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卤菜大师分享卤水烹饪中的细节,全都是实践中总结出来的宝贵经验

香料通过搭配,用料包的方式,通过炖煮的形式进行烹饪,便是所谓的南卤北酱,这样一种烹饪形式是应用十分广泛的,关于这样烹饪形式,很多师傅们会告诉你丁香起的作用是后香,八角香味的浓郁,却很少会提及一些烹饪中的细节,而这些烹饪中的细节,却是一笔十分宝贵的经验,今天我们就来分享一二。

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第一点:

这是一个很多朋友不会去注意的地方,就是 料包的紧凑度,料包的香料不能塞的太过满了,太忙的话会影响到香料的发挥,因为空间的拥挤,并不利于香料的挥发,这样的话,为了达到一定程度的香味,那么就会无形中延长了烹饪的时间,这样一来,肉质便会受到影响。

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第二点:

这样也是很容易被忽略的一点,都知道卤水的汤底有几种形式,一般来说就是猪大骨、鸡架、老鸡来制作,在面对不同的汤底的时候, 原有的料包需要做出细微调整的,例如使用鸡架等鸡肉类来制作的汤底,那么原本配方中如果有白芷、生姜、白蔻的,应该提高一些用量,因为鸡禽制作的高汤,带着一些鸡禽的特性,那些鸡禽身体上的味道,会流入汤底,微微提高一些这样香料的用量,是可以去其糟粕取其精华的。若是使用猪大骨、猪骨等为汤底的,应该提高山奈、草果、陈皮这些香料的用量,这样做的目的和上面陈诉的理由一样,都是为了去其糟粕取其精华。 厨师之家www.chushihome.com

第三点:

很多朋友制作卤水的时候,知道要定期的更换料包,但是很多时候会忽略了 补充盐度,咸味是百味之首,而卤水中的咸味会在补水和卤制的过程中减弱,这样一来,便容易造成盐度不足,从而导致了香味大打折扣的现象。

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第四点:

很多朋友制作卤水的方式万年不变的,而一些有经验的老师傅们往往会 根据不同的季节做出一些调整,例如夏天的时候,会增加木香和砂仁,用于取得清爽的口感,在麻辣的卤水中,会适时的使用红蔻来搭配花椒,增加肉味的香浓,在面对整锅卤水过于浓郁时,会选择增加草果和肉蔻来平衡,从而增加食客们的食欲,很多时候,配方并非真的完全不变的 

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