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大厨之路-
烹饪
技巧汇总
1、羊肉去膻味:将萝卜块和羊肉一起下锅,半小时后取出萝卜块;放几块桔子皮更佳;每公斤羊肉放绿豆5克,煮沸10分钟后,将水和绿豆一起倒出;放半包山楂片;将带壳的核桃两三个洗净打孔放入;1公斤羊肉加咖...
烹饪
中合理、巧妙的使用食材--姜
姜是许多菜肴中不可缺少的香辛调味品,但怎样使用,却不是人人必晓的。用得恰到好处可以使菜肴增鲜添色,反之那就会弄巧成拙。我们在烹制时会经常遇到一些问题:如做鱼圆时在鱼茸中掺加姜葱汁,再放其他调味品搅...
烹饪
中的加水技巧、火候控制、盐多了怎么办、太油腻了怎么办
很多人都知道炒菜的时候要加点儿水,但是你们真的都做对了吗?★做菜时加水有技巧★炒肉丝、肉块在炒带有肉丝的菜时,只要加少许水即可,这样的肉丝会鲜嫩很多。炒、煮蔬菜这个时候就要加开水啦,如果是冷水的话...
大厨教你
烹饪
私密武器-自制香料油及菜品实例
卫玉范卫总厨同时管理着3家酒店,如何让酒店的出品标准化,使用傻瓜酱汁当然是个不错的选择。但是卫总厨认为,现在的调味方法虽然都下足了功夫,但是如何让菜品更吸引食客,引起人们的食欲呢?他的私密武器是自...
为什么炖肉要忌用冷水?
烹饪
用水的技巧
致使
烹饪
原料变化的因素很多,除了要留意水中的钙、镁离子浓度、是否使用加了氯消毒的自来水,以及工具、热传导性能等因素,还要根据具体情况来分析,将烹调技术掌握得恰到好处。由于水等不同类型的传热介质,在...
厨师基础--常用
烹饪
技法的名词解释
【炒】古写作“煼”,是目前最基本的烹调方法之一;即将食物切成小件,连同调味料放入烧猛油的铁镬(锅)中迅速翻搅致熟的手法。【炝】食物切好后,经沸水或热油的“灼”或“泡”等处理后,再在烧镬(锅)中爆入...
卤菜大师分享卤水
烹饪
中的细节,全都是实践中总结出来的宝贵经验
香料通过搭配,用料包的方式,通过炖煮的形式进行
烹饪
,便是所谓的南卤北酱,这样一种
烹饪
形式是应用十分广泛的,关于这样
烹饪
形式,很多师傅们会告诉你丁香起的作用是后香,八角香味的浓郁,却很少会提及一些烹...
汽锅松露蒸肉饼(另附食用菌
烹饪
疑难解答与安全烹调须知)
创意:用汽锅烹制菌类,是云南人惯用的方法。这道菜在肉饼的基础上,加入了鲜味浓郁的黑松露粒调拌、蒸制,入口香滑,鲜味充足。菜师傅关于在食用菌
烹饪
中疑难的解答:在烹调菌类时,经常会遇到很多小麻烦,处理...
烹饪
大师详解颠勺技能的训练与技巧
颠勺是厨师上灶的基础技能,对于初学者来说,颠勺训练方法必须掌握其技术要领。下面,请白少立大师为您介绍怎样训练颠勺力量与技巧的平衡。我们可以把颠锅概述为勺工,这样好理解一些。对于中餐厨师最基本的技能...
烹饪
术语大观帮您看懂菜谱,收藏起来慢慢看
焯水又称“出水”,是将原料置于开水或冷水锅中进行初步熟处理的一种方法。过油用油为传热介质对
烹饪
原料进行初步熟处理的方法。小型原料从温油走过又称“滑油”;大型原料从旺油中走过又称“走油。挂糊
烹饪
前将...
宫保鸡丁的
烹饪
方法(上海名酒家锦江饭店名肴)
质量要求:花生脆松,鸡丁白嫩,鲜,汪油包汁,色淡红,吃口鲜、辣、香、甜。配料:鸡脯或鸡腿肉丁150g,花生米50g,红辣椒丁5g,姜片1片,白糖10g,食盐2g,酱油5g,味精1g,黄酒15g,四...
烹饪
技艺中的原料购买指南
我国的
烹饪
技术在世界上享有很高的声誉,有“吃在中国”之说,亦有
烹饪
王国之称,这与中国
烹饪
选料讲究,制作精湛,品种丰富多彩是分不开的。俗话说,巧妇难为无米之炊。没有原料,要想做出“香色味形”俱佳的菜...
实用
烹饪
秘笈72法及加水10技巧用水3忌
1、羊肉去膻味:将萝卜块和羊肉一起下锅,半小时后取出萝卜块;放几块桔子皮更佳;每公斤羊肉放绿豆5克,煮沸10分钟后,将水和绿豆一起倒出;放半包山楂片;将带壳的核桃两三个洗净打孔放入;1公斤羊肉加咖...
黄金卤汤[中国
烹饪
界十几位
烹饪
大师秘制配方]
这种卤汤是由中国
烹饪
界的十几位
烹饪
大师讨论定制的,色泽红亮,酱香浓郁,适卤各种东西。在此奉献给大家。汤料:清水50公斤,猪棒骨10公斤,老鸭3斤,鳝鱼骨1斤,老母鸡5斤,香料、砂仁、小茴香、桂皮各...
烹饪
技法解密之滑炒
滑炒又叫上浆滑油炒,因主料需要上浆、滑油得名。滑炒菜肴的过程是多用质地细嫩的动物性原料,经刀工处理成细小的形状,原料要求新鲜质优,精挑细眩通过上浆、滑油处理,再煸炒配料、加入调料,与主料拌和成菜。...
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