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笨嘴小牛舌 秘制椒麻汁配方

此莱的搭配十分新颖:椒麻牛舌,土豆沙拉。前者口感香韧,椒麻浓郁;后者口感沙软,甜香清爽。

批量预制:

1、牛舌10个解冻,焯水晾凉,撕掉表面的白膜,冲洗干净后放入不锈钢桶中,加胡萝卜2个、洋葱2个、番茄4个(分别切块)、西芹6棵(切段),放香料包(内有八角、黑胡椒、香叶、桂皮、草果、沙姜各约5克),倒人清水至没过原料,加入盐50克,大火烧开转小火卤40分钟至熟,捞出改刀成薄片。放入自制椒麻汁中浸泡一晚入味。土豆1800克去皮洗净,改刀成小块,上笼蒸熟后放凉,每180克为一份装入保鲜袋冷藏。 厨师之家www.chushihome.com


走菜流程:

取一袋土豆块,人微波炉高火加热1分钟,取出后加蛋黄酱40克拌匀,垫入盘底,取泡入味的牛舌片400克铺在上面,依次放入椒麻蒜片10克(大蒜去皮,放入椒麻汁浸泡一晚即成)、鲜青花椒6克、洋葱粒、香芹粒各5克、鲜红小米辣圈8克、葱白丝10克、芹菜叶8克点缀,淋藤椒油5克即成。


椒麻汁制作:

锅入清水1000克,放入提前用花椒油炒香的鲜花椒300克、青椒圈200克、洋葱块60克、姜片、蒜片各20克,调入东古一品鲜酱油200克、家乐鲜露、李锦记蒸鱼豉油各50克、白糖30克,小火煮约半小时,晾凉后去渣,倒入藤椒油100克搅匀即成椒麻汁。 厨师之家www.chushihome.com


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