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以下列出的资料类别为：菜谱文库 ─ 热菜 排序方式：普通资料优先
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直隶官府菜源自民间又具贵族型格，有本土特色又兼容天下食风，自远古走来而鼎盛于清代至民国，流行于京师附近的“直隶省”，有影响整个北方菜系的较为特殊的系列菜肴。直隶官府菜来自于民间，形成于官府，升华在宫廷...
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特点：肘子皮的胶质浸润到瘦肉里，炸酥的肘子外酥脆而内丰腴，选料精，制做细，入口酥，落口香。上桌时配荷叶饼、黄瓜条、葱条、槐茂甜面酱等配料，食时用荷叶饼将肘片、配料卷起，蘸甜面酱吃，有特殊的酱香风味。直...
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“坛启闻香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”。坛类菜肴以其独有烹调方法早已闻名遐迩。“原汁原味，汤浓味醇”是此类菜品的显著特征。炖焖是谭家菜所擅长的烹制方法。在长时间的煨靠过程中，使原料与汤汁充分渗透，菜中有汤...
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“汤贵如金”是对谭家菜中浓汤的最佳注释。其中的“贵”字不仅指的是制汤成本的珍贵，也指所选择制汤原料的珍贵。如制作浓汤的鸡，要选择“九斤黄”和“澳洲黑”。经过活杀、排酸、释放毒素等若干程序，方可用于制汤...
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特点：色泽金黄鲜艳，诱人食欲，营养丰富。作者：张振芳，北京天下一家副厨师长；谭家菜传人，滋补官府菜主理曾获第三届全国药膳大赛热菜金奖，世界美食药膳大赛金奖，北京第四届烹饪大赛金奖，第五届全国药膳大赛特...
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特点：色泽黄润，口感绵香，凤筋弹牙。作者：张振芳，北京天下一家副厨师长；谭家菜传人，滋补官府菜主理曾获第三届全国药膳大赛热菜金奖，世界美食药膳大赛金奖，北京第四届烹饪大赛金奖，第五届全国药膳大赛特金奖...
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特点：汤清味美，滋阴补肾明目，营养丰富。作者：张振芳，北京天下一家副厨师长；谭家菜传人，滋补官府菜主理曾获第三届全国药膳大赛热菜金奖，世界美食药膳大赛金奖，北京第四届烹饪大赛金奖，第五届全国药膳大赛特...
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该菜品在“天晒风干肉”的基础上添加了其他佐料，炸出来的里脊不再是单一的咸鲜口，香味更丰富，目前我店一天能卖多斤里脊肉。作者：山东省梁山县文化路生资大酒店厨师长乔道芹改良做法如下：、熬制料水时将原做法中...
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创新点：此菜从湖南名菜“剁椒鱼头”改良而来，将湖南的剁椒换成本地的小米辣椒，经改良之后，即保留了原来菜品“辣”的味道，又增加了浓厚“鲜”的味道，通过佐料的互换搭配，达到菜品创新的目的，用不同菜系的烹饪...
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特点：鲜嫩滑爽，葱香浓郁，咸鲜适口。这是一道造型别致的菜品，富有高级的营养价值，还突出了荤素搭配合理。口感互相衬托，是一道有档次有品位的菜肴。作者介绍：韦钦亮，国家高级烹饪大师，中国烹饪协会会员。曾多...
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创新点：此菜系开胃鱼头王与剁椒蒸鱼头结合而来，炒辣椒用猪大油，可使动植物原料之间的油脂相互渗透，增加口感。在颜色上菜肴采用了双色对比，用于鱼头的制作中，新颖特别，值得借鉴。特点：吃口鲜嫩，造型独特，色...
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旺销理由：此菜自神农庄园开业之初就推出了，一直热卖至今。把土豆、玉米、金瓜等浸在油里，用高压锅加热至原料排出水分、吸入油分，油将水逼出的这个过程能使原料产生香味，口感干香又不失滋润。作者：李伟，现任北...
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金蝉脱壳是鲁菜中的一道传统菜，估计这菜很难引人关注。可是在一次烹饪比赛中，我的改进版“金蝉脱壳”，却受到了评委们的一致好评——因为我做这道菜时，结合了川菜的麻辣味道和粤菜的上皮水制法，故成菜的口感和味...
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食材介绍：莲雾产自台湾，皮薄、色泽鲜艳，呈紫红色，闻起来有苹果的清香味，口感淡甜、微酸清脆，市场售价元斤，与酸甜口的肉块搭配，正好解腻爽口。作者：赵光有，从厨二十余年，擅长制作新派京菜，现任北京健一公...
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酥火靠鲫鱼用料简单，风味独特，适合大批量制作。只要你掌握了其中的制作诀窍，制作起来就会很轻松。成菜形态完整，骨酥肉鲜，色泽红亮，香气浓郁。下面就把制作过程和其关键介绍给大家。作者：任俊（注：问中的“火...
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