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解密谭家菜 (中国最著名的官府菜之一) 浓汤的吊制吊汤详细流程
谭家菜是中国最著名的官府菜之一,乃清末官僚谭宗浚的家传筵席,因其是同治二年的榜眼,又称“榜眼菜”。谭家菜是中国历史上唯一由翰林创造的“菜”自此发祥。他与儿子刻意饮食并以重金礼聘京师名厨,得其烹饪技...
卤制鸭舌鸭脖的藤椒卤水配方
这款鸭舌突出藤椒卤水的清香,入口鲜麻,微辣开胃。重点在于藤椒味卤水的调制。一、香料包:桂皮50克,香叶10克,肉豆蔻10克,陈皮10克,甘草10克,小茴香50克,八角50克,砂仁50克,白豆蔻50...
海鲜茶树锅仔
原料:野生干茶树菇150克,鲜墨鱼50克,基围虾仁30克,火腿30克,鸡脯肉30克,五花肉100克,
老母鸡
100克,红椒片20克,生茼蒿150克。调料:香辣酱30克,味精5克,酱油8克,白糖8克,...
鸡汁榨笋尖
材料:主料:浏阳干榨笋尖150克、
老母鸡
500克、龙骨500克。配料:芹菜10克、胡萝卜10克、干墨鱼10克、鸡油10克。调料:盐3克、味精4克、胡椒粉2克。制作方法:1.温水发榨笋尖48小时,及...
川式卤鸭头
原料:10个鸭头、1只
老母鸡
、1只老鸭、5000克猪棒骨、3000克猪皮、30毫升纯净水、100克八角、100克山奈、100克桂皮、50克草果、50克丁香、25克茴香、50克香菜、50克排草、100克陈皮、50克香果、100克白蔻、50克香叶、...
云腿老南瓜
材料:原料:云南宣威火腿50克,老南瓜100克,
老母鸡
2250克。调料:盐10克,味精、白糖各5克,水1500克。制作:1、将
老母鸡
去内脏,清洗干净后砍件,飞水后放入汤桶中,放3千克的水,煮6小时左右,熬成鸡汤。2、老南...
复古鼎汤蟹
材料:原料:肉蟹2只重约800克),大白菜500克,干贝5克,金华火腿10克,水发香菇200克,蟹黄10克。调料:特级清汤、色拉油各500克,盐、鸡精各8克,淀粉20克。制作:1、肉蟹宰杀洗净,剥离蟹壳剁下蟹钳,将肉砍成重...
风味特色鹅
原料:大白鹅一只,毛重选用4公斤以上。制作:将鹅宰杀洗净,汆水,放入卤水锅中大火烧开,改小火卤70分钟,锅离火浸泡30—40分钟,至鹅入透味即可。卤水:清水25千克,猪大骨2千克,
老母鸡
1只,老鸭1只,咸鸭2只,咸...
养生素鲍
材料:主料:白灵菇150克。辅料:
老母鸡
70克,龙骨50克,金华火腿10克,芦笋1个。制作:1、将白灵菇洗净,雕刻成鲍鱼状,备用;芦笋洗净,备用;
老母鸡
、龙骨分别制净,备用。2、置净锅,倒入色拉油,烧至六成热,放...
九九虾
原料:龙虾1250克,洋葱500克,青椒块100克。调料:盐25克,干红辣椒40克,姜片10克,葱段10克,蒜片10克,郫县豆瓣30克,花椒10克,色拉油1000克(实用200克),鲜汤2000克(以刚刚淹没龙虾为准),八角3克,香菜3克...
二胡鸭
原料:老土鸭1400克,筒子骨500克,脊骨2500克,
老母鸡
2000克。调料:味精1千克,鸡粉300克,盐500克,葱姜各50克。香料:山奈15克,甘草40克,香叶40克,草果50克,八角10克,小茴香10克。制法:1、将筒子骨、脊骨、...
千岛湖石笋煲海宁土鸡
原料:千岛湖石笋干150克,海宁放养
老母鸡
650克。调料:清水500克,盐5克,花雕酒5克,姜5克。制作:1、石笋干泡发,捞出切成3厘米长的小段备用,
老母鸡
宰杀去内脏,用清水洗净后用干毛巾搌干水分,放盐腌制10分钟。...
清汤豆腐丝
原料:嫩豆腐800克,粉红椒5个(约20克),
老母鸡
1400克,鸡茸、牛肉茸各500克。调料:百味佳味精4克,精盐6克。制作:1、将
老母鸡
宰杀,清洗干净,加适量清水煲8小时左右,滤净成鸡汤,再加入牛肉茸、鸡茸吊成鸡清汤...
卤水大肠(含特色卤水配方与制作流程)
这道菜看似简单,但是无论从汤料的熬制、调料酱料的准备功夫却丝毫不马虎,所以味道自然是细腻可口的了。做法:1、大肠用粗盐或生粉反复搓去黏液,冲洗干净,投入沸水中,加姜汁酒焯熟,捞起待用。2、煲卤水:汤料:...
秘制乳鸽
原料:仔乳鸽(4只)毛重约1000克,棒子骨1千克,
老母鸡
毛重1.5千克。调料:秘制卤水一锅,色拉油1千克。制法:1、将乳鸽宰杀干净入沸水汆水1分钟待用。
老母鸡
杀洗干净,入沸水汆2分钟。2、将秘制卤水入锅,下棒子骨...
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