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汤汁在烹调中的用法以及添汤的具体作用探讨
汤汁,系由水、调料(特别是液体调料)以及原料遇热后所溢释出来的汁液构成的。很多厨师只知道在烹调菜肴时添汤,对添汤的具体作用,恐怕就很难说清楚了。本文在此就这个问题做探讨。一、汤汁有稀释原料(或菜肴...
各原料上浆的方法技术综述
上浆是烹制肉类原料的必备技术。上浆可以极大限度的保证肉品的鲜嫩。同时上浆的好坏直接决定了菜肴的口感。下面再给大家简单的介绍一下各原料上浆的方法。原料的不同,上浆的手法的用料也有一定的差异。上浆是把...
瓯菜中“敲”的技法
瓯菜是温州的菜系,瓯菜中有一种技法不得不提。就是“敲”法,将一些原料,如鸡片、虾片、泥鳅、牛肉片等等、用敲鱼棒来敲打,慢慢的加上生粉,改善造型和口感,又能保持原料的质量。这种技法外地运用得少,很多...
新旺菜新酱汁做法及菜品实例
北京的郭林家常菜最近推出了几款新菜,卖得特别好,做法也超出了一般家常菜的做法,借鉴了西餐等外来餐,简洁新颖。郭林家常菜在北京有30多家分店,每个店都挺火。原来的郭林只做家常菜,后来,郭林看透了普通...
冷菜的装盘方法
冷菜凉菜的装盘,是菜肴烹制后在形态上美化整理的一道加工过程。由于冷菜在切配与装盘后即直接供人食用,因此,它与冷菜的质量关系至为密切,是构成冷菜特色的一个重要方面。冷菜的装盘,除要求形态美观、色调显...
复合飘香料粉料配方及飘香鸡菜品
该复合飘香料粉料香味浓郁,色泽深黄。使用这种飘香料粉料可以烹制“飘香鸡”、“飘香猪蹄”、“飘香凤爪”等。下面就为大家介绍这种复合飘香料粉料的做法,及飘香鸡的做法。配方提供:赵红滨;北京人,大专学历...
12种入厨必备基本调味料介绍
孔子的一句“不得其酱不食”充分说明了调味文化的源远流长。开门七件事,柴米油盐酱醋茶,调味料以其绝对优势占据着日常生活的重要位置。不论是刚刚踏入厨房的新手,还是深谙厨事的高手,想要做出好吃的食物,还...
百年粥店煮粥秘笈
喝粥养生好处多,这句话一点也不假,早在明朝大医学家李时珍在《本草纲目》中说,粥“又极柔腻,与肠胃相得,最为饮食之妙诀也”。宋朝著名诗人陆游甚至以为,食粥能长寿成仙。医学界公认,粥能补益阴液,生发胃...
生粉和淀粉有什么区别?各自的用途有哪些?
“生粉”和“淀粉”这2种料经常的出现在大家的
烹饪
选料以及做法步骤内,也一直被大家使用和理解,但是不得不说,在大家潜移默化的长期使用过程中,很多人自然而然的就发现了其中的“猫腻”,那些经常用淀粉的朋...
菜肴收汁是什么意思怎么做:收汁用大火还是小火
做中式菜肴时,不论你在炒菜、或者红烧、炒鸡等都会遇到最后的收汁这一步,那么收汁是什么意思,又该如何来完成收汁呢?下面介绍几种收汁技巧,女人要学一学哦。菜肴收汁是什么意思怎么收「收汁」通常是
烹饪
的最...
芡汁怎么调什么比例
勾芡是做菜非常重要的一步,芡汁的味道与这道的色香味都有很大的关系。那么勾芡有几种?勾芡怎么做好吃?接下来和小编了解下!勾芡淀粉和水的比例是多少勾薄芡水多点.勾厚芡水少点.一般1比10,根据所烧菜饪...
各种炸串的油温控制
温油炸油炸时油温控制在80℃~120℃,处在这种油温时,锅面无青烟,无响声,油面较平静。这种方法适用于质地较嫩的肉类,如里脊肉、禽胸脯肉、鱼虾等。由于原料肉水分含量高,整理时通常切成薄片,调味后再...
什么是顶刀切片和顺刀切片,两种刀法适合什么食材
顶刀切片和顺刀切片都是烹调中常用的基本刀法,顶刀就是顶着食材纤维的方向,顺刀就是顺着食材纤维的方向。顶刀切片也叫横刀切片,所谓“横切牛羊斜切猪”,这句话中的横切就是顶刀切,也叫横刀切。顶刀切,就是...
制汤的操作要领及四例菜品实例
制汤在烹调技术环节中,是关键一环。在制汤过程中,除了利用营养物质及鲜味物质的水解作用,更重要的是利用蛋白质胶体凝固作用和蛋白质胶体微粒的吸附作用,清理吸附汤中渣滓,经过滤使汤汁更加澄清,汤味更加鲜...
厨艺技术厨房实用技术大全
为使菜肴“生香”,厨师常用下面五种技法。1.借香原料本身无香味,亦无异味,要烹制出香味,只有靠借香。如海参、鱿鱼、燕窝等诸多干货,在初加工时,历经油发、水煮、反复漂洗,虽本身营养丰富,但所具有的挥...
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