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卤制鸭舌鸭脖的藤椒卤水配方

这款鸭舌突出藤椒卤水的清香,入口鲜麻,微辣开胃。重点在于藤椒味卤水的调制。


一、香料包:

桂皮50克,香叶10克,肉豆蔻10克,陈皮10克,甘草10克,小茴香50克,八角50克,砂仁50克,白豆蔻50克,山奈8克,丁香5克,罗汉果20克,草果30克,白芷10克,入纱布包成香料包,入热水浸泡10分钟。


二、卤水熬制: 厨师之家www.chushihome.com

不锈钢桶内放汆过水的棒子骨20斤、老母鸡1只,添入清水60斤熬制约3小时,打起料渣后,下入香料包、糖色100克、生姜、大葱各100克,再煮约10分钟后将香料包捞起即成卤水。


三、卤制流程:

1、鸭舌洗净,加入葱、姜、料酒码去腥味。

2、将腌好的鸭舌入热水(水中加葱姜)焯一下捞出,去除血水和腥味。

3、卤水烧开,放入仔姜、盐、鸡精各适量以及袋装保鲜青花椒100克、干辣椒60克、干红花椒50克、干青花椒50克,再次下入香料包,倒入鸭舌,卤约3分钟即可关火,再浸泡2分钟后捞出走菜。 厨师之家www.chushihome.com


四、制作关键:

1、卤鸭舌时,香料包放入汤中煮约5分钟后就要捞出晾凉,放冰箱冷藏保存。这样操作一是因为现在用的已是老卤水,带有较浓的底味,如果料包煮太久,食材中的药料味太重;二是出于成本考虑,本来每个料包可以用五到七天,如果香料包煮太久、香味流失严重,三天就要换一个。

2、卤水用完后,需在当晚将渣溶打净、大火烧开,第二天卤制食材时再重新添料、放香料包。

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