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    以下列出的资料类别为:菜谱文库 ─ 热菜   排序方式:综合排序
    • 制作流程:1、选用新鲜(或冰鲜)松茸200克切成厚片,平底锅内放少许底油,下入松茸片煎去多余水分,使其表面微微变干,盛出备用。2、锅放底油炝香少许干辣椒段,下入松茸片略煸,再入香菜段、芥蓝条各70...
    • 提前预制:新鲜河蟹蒸熟后拆成蟹粉。野生河虾手剥出虾仁,洗净后吸干水分,放入蛋清、盐、糖、生粉拌匀上浆。走菜流程:1、取浆好的虾仁50克入五成热油中滑至八成熟,捞出沥净备用。2、锅留底油,放入葱白末...
    • 周大师这款改良版红烧肉既保留了传统的制作精髓,又巧用了普洱茶的解腻功效,使其更能适应高档餐厅的定位。选料:选用安徽产的黑毛猪五花肉,进价为98元一斤,市场价约130元。之所以这么“金贵”,是因为这...
    • 这道鲜虾莴笋,以黄金的汤色映衬绿的莴笋、红的河虾,浓郁与清爽兼得。钱以斌介绍:江南地区制作此菜,通常使用豆油或菜籽油,既能赋予别样的香味,也能为菜汤“镀”一层诱人的金黄,但上桌后稍一放置,表皮浮油...
    • 菊花菌炒鸭舌制作:1、锅内下猪骨汤500克,下白胡椒粒3粒调味,下发好的菊花菌小火煨20分钟,取出晾干。2、起锅下熟猪油30克烧热,下蒜片、西芹粒、红葱头片各5克,小米辣5粒炒香,下预制好的鸭舌和...
    • 荔枝味型之名出自其味似荔枝,酸甜适口的特点,是以川盐、醋、白糖、酱油、味精、料酒调制,并取姜、葱、蒜的辛香气味烹制而成,多用于热菜。调制此味时,须有足够的咸味,在此基础上方能显示酸味和甜味,糖略少...
    • 烟香味型主要用于熏制以肉类为原料的菜肴,以稻草、柏枝、茶味、樟叶、花生壳、糠壳、锯木屑为熏制材料,利用其不全燃烧时产生的浓烟,使腌渍上味的原料再吸收或粘附一种特殊香味,形成咸鲜醇浓,香味独特的风味...
    • 这一风味,可用于各种形式的热菜、甜品。采用白糖或冰糖,也可以加以水果汁或蜜饯。代表菜品:龙眼甜烧白、冰糖银耳羹。龙眼甜烧白这类甜菜类菜式在四川农村以及传统川菜餐馆较常见到,而在四川的乡村普遍流行着...
    • 这一味型普遍都很熟悉,比较典型的是用香醋和白胡椒粉,盐为底味。在四川亦有用辣椒酱或熟辣子油替代胡椒;取用泡菜酸味。酸味是这一风味的基础,标准的酸辣味多为用肉类、海鲜或鸡蛋烹制的羹汤,当然,这种风味...
    • 这种令人有些古怪口感的风味,出奇地取自四川生花椒。将其与小葱叶一起剁碎,加盐、少许酱油、芝麻油和冷鸡汤调和成糊状滋汁使用,通常用来凉拌肉类与家禽。代表菜品:椒麻鸡、椒麻鸭掌、椒麻心舌等。椒麻鸡丝椒...
    • 用干透的橘子皮赋予这一味型一种特殊的橘香味,但其风味依然以花椒和辣椒所有的麻辣味道,且回口微甜;陈皮不可使用过量,否则会带苦味。通常用于凉菜中的肉类和家禽。代表菜品:陈皮牛肉、陈皮兔丁等。陈皮牛肉...
    • 顾名思义,这一风味来自把干辣椒放进热油锅里煎炸酥香,色泽变成深棕红,发出丝丝声音及炝辣香味;加进其他调料,在沁出红油的锅中颠簸。花椒自然与辣椒一起使用,其他辅料有:酱油、醋、糖、姜米、葱花和蒜米,...
    • 蒜泥味型的菜肴主要以蒜泥、红酱油、香油、味精、红油调制而成,在红油味的基础上重用蒜,有蒜在其中往生涩,添辛香,才能有口味中的起伏曲折。蒜泥进味,主要用于凉菜中,例如:凉拌蒜泥白肉即是川菜中有名的菜...
    • 麻辣味是川菜中风味最浓厚辛香的味型,带有丰富的民间烹调的个性。基于辣椒与花椒的双重强烈的味觉刺激和辛辣香麻口感,辅以盐及其他调味料,像糖、芝麻油和五香粉一类。代表菜品:水煮牛肉。水煮牛肉相传此菜首...
    • 怪味是出自民间为川菜所独有的风味味型,它和谐地融合了咸甜辣麻酸鲜香于一体,互不冲突,各味协调平衡。其中盐糖醋是基本味,也就是咸甜酸三味的调和很关键,以咸为主,辅以甜酸,再辅以其它各种风味,辣麻、酱...

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