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鸭舌菜谱制作技术大全

菊花菌炒鸭舌

制作:

1、锅内下猪骨汤500克,下白胡椒粒3粒调味,下发好的菊花菌小火煨20分钟,取出晾干。

2、起锅下熟猪油30克烧热,下蒜片、西芹粒、红葱头片各5克,小米辣5粒炒香,下预制好的鸭舌和菊花菌翻炒均匀,加鸡粉3克,生抽、芝麻油各5克调味,出锅装盘即可。

菊花菌发制:干菊花菌1千克用凉水浸泡一夜,第二天用剪刀去掉头,整个菊花菌就会散开,洗净。500克干菊花菌能发1250—1350克的成品。

鸭舌预制:鸭舌1千克解冻,焯水洗净;盛器内加小米辣100克、蒜子50克、生抽150克、鸡粉10克,放入鸭舌,上气蒸20分钟即可。 厨师之家www.chushihome.com


杭式烧汁鸭舌

主料:大号鸭舌1千克,黄瓜条200克。

辅料:日本烧汁250克,绵白糖200克,花雕酒50克盐,味精、鸡精各5克,葱末、姜末各10克

做法:

1、鸭舌放入容器内,加入除绵白糖以外的所有调料拌匀,腌制24小时。

2、取出腌好的鸭舌,沥干水分,用风扇吹至表皮变硬。

3、将鸭舌放进托盘内撒上白糖,上火蒸制15分钟,晾凉后盛入有黄瓜条垫底的盘中即可。


糟卤鸭舌

主料:鸭舌500克,大葱、姜段、胡萝卜丝各少许。 厨师之家www.chushihome.com

调料:醪糟、盐、味精、火腿汁、鸡汁、白糖、鸡精、香糟卤各适量,香料包一个(大料、桂皮、香叶、香毛草、茴香)。

制作步骤

1、将鸭舌冲洗干净,放入沸水中汆烫捞出,沥干水分待用。

2、将辅料和调料一起放入汤锅中烧沸,调至成糟卤水。

3、将鸭舌放入糟卤水中用文火煮至约20分钟,捞出鸭舌,晾凉装入盘中,用葱丝、胡萝卜丝点缀即可。


私房酱香鸭舌

原料:新鲜鸭舌1斤,香菜、生姜、葱、小米辣各少许。

调料:生抽50克、鲜辣汁65克、白糖30克、味精、麻油、辣油各适量。 厨师之家www.chushihome.com

做法:将鸭舌用红曲粉泡上色,沥干,加生抽、鲜辣汁、白糖、味精,香菜、生姜、葱、小米辣拌匀入蒸箱蒸十五分钟,拌匀,沥干,拌上麻油、辣油即可。


香辣鸭舌

主料:鸭舌250克

配料:青、红辣椒各10克,黄贡椒20克,葱段,香菜叶5克,蒜蓉10克。

调料:色拉油、潮州白卤水各800克。

制作步骤

1、鸭舌入沸水中浸泡5分钟,刮去表面舌苔,洗净后捞出控水,用葱段、香菜腌渍30分钟。

2、将腌好的鸭舌放入卤水中小火卤30分钟,捞出沥干,再放入烧至五成热的色拉油中小火浸炸2分钟,捞出控油。 厨师之家www.chushihome.com

3、锅内留油30克,烧至七成热时放入红椒、黄贡椒、蒜蓉爆香,再下鸭舌翻炒2分钟,出锅装盘即可,以香菜叶点缀。


豇豆菌香鸭舌

原料:土仔鸭鸭舌250克、有机豇豆100克、鲜茶树菇150克、海鲜酱20克、叉烧酱30克、蒜泥、鲜小米椒末、美极鲜、鲜辣汁、姜片、葱节、盐、味精、香油、色拉油各适量、辣卤水1锅

制法:

1、把鸭舌洗净,晾干后纳盆,加姜片、葱节、海鲜酱和叉烧酱腌味2小时,再入沸水锅里汆一水,等捞入辣卤水锅卤制5分钟后,关火浸泡30分钟。捞出来晾凉后,拌入香油待用。 厨师之家www.chushihome.com

2、把豇豆切成10厘米长的段,投沸水锅里汆熟了捞出,晾凉后加入蒜泥、盐、味精和香油拌匀。另把鲜茶树菇撕成粗丝,放入五六成热的油锅炸熟,捞出来加鲜小米椒末、美极鲜、鲜辣汁和香油拌匀,用小笼装好待用。

3、在平盘的一端放蒜泥豇豆垫底,上边摆鸭舌,随后在盘的另一端摆上手撕茶树菇,即成。


风味鸭舌

主料:鸭舌250克,广东菜心150克

辅料:美极小炒汁10克,鸡汁5克,鸡粉3克,花雕酒5克,白糖2克,生粉5克,葱姜各4克,盐6克,色拉油20克

做法: 厨师之家www.chushihome.com

1、鸭舌放入水锅中,加入盐4克,花雕酒3克,煮10分钟,7成熟即可。

2、广东菜心剪切老叶老茎,放入水锅中飞水捞出,加入盐2克,快速翻炒勾芡,摆盘即可。

3、净锅上火,放入色拉油炒香,葱姜倒入,鸭舌烹入花雕酒,加入所有调料炒匀勾芡即可。


风味鸭舌

原料:鸭舌500克,炸薯条100克,青红椒粒20克,洋葱粒10克,蔬菜料(红椒块、洋葱块、胡萝卜片、香菜梗、芹菜节)。

调料:盐、料酒、味精、胡椒粉、蒜香粉、辣鲜露、美极鲜酱油、色拉油各适量 玫瑰花瓣少许 厨师之家www.chushihome.com

制法:

1、鸭舌治净后纳盆,加入蔬菜料和料酒先腌一段时间,再拣出来,加盐、味精和蒜香粉腌渍待用。

2、锅里放色拉油烧至六成热,下腌好的鸭舌炸至色金黄时,倒出来沥油。

3、锅留底油,投入青红椒粒和洋葱粒炒香后,下炸好的鸭舌、辣鲜露、美极鲜酱油和胡椒粉炒匀,起锅盛在垫有炸薯条和玫瑰花瓣的盘里,即成。


核桃花煸鸭舌

原料:净鸭舌250克,泡发好的核桃花100克,青红椒丝、子姜丝各50克,泡辣椒末少许。 厨师之家www.chushihome.com

调料:花椒、蒜米、盐、料酒、味精、菜油各适量。

制作:锅置旺火上,放菜油烧热后,下入鸭舌煸炒片刻,待烹入料酒续煸至干香滋润时,下泡椒末、蒜米和花椒炒香出色,接着放核桃花、青红椒丝和子姜丝,边炒边调入盐和味精,翻匀装盘便可上桌。


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