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卤牛蛙(牛蛙入专门调制的卤水中做成卤味)

制作:夏家胜

牛蛙入专门调制的卤水中煮成“卤味”,走菜时取出一开四即可,上菜十分快速,且出品口味适合多种客群。

卤水调制:

1、猪棒骨5斤洗净拍破,鸡架子3斤冲净,二者飞水后一同纳入汤桶,加清水60斤,大火烧开转小火吊4小时,打捞出骨头约得鲜汤35斤。

2、汤桶内放入香料包(福建辣椒王干红椒350克、花椒40克、八角20克、白芷、香叶各10克、桂皮5克冲净后包入纱布袋),添清水30斤,大火烧开后转中火熬30分钟至香气四溢,关火后捞出香料包(冷藏保存,方便下次使用),约得香料水25斤。 厨师之家www.chushihome.com

3、锅入色拉油、猪油各500克烧至六成热,下入葱段250克、蒜粒、姜片各80克、洋葱块50克小火炸香,关火打捞出渣滓,倒入鲜汤35斤、香料水25斤大火烧开转小火熬匀,加郫县豆瓣酱600克、冰糖500克、老抽、盐各400克、味精、鸡精各300克搅匀烧沸,转小火继续熬30分钟即成卤汤。

卤制牛蛙:

大火烧开卤汤,倒入宰杀治净的牛蛙30斤,待汤面再次沸腾即可关火,将牛蛙浸泡在卤水里自然晾凉,捞出放入冰箱冷藏待用。

走菜流程: 厨师之家www.chushihome.com

取卤好的牛蛙300克,一切为四,改刀成块,摆盘上桌即可。

制作关键:

1、蛙肉细嫩,长时间卤制会致其破碎不成形,因此要水沸下锅,待汤面再次沸腾时即可关火浸泡入味。

2、第一锅卤汤香味寡淡,卤制牛蛙两三次后会越来越香,一般卤制两次牛蛙便要重新放入香料包;每次卤制时都要根据牛蛙份量添加盐、味精、鸡精、生抽、冰糖等调料补味。

该内容由用户「欧阳大厨」发布
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