鸭肠泡发主要采用食用碱发制，将鸭肠用碱面码匀后放置10分钟，用沸水大火烫10秒钟，再用清水冲去碱味，这样鸭肠就很脆爽。若要使之白净，一些原料批发商采用双氧水浸泡，再用清水冲净，这样鸭肠既脆又发白，...

猪肚具有污秽、异味，要去掉其异味主要以食盐和明矾来清洗，但必须冲净。另外行业中也有采用面粉来去尽异味的方法，因面粉具有极强的吸附作用，用后不仅可以除异味，还很容易清洗干净猪肚内层的污物，操作起来也...

一般蹄筋都采用油发的方法。具体做法：锅放旺火上，添花生油（500克干蹄筋，可放1500克油），油温为100℃左右，下干蹄筋连续翻动至蹄筋收缩。油温达150℃时，锅离火，在油温下降的过程中慢慢浸泡。...

海参涨发后保存时间延长的方法有三种：一种是将海参放入有水有冰的盛皿内，放入保鲜液，不断地加冰块，但不能速冻保存，否则海参肉质会像海绵一般绵软。另一种可将发好的海参用塑料薄膜纸逐个包好，浸入油中放入...

高压蒸菜利用高压下的蒸汽，将食材本味很好的凸显出来，比在蒸柜蒸制的味道更足，在密封的环境下，香气不会跟蒸汽一起跑味，而且口感软糯。一般选用质地密实、需长时间加热的食材。 技术关键： 注意火候的...

白云凤爪是广东省广州地区传统的粤式凉菜，名字的来源是当初广州人利用白云山上所流的清水把鸡爪洗净，这样有别于用自来水或者井水洗净更为美味，入口更加爽脆，清凉。类似于山水豆腐。就因为如此，所以人们把它命名...

酸汤做法： 新鲜西红柿5千克洗净，晾干水分，捣碎；仔姜500克、大蒜250克、鲜红辣椒1千克洗净，晾干水分，混合后剁碎，加入盐500克、糯米粉100克、高度白酒250克拌匀，放入西红柿碎混合均匀，装...

味精是以碳水化合物为原料，经过微生物发酵后再提炼精制而成。味精的体态分为粉体和晶体两类，其主要成分是谷氨酸钠（MSG）。而味精之所以很“鲜”，正是因为谷氨酸钠的作用。在市场上卖的味精中，谷氨酸钠的含量...

碧绿油的制作 原料 波菜叶1000克,菜心叶1000克,黄瓜皮1000克,碗豆尖750克,香菜500克,葱头500克,老姜500克,青椒500克,大蒜500克,色拉油2500克,青花椒若干(麻味自...

猪小肠的搓洗是关健，保留少许的肠油为佳。 火烧的煮制时间控制在2分钟左右，欠火发硬，过火易发粘。 可以把韭菜花、蒜茸、辣椒油、香菜，分别装入小碗内，据个人喜好适量搭配。...