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腊八蒜的制作与菜例

腊八蒜,颜色如翡翠,味道酸甜微辣,开胃消食,可增强食欲且有杀菌的功效,是一款深受北方人喜爱的风味小菜,既可以直接佐食,也可以拌菜或热炒,在春节假日鱼肉丰富的家宴上一盘腊八蒜会很受欢迎。腊八蒜,顾名思义为农历腊月初八制作,此日最好,一般来说,进入腊月即可制作,但不可过晚,否则味道会有影响。

腊八蒜的制作并不复杂,将去皮蒜子切去两头洗净,纳盆加米醋、白糖等,倒入罐内并封好口,泡制七天左右,即可变绿。但要想做出色泽理想的腊八蒜,仍有几处细节需要注意:首先是要选用紫皮蒜子,因为这种蒜瓣小,易泡透,泡出来后口感脆香、色泽翠绿。其次,最好是选用米醋泡,因为米醋颜色淡,泡出来的蒜色泽碧绿不发乌,并且是酸辣适度。最后还有一个存放问题。平常都是把蒜泡入醋当中,封口后置常温下泡制。若是将其先放常温下泡几天,再放入0℃恒温冰箱冷藏12小时,那么成品的颜色会更加青翠。具体的操作方法是:取去皮蒜子1000克,逐一切去两头后洗净,纳盆加米醋1200毫升和白糖100克搅匀,待倒入容器密封保存七天后,再放入0℃的恒温冰箱里,冷藏12小时即可。 厨师之家www.chushihome.com

另外,还有一种快速制作腊八蒜的方法:取白醋1200毫升和白糖200克,放入不锈钢桶里烧开后,把去皮蒜子1000克倒进去,水沸便离火盛入盆中,用保鲜膜封严后,腌渍一天即可。


菜例:

腊八蒜爆双脆

原料:鸡胗、猪腰各150克 腊八蒜50克 葱姜末、红椒片、盐、白糖、料酒、美极鲜酱油、味精、鸡粉、湿生粉、花椒油、色拉油各适量

制法:

1.将鸡胗治净并分别剞菊花刀;猪腰片除去腰臊后,打麦穗花刀,待放入花椒水中泡去异味后,捞出来沥水。 厨师之家www.chushihome.com

2.锅入宽油烧至五成热时,下入鸡胗和腰花滑至断生,捞出来后待用。

3.锅留底油,先下入腊八蒜、红椒片和葱姜末炝香,再把拉过油的鸡胗和腰花下锅,边炒边调入盐、美极鲜酱油、味精、鸡粉、料酒和白糖,翻匀再勾入湿生粉并淋花椒油,起锅便装盘。


绿蒜杏鲍菇

原料:杏鲍菇片300克 腊八蒜片50克 红椒片、辣妹子酱、一品鲜酱油、老抽、蚝油、鸡粉、味精、湿生粉、红油、色拉油各适量

制法:

1.锅入宽油烧至六成热,先下杏鲍菇片炸至干香,起锅倒入盛有红椒片和蒜片的漏勺内。 厨师之家www.chushihome.com

2.锅留底油,先下辣妹子酱和蚝油炒香,在倒入漏勺中的原料后,调入一品鲜酱油、老抽、味精和鸡粉,翻匀再勾入湿生粉并淋红油,起锅便装盘。


蒜香桃仁

原料:鲜核桃仁(去皮)200克 腊八蒜80克 小米辣圈10克 盐、味精、藤椒油各适量

制法:

把去皮鲜核桃仁洗净了,控干水纳盆后,加入腊八蒜和小米辣圈,再调入盐、味精和藤椒油,拌匀便可装盘。


腊八蒜墨鱼仔

原料:墨鱼仔300克 腊八蒜100克 红椒圈10克 美极鲜味汁、辣鲜露、花雕酒、白糖、苹果醋、味精、鸡汁、香油各适量 厨师之家www.chushihome.com

制法:

1.将墨鱼仔自然解冻后,撕去老皮下入加有花雕酒的沸水锅,焯断生便捞出来,投凉待用。

2.把墨鱼仔、腊八蒜和红椒圈一同纳盆,调入美极鲜味汁、辣鲜露、白糖、味精、苹果醋、鸡汁和香油,拌匀即可。


腊八蒜的做法

泡腊八蒜是北方,尤其是华北地区的一个传统习俗。顾名思义,腊八蒜就是在阴历腊月初八泡制的蒜(有腊八算帐的寓意)。
其选料是醋和大蒜瓣儿,常见的做法也是极其简单,将去皮蒜子500克切去两头(蒜子要大小均匀)洗净,加醋150克、醋精15克、白糖50克,放到一个密封的罐子、瓶子之类的容器里面,封上口,泡制5天即可变绿,如同翡翠碧玉。泡腊八蒜最宜用紫皮蒜和米醋,将蒜瓣去老皮,浸入米醋中,装入小坛封严,放冰箱冷藏,至启封,那蒜瓣湛青翠绿,蒜辣醋酸香溶在一起,扑鼻而来。  厨师之家www.chushihome.com

