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这家网红牛蛙火锅狂卖240000份!3大致胜法宝全部公开! 霸气土蚝金 大虾拿下蛙锅

近几年,各地以牛蛙为主打特色的餐饮新势力潮流涌动,这款网红牛蛙锅每天销量暴增,牛蛙用秘制酱料炒制后,放入单层、双层、三层的铜锅中上桌,以木炭为其持续加热,气氛热烈、卖相霸气,让客人忍不住拍照刷屏。

其实制作此菜并不难,核心武器就是秘制酱料,才会让牛蛙肉质鲜嫩、口感弹牙,深受年轻人的喜爱!

要制作多层炭火铜锅蛙主要有三个元素:牛蛙、锅和炭火。

牛蛙是主要食材,过油后以酱料炒制,做法类似干锅菜;“锅”是指铜锅,一般为多层叠加上桌,色泽金黄,卖相喜庆;“炭火”这种原始的加热方式让就餐气氛更加热烈。 厨师之家www.chushihome.com

01

首先是原料

牛蛙不像鸡肉、猪肉那样普遍,但牛蛙的市场很大,尤其是在一线城市中,以蛙为主题的餐厅不少,这说明牛蛙这种食材非常受年轻人欢迎。

牛蛙的另一大好处是品质稳定,小龙虾、螃蟹等食材易受季节影响,而牛蛙则一年四季都能保持弹嫩的口感。

02

其次是做法

这种牛蛙的做法大同小异,只是每位师傅的酱料配方不同,其实做好这款菜最核心的就是这价值百万的秘制酱,类似干锅酱,口味香辣微麻,年轻人吃起来酣畅淋漓、非常过瘾。 厨师之家www.chushihome.com

另外,食客在吃完牛蛙后,还可再添汤涮菜,将干锅变成火锅。

03

最后是出品方式

铜锅是北方涮羊肉所用的盛器,色泽金黄、外观大气,是一种寓意吉祥的中国元素,通常在亲友团聚、庆祝佳节时出现。

炭火牛蛙锅就是专门定制的这种单层、双层甚至三层的铜锅,下大上小,叠在一起上桌,卖相极为吸睛。

下面,我来给大家分享一下三层锅的具体做法 :

霸气土蚝金 厨师之家www.chushihome.com

大虾拿下蛙锅

食材初加工

1. 选用鲜活青皮牛蛙11只(重约250克),杀好斩好块备用。

2. 南美大虾500克开好背。

3. 选用乳山新鲜生蚝12只,刷洗好备用。

4. 三层铜锅放好木炭,底层锅内放垫菜(圆葱丝、飞好水的黄豆芽、胡萝卜条、土豆条、藕条、莴笋条各100克),顶层锅放圆葱丝400克垫底。


底层锅熟处理

1. 牛蛙放入盆内,放入盐、白胡椒粉、鲜辣粉、小苏打各2克,味精、鸡精各3克腌制2分钟,放入生粉25克拌均匀。 厨师之家www.chushihome.com

2. 起锅入色拉油烧至六七成热,下入牛蛙炸至微黄时捞出。

3. 锅留底油50克烧热,下蒜子丁、姜片各30克煸香,加入秘制酱料140克,加入水800克,料酒20克,鸡精、味精、鸡粉各6克,白糖5克,下入牛蛙烧约2分钟,再下蒜薹粒150克,青美人椒、红美人椒各50克,香芹粒100克烧1分钟,淋麻油30克、花椒油20克,起锅装入底层铜锅内即可。


顶层锅熟处理 

1. 大虾放盐、味精、白胡椒粉各2克,腌制2分钟,放入生粉15克拌匀,下五成热油中炸至金黄色捞出。

2. 另起锅入色拉油40克烧热,下蒜片、姜片各30克煸香,下干辣椒段40克,花椒15克,孜然粒20克炒香,入秘制酱料、青红椒丁、圆葱丁各40克炒香,再下大虾,料酒20克,鸡精、味精各3克,翻炒均匀,淋麻油10克起锅,装入顶层铜锅中。 厨师之家www.chushihome.com


二层锅熟处理

用竹笼把洗净的生蚝装好,放京葱段、姜片、青红椒圈各30克,柠檬3片,圆葱圈25克,西兰花3小朵,放入高压锅内,用小蒸锅支架垫好,放入水1800克,淋啤酒300克;盖上高压锅盖,将高压锅烧至出汽开始计时,上气30秒关火,拔出高压锅气阀放气,取出生蚝放入第二层铜锅内即可。


出品上桌

把三层铜锅,摆好摞起来。跟两种吃生蚝用的料即可。


技术关键

此菜要用鲜活的牛蛙,这样肉质比较 Q 弹,注意浆牛蛙粉不要太多,炸制不要太老。 厨师之家www.chushihome.com


秘制酱料配比

锅内加入菜子油1千克、大豆油500克烧至四成热,加姜末500克,蒜末、泡椒各250克,京葱末100克,小火熬香至微黄,下糍粑辣椒500克,红油豆瓣酱、圆泡椒茸各500克,豆豉末75克炒干水分至出香味,下红九九火锅底料800克、老干妈550克炒拌均匀,加入辣椒粉250克、花椒粉60克、蚝油400克、豉香鲜200克、鸡精500克、味精80克、香料粉75克熬制均匀即可。


香料粉配比 厨师之家www.chushihome.com

甘草12克,山柰10克,八角20克,小茴香17克,千里香17克,草果10克,香果20克,白芷17克,香叶8克,香茅草8克,白蔻15克,肉蔻15克,灵草17克,毛挑17克,桂皮4克,五咖皮15克,香菜籽12克

清洗后炒干,混合打成粉。

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