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原汤
雪笋鸡
批量预制:1、汤桶底部放上竹篦子(防止糊底),下入宰杀治净的剑阁土鸡20只(8个月左右,每只重约4斤),倒入清水没过鸡身,加葱段、姜片各200克、花椒30克,大火烧开转小火,保持汤汁冒“虾眼泡”的状态煮30分钟,...
正宗原汁炖牛肉牛肉面米饭快餐店商用技术教程
原汁炖牛肉软烂入味、汤汁鲜美,原汁原味、口感绝佳,该配方技术教程由厨师之家联合有着丰富经验的师傅倾力打造,操作流程科学合理,口味正宗,包教包会,既适合新手开店也适合为已有的餐饮店增加品类...
解析北方牛肉火锅的做法含4大锅底和8大蘸料香卤牛制品
北方流行的牛肉火锅有四个主要的锅底,分别是香辣锅底、贵州酸汤锅底、青花椒锅底和牛肉
原汤
锅底,食客可以单独点,也可以制成鸳鸯火锅。它还搭配了八种带有浓郁香味的牛肉酱,配合涮品一起食用,口味特别棒。跟...
饭店热销菜-鸡汁百灵菇
原料:百灵菇500克,冬瓜300克,菜胆12棵。调料:鸡汤100克,精盐3克,味精2克,鸡汁、白胡椒粉、熟色拉油、湿玉米淀粉各10克,
原汤
50克。制做:1、将白灵菇用鸡汤70克调味,切成片,加入精...
岐山臊子面配方与做法
岐山臊子面是陕西地区的一款传统面食,它有三大特点:首先,臊子要“汪”,味道讲究“酸、辣、香”;其次,面条要“烫”,出品要达到“雹筋、光”;第三,汤汁要“媳,即面碗中的汤要宽,但此汤并非煮面的
原汤
,...
椒麻新味型菜品实例-椒麻白肉做法及图解
椒麻味型,是传统川菜的味型之一,它具有椒麻辛香、味咸而鲜的特点。椒麻味型多用于凉菜,尤其适合于夏天推出,其代表菜如椒麻白肉、椒麻鸡片、椒麻肚丝等。在调制椒麻味之前,先得制作椒麻糊,那是把干红花椒和...
陈皮双乳滋味鹅(陈皮+南乳+腐乳+煲仔酱+片糖组合风味粤菜)
这道菜采用“陈皮+南乳+腐乳+煲仔酱+片糖”组合调味的方式,为鹅块注入一股复合香气,成菜滋味浓郁,筋道耐嚼,入口带有一丝甜香,百吃不腻。提前预制:1.重量在8-9斤的黑棕鹅1只宰杀治净,剁成小块,...
北派吊制清汤技术详解
关于吊制清汤,如今厨师似乎已很陌生了,五花八门的调味品的运用,使好多厨师失去了吊清汤的耐心,但是在高档的菜品制作中,尤其在北方,这种吊汤方法依旧盛行。随着食品安全日益被社会所关注,吊汤提鲜正在成为...
招牌黄焖青鱼
创意:我们精选新长福建立的淡水鱼养殖基地——张家界江垭水库的有机青鱼。这里的青鱼脂肪少,不带泥腥味,肉质特别鲜美。我们把青鱼腌制入味后煎至金黄色,再用“油水焖”的独特烧鱼技法,简单调味,这样焖熟的...
环玉狮子头的做法 香浓的
原汤
芡汁,淋在松脆的狮子头上,晶莹剔透
香浓的
原汤
芡汁,淋在松脆的狮子头上,晶莹剔透,吹弹即破的玉子豆腐环环相依,在芡汁里摇摆,让人特别的有食欲。主料:猪前腿肉1块、玉子豆腐2根配料:莲藕适量、莲子适量、葱姜适量、水淀粉适量调料:大喜大...
茶聊功夫甲鱼
原料:土甲鱼1250克青红美人椒颗180克泡姜末、泡椒末、蒜米、姜片、葱段、盐、料酒、生抽、味精、浓汤、鸡油各适量制法:1.把甲鱼宰杀治净并剁成大块,纳盆加姜片、葱段和料酒先码味20分钟。2.锅里...
秘制砂锅鸭 香料油制作
原料:微山湖鸭1只(重1200克)。做法:1、湖鸭宰杀治净,斩成小块,加料酒50克、香料粉35克(即用于制作香料油的那种粉末)拌匀腌制20分钟。2、锅入香料油60克烧至五成热,下入姜片、葱段各30...
发财手 凤爪的初加工 天麻酱制作
凤爪的初加工:1、花椒80克、小茴香30克、砂仁、良姜、桂皮、八角、香茅草各20克、香叶、甘草各12克、草果3个冲去表面浮土,放入锅中加清水3000克大火烧沸,转小火熬15分钟,关火倒入盆中,加广...
酸姜猪手 酸姜自制
创意由来:猪手加叉烧酱、百花蜜、冰糖、白酒、大红浙醋等提前煲好,走菜时再搭配少许自制酸姜同焖,猪手吸收了姜的酸香,口感丝毫不腻,成菜色泽靓丽,软糯浓香,推出后深受食客喜爱,日销量能达到35份。提前...
菊花牛肉丸 川菜湘菜的经典之作
原料:牛肉丸400克,A料(鲜金针20克,木耳、豆芽各50克)。调料:B料(盐3克,鸡精、味精各5克)花椒各20克,秘制红油、红汤各100克。制作:把A料过水后放入盘内、将牛肉丸改花刀(花刀要深,...
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