拆解腊八蒜制作五难题 
难题一:为什么得用紫皮蒜?紫皮蒜瓣小泡得透,蒜瓣硬脆结实,泡出的蒜脆香。用一般的蒜,泡出来别看瓣大,但口感不脆,发紫。紫皮蒜低产,比一般的蒜少收两成,故紫皮蒜在市场上不常见,麦收后就上市,价格比一般蒜高1/3。 
难题二:为什么得用米醋?米醋色泽比陈醋淡,泡过蒜色泽如初,橙黄翠绿,口感酸辣适度,香气浓而微甜。那老醋熏醋泡过的蒜色泽发黑,蒜瓣也不够绿,口感较差,尤其是熏醋,略带糊味。 
难题三:腊八蒜如何快速变绿?过去人们都说不是腊八这天泡的蒜颜色就不绿,其实这是没有掌握好温度和酸度,醋泡蒜的反应就是绿色。如今,一年四季都可以吃到翠绿的腊八蒜。快速变绿的方法是:将蒜瓣洗净,晾干水分,趁热浇入烧开的白醋,密闭容器,腌渍14小时,蒜瓣就开始变绿。  厨师之家www.chushihome.com
难题四:储藏温度对腊八蒜变绿有何影响?当大蒜在0℃储藏时,随时间延长大蒜绿变增强;在20℃储藏一段时间后,大蒜绿变程度基本不变;而在35℃储藏时,随时间的延长,大蒜绿变的程度减轻,经过一段时间后,大蒜不再绿变。这说明在大蒜在加工时,储藏温度越低,越容易引起发绿现象,而随着在较高温度下储藏时间的延长,绿变会逐渐减弱。甚至储藏一段时间后可防止绿变。 
难题五:腊八蒜怎样才能变得更绿?腊八蒜的绿色素转变过程是,先产生蒜蓝素,再转变为蒜绿素,蒜绿素产生时间很短,即转变为蒜黄素。从物质变化分析,大蒜细胞中的生物活性物质在蒜酶的作用下,生成大蒜色素物质的前体,进一步发生大蒜绿变。低温是打破大蒜休眠、激活蒜酶、发生绿变的条件。蒜酶对大蒜的绿变起着催化作用。腌制腊八蒜的醋酸起到增加细胞膜的通透性作用,使大蒜在不破坏细胞壁的前提下发生绿变。  厨师之家www.chushihome.com
试验发现,大蒜色素的形成包括两个反应过程,即酶促反应过程和非酶反应过程,低pH值(2—4)适于非酶反应过程,而高pH值(>5)适于酶促反应过程。因此大蒜绿变整体过程的最适酸度是pH值为5(在化学商店买“PH试纸”即可测定)。 
当pH低于2时,蒜氨酸酶失去活性,刺激气味难以产生,大蒜产品绿变也不再发生。另外有报道介绍,当pH达到8.1时,大蒜产品不发生绿变,但此时pH值已超过人们所能接受的食用范围。 

菜例:腊八蒜美极海螺 

技术点  原海螺产自胶东半岛深水海螺,异味小,大小均匀。成菜后海螺味鲜美,蒜子酸辣可口。  厨师之家www.chushihome.com
原料  活海螺150克,蒜子50克,红椒4克。 
调料  葱白末4克,葱油20克,复合酱油汁25克。 
制作  活海螺入笼蒸15分钟至熟,把肉取出,去掉内脏,用清水洗净,改为0.2厘米厚的片。把海螺片、蒜子放到盆里,加所有调料翻拌10—15下,装盘即可。 
◎复合酱油汁  生抽、海鲜酱油各150克,白糖100克,美极鲜酱油10克混匀即成。 

菜例:温拌金钱肚 

技术点  金钱肚(即牛胃,又叫蜂窝肚)要放入卤水中,用小火煮熟,煮入味,这样煮制的金钱肚口感筋道,韧性强。而高压锅加热后的金钱肚口感软烂,口感差。  厨师之家www.chushihome.com
原料  卤熟的金钱肚400克,腊八蒜片、红椒片各30克。 
调料  味达美酱油、蚝油各10克,白糖、味精各5克,白胡椒粉1克,葱油15克。 
制作  将卤熟的金钱肚捞出,切成抹刀片,趁热加调料及腊八蒜片、红椒片拌匀即可。 

菜例:腊八蒜泡凤爪 

技术点  在“山椒泡凤爪”基础上改良而成,原菜加入过多的西芹、红椒、野山椒,其味不正。改用腊八蒜及其汁液,味咸鲜酸甜微辣。 
原料  美国大凤爪500克,腊八蒜200克。  厨师之家www.chushihome.com
调料  腊八蒜汁100克,泡小米辣椒40克,盐5克,味精4克,糖2克。 
制作  1.将凤爪放入加盖的水锅中煮沸,关火焖30分钟,捞出过凉备用。2.把调料调匀,放入凤爪和腊八蒜放在调味汁中浸泡8个小时,捞出装盘即可。

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