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“汤贵如金”是对谭家菜中浓汤的最佳注释。其中的“贵”字不仅指的是制汤成本的珍贵,也指所选择制汤原料的珍贵。如制作浓汤的鸡,要选择“九斤黄”和“澳洲黑”。经过活杀、排酸、释放毒素等若干程序,方可用于制汤...
金汤贝茸凤筋
特点:色泽黄润,口感绵香,凤筋弹牙。作者:张振芳,北京天下一家副厨师长;谭家菜传人,滋补官府菜主理曾获第三届全国药膳大赛热菜金奖,世界美食药膳大赛金奖,北京第四届烹饪大赛金奖,第五届全国药膳大赛特金奖...
巴马香猪炖火麻土鸡
特点:火麻仁香气浓郁,除了打碎为鲜贝丸增香,还可以整粒用于煲汤。土鸡与香猪搭配蒸汤,既有鸡鲜又有肉香,口味更醇厚,营养价值极高。做法:土鸡块、香猪肉块各克飞水,然后分装入个盛器,分别灌入纯净水克,调入...
农家滑鱼块
农家滑鱼块,售价元,味型咸鲜微酸主料:净鱼肉半斤配料:黑木耳、冬笋调料:盐、鸡粉、味精、生姜、料酒、香醋、食用油、胡椒粉、干生粉、水生粉制作过程:、先将净鱼肉片成瓦片状,水中漂洗两遍、将鱼片上浆,加盐...
碧绿海鲜羹
原产于上海的蚕豆羹是甜味的,因为北方人更喜欢吃咸,我便将其调成咸味,再搭配海鲜出品,卖相不错,口味也更适合当地人。制作:于波,中国烹饪名师,擅长鲁菜,现任济南良友大酒店行政总厨。制作:、蚕豆泥克入猪油...
原味浓汤甲鱼(大厨养生汤煲)
成菜一半甲鱼一半浓汤,因为甲鱼有脂肪,烹制成熟后渗入汤中,汤呈金黄色,十分诱人,香味浓郁,上桌后,可佐酒,可配饭,营养极高。原料:野生甲鱼只(约重千克)。调料:盐克,胡椒粉克,浓汤克。制作:将野生甲鱼...
汤煲萝卜丝牛腩
汤味浓郁,香而不腻,吃点牛腩和萝卜汤可以补身顺气,大受食客们的欢迎。原料:牛腩克,白萝卜克,葱段克,姜片克,香葱末克。调料:盐克,味精克,胡椒粉克,八角个,料酒克,色拉油克。制作:将牛腩洗净,改刀成厘...
清汤菜胆竹笙炖松茸
材料:主料:松茸100克、娃娃菜20克、竹笙40克、枸杞子5克调料:盐适量、鸡汤300克做法:1、松茸洗净,切成小片待用。2、竹笙泡水,切成小段待用。3、娃娃菜洗净,切小段,汆水,去黄叶待用。4、枸杞子泡水待用。5、...
文思胆黄羹
材料:主料:长岛海胆黄一瓶150克、日本豆腐3支辅料:香菜梗10克、火腿丝15克、枸杞子5克调料:清香米醋65克、盐5克、胡椒粉3克、香油5克、生粉150克、味精3克做法:1、日本豆腐改刀切丝(为了节省时间亦可使用工具)...
板栗炖鸡
原料新鲜板栗、跑山鸡做法:1.用剪刀逐个在板栗顶部剪开个十字口,把开水倒入板栗中没过,加些盐,盖上锅盖焖上5分钟,逐个取出剥取栗肉;2.跑山鸡洗净,沥干水分,剁成大块,用热水焯一下,去除血水和杂质,捞出沥水...
花旗参红枣瘦肉排骨炖黑鱼
材料原料:黑鱼1条(净重750克),鸡爪12个,猪排骨150克,猪瘦肉250克,去核小红枣40颗,花旗参片20克。 调料:A料(盐、冰糖各20克,米酒30克,姜片20片,白胡椒20粒),色拉油50克。 初加工:1、猪排骨...
冬瓜薏米荷叶炖猪肚
材料原料:带皮冬瓜1250克,猪肚(重约1200克),猪瘦肉250克,猪排骨200克,鲜荷叶1大张,薏米100克。调料:A料(盐、冰糖各30克,黄酒50克,陈皮半块,姜片10片,白胡椒20粒)、面粉、白醋各50克。 初加工:1...
松茸炖裙边
制法:1.先用热水把干裙边涨发透,再放入加有姜葱和盐的鲜汤锅,煨至软糯入味时,出锅待用。另把松茸洗净,切成片备用。2.锅里掺浓汤,放入裙边和松茸烧开后,加盐和鸡汁搅匀,等勾薄芡后,淋鸡油并撒入水发枸杞,出...
虫草钓金龟
材料主料:小金钱龟1只、藏虫草2只。辅料:乌骨鸡1只、西洋参3克、黄芪5克、枸杞2克。调料:高级清汤150克制法:1、小金钱龟一只宰杀后烫壳去甲片、老皮、再氽水去血污,乌骨鸡宰后氽水宰件;2、选二件去骨加入西洋参...
美味鲜香祛湿鲫鱼汤
材料:云苓、土茯苓、薏米、白鲫鱼1条、瘦肉3两、生姜2片、盐适量做法:1.锅烧热,放油,开小火将鲫鱼慢慢煎至两面金黄----这样,煲出来的汤才会是好看的奶白色哦,而且鱼肉也不容易煲烂----放一旁待用。2.处理瘦肉:...
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