重庆麻辣鱼及川香麻辣鱼做法视频教程合集
这套教程包含重庆麻辣鱼和川香麻辣鱼的做法,这两款麻辣鱼菜品都是餐饮店旺销的招牌菜,由资深主厨...
牛蛙菜向来都有非常好的“人缘”,香辣牛蛙、酸汤牛蛙、干锅牛蛙、馋嘴牛蛙、泡椒牛蛙……是年轻食客的最爱。我们这款牛蛙菜看上去并不是非常吸引人,但是口味绝对出众,肉质香辣适口,质地干香,复合味浓郁。由于在腌渍时,我们加入了少许黑胡椒碎,所以烹调好的菜肴有着非常棒和刺激味蕾的特色辣味。
不过说到这款菜为什么可以旺销,我觉得最重要的还要归功于我们特别调制的三款秘制酱料,这也是这道黑椒传奇牛蛙的灵魂所在。所以,在介绍这道菜旺销菜品之前,先来看一下这三款秘制料的制作方法:
特制香辣油 厨师之家www.chushihome.com
做法 锅内放入熟菜子油50千克,小火加热至五成热时,放入大葱、生姜各1千克,蒜头250克,用中火熬制50分钟左右,捞出料渣,然后改成小火,下入糍粑海椒2500克,继续小火炒5分钟,烹入白酒250克,小火炒至原料水分快干时加香料(白豆蔻、陈皮各50克,小茴香、山柰30克,桂皮、砂仁、孜然、草果、香叶各20克,丁香10克,香果、甘草、排草、香茅草各5克,八角100克),继续小火炒制。当原料达到九成干时,放入花椒250克,小火炒20分钟,离火静置油脂完全变凉,放入紫草100克,浸泡2天,过滤取油。
复制豆瓣酱 厨师之家www.chushihome.com
做法 郫县豆瓣500克剁碎;锅内放入色拉油300克,烧至三四成热时,放入生蒜末、姜末各25克爆香,下入郫县豆瓣酱,小火煸炒至出香味,离火。
秘制牛蛙香料酱
做法 香料混合后(白豆蔻、小茴香各40克,红豆蔻、香菜籽、肉豆蔻、草果各20克,山柰、砂仁、桂皮、香叶、胡椒碎、陈皮各60克,八角、孜然粒各80克,甘草50克,丁香、花椒各30克,毛桃、干辣椒、灵草、排草、荜拨、青果、木香各10克,香茅草5克)放入粉碎机内粉碎。锅内放入色拉油,烧至三成热时,放入香料粉(油脂和香料粉的比例为1:1),小火煸炒至香味四溢,离火放凉,即可使用。
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虽然说这三款酱料我们反复调整了很多次,但是今天我还是愿意拿出来跟大家分享,也希望大家可以从中找到适合自己的部分。那么现在就让我们看看这道菜肴的制作方法:
黑椒传奇蛙
原料 牛蛙600克,青笋、藕片各150克,土豆、红椒各50克。
调料 小料(老姜50克,京葱30克,蒜子20克),青花椒、干辣椒段、秘制牛蛙香料酱各20克,色拉油1千克(约耗80克),A料(盐、味精各8克,黄酒10克,中粗黑胡椒碎15克),生粉60克,红油50克,复制豆瓣酱30克,特制香辣油80克,B料(盐、鸡精、味精各5克)。
制作 1.牛蛙宰杀治净,去皮后斩成2.5厘米见方的块,洗净后用干毛巾吸干水分。2.土豆切薄片,用水漂洗去淀粉;锅内放入色拉油,烧至四成热时将土豆片下入,小火炸至金黄酥脆捞出。3.莲藕切厚0.5厘米的薄片,莴笋切手指般粗细的长条,红椒切边长3厘米的菱形片。4.牛蛙加A料码味后拍粉,再加红油拌匀,腌渍20分钟。5.锅内放入色拉油,烧至六七成热时,放入牛蛙,小火浸炸至表皮酥脆金黄,捞出牛蛙。待油温降低至四成热时,放入藕片、莴笋条,小火浸炸半分钟,捞出控油。6.锅内放入特制香辣油,烧至三四成热时,入青花椒和干辣椒段,小火煸炒至出香,再把小料放入煸炒,放入复制豆瓣酱、秘制牛蛙香料酱,小火炒香,放所有原料大火翻炒,放入B料调味,起锅装盘即可。
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上浆牛蛙再裹红油
给上好浆的牛蛙再裹上一层红油是何故?原因很简单,这样可以使炸后的牛蛙金黄中透着红色,更容易从视觉上打动客人。如果按照以前的方法,即牛蛙直接上浆后油炸,做好的成品无非就是金黄色,那么菜肴看上就不够红亮。
复制豆瓣酱香味浓
复制豆瓣酱其实就是经过二次加工后的豆瓣酱。刚从市场上买来的豆瓣酱本身香味虽然很浓郁,但是同时也会带有一些轻微的异味,所以我们用色拉油、姜末、蒜末进行煸炒,这样不仅可以让豆瓣酱的香味更加浓郁,而且可以使其有更为红亮的色泽。
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