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烹饪中的加水技巧、火候控制、盐多了怎么办、太油腻了怎么办

很多人都知道炒菜的时候要加点儿水,

但是你们真的都做对了吗?


★做菜时加水有技巧 ★


炒肉丝、肉块

在炒带有肉丝的菜时,只要加少许水即可,这样的肉丝会鲜嫩很多。


炒、煮蔬菜

这个时候就要加开水啦,如果是冷水的话菜会变老,影响口感。


炒藕丝时

在炒藕片的时候,要一边翻炒一边加水,不然它会变黑哦。


炒鸡蛋时

一个鸡蛋加一汤匙温水搅匀,这样做出的鸡蛋很嫩,松软可口。 厨师之家www.chushihome.com


豆腐下锅前

在做豆腐之前一定要记得放在开水中浸泡一会儿,这样可以去除异味。


炖鱼

煮鱼汤的时候一定要一次性加足冷水,如果在煮的过程中加水,鱼的鲜美就被冲淡啦。


蒸鱼或蒸肉

用开水蒸鱼可以使内部鲜汁不外流,烧熟后味道鲜美,有光泽。


熬骨头汤时

和炖鱼汤一样,在中途切莫加冷水,以免影响营养和味道。


煎荷包蛋时

在鸡蛋快要凝固的时候,浇上一汤匙冷开水,这样蛋熟后又黄又嫩,色味俱佳。 厨师之家www.chushihome.com


熬猪油时


先在锅内放少量水,再将切好的猪肉放入,这样熬出来的猪油,色晶亮而无杂质。


当然了,学会了加水的技巧,做菜时关于口味的技巧一样必不可缺。比如,盐放多了怎么办?太油腻了怎么办?


★  盐放多了怎么办 ★


加入面粉或大米

找块干净的纱布,包上两茶匙的生粉或者面粉、大米,放在“盐汤”里搅拌煮一下,盐分就会被吸收进去,汤自然就变淡了。 厨师之家www.chushihome.com


加入水煮鸡蛋

鸡蛋很吸盐的,用煮熟的鸡蛋放在锅里吸一会也能让汤味变淡,尤其是蛋黄的吸盐效果更好。


加入马铃薯

马铃薯能吸盐分,且不会损坏汤的原味,因此若是汤太咸,可以把马铃薯去皮切成片,然后一片一片的往锅里放直到汤的咸度适宜。


加入糖

可以放一块糖进去,等一开始溶化就可取出,糖也能吸去多馀的盐分。同样,如果一次不成,可进行第二次、第三次。


加入番茄或豆腐

做菜或做汤时,如果放太多盐,不妨放入适量番茄或者豆腐,也可减轻咸味。 厨师之家www.chushihome.com


加入香醋

盐放多了的汤中加入适量的香醋,要以个人口味而定。


辣椒放太多了

一不小心炒菜的时候辣椒放多了,整个口味都要变重起来怎么办?你可以尝试这把一只鸡蛋打进去一起炒,能够很好的缓解其中的辣味。


醋放多了

醋放多的话,菜的味道会变酸。这时候你可以试着把一个松花蛋(皮蛋)捣烂,然后放进去一起小炒一下,酸味可以降低。


过于油腻

菜式弄得过于油腻怎么办?你可以用紫菜在火上面烤一下,然后丢进菜里或者汤里,油腻感会立刻减少很多。 厨师之家www.chushihome.com


当然了,同样是炒菜,为什么有的人做的菜好吃,有的人炒出来的菜却不尽人意呢?两个字:火候!


★  做菜时火候技巧 ★


1、热锅热油

锅要先烧热,再倒油;油也须烧热,才将菜倒入。


2、食材大小尽量一致

入锅炒的材料,不论是切丝、切丁或切块,都要切得大小一样,才能使材料在短时间内均匀炒热。


3、食材先后有讲究

把易熟的材料先入锅中,炒至略热后,再把容易炒熟的材料下锅一起均匀炒熟后,起锅。 厨师之家www.chushihome.com


4、炒菜时要旺火快炒

炒菜时先熬油已经成为很多人得习惯了,要么不烧油锅,一烧油锅必然弄得油烟弥漫。其实,这样做是有害的。

炒菜时最好将油温控制在200摄氏度以下,这样的油温当蔬菜放入油锅时无爆炸声,避免了脂肪变性而降低营养价值甚至产生有害物质。


5、最后食盐和味精要出锅时再放

炒蔬菜时,应等到出锅时再放入食盐和味精。因为蔬菜内含有水量多在90%以上,放入食盐后,菜体的水分便向外渗透,导致、蔬菜的鲜嫩口感变差。

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6、“勾芡”、“挂糊”也有科学

在炒菜时常常采用淀粉勾芡,使汤汁浓厚,淀粉糊包围着蔬菜,有保护维生素C的作用。同理,挂糊、油炸也是保护营养素改善口味的好方法。

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