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汤汁在烹调中的用法以及添汤的具体作用探讨

汤汁,系由水、调料(特别是液体调料)以及原料遇热后所溢释出来的汁液构成的。很多厨师只知道在烹调菜肴时添汤,对添汤的具体作用,恐怕就很难说清楚了。本文在此就这个问题做探讨。

一、汤汁有稀释原料(或菜肴)的作用


我们知道,汤汁是液体烹饪原料,而常用的、辅料绝大多数是固体原料或流体原料。当汤汁放入原料(或菜肴)中时,必然起到了稀释的作用。实践中,除特殊烹调方法和特殊品种要求外,其他绝大多数烹调方法和常见品种都需要添汤来稀释。 厨师之家www.chushihome.com


1、烹调前稀释


 烹调前稀释,比较典型的例证是调制馅料和丸子料等。如“金丝卷”、“干豆腐卷”用的馅料,“干炸丸子”、“汆鱼圆”用的原料等,都必须加入一定数量的汤汁(或清水)来稀释,使馅(原)料充分吸水,从而保证成品质地的鲜嫩。


 凡是做馅或做丸子的原料,大多使用动物性原料,并且事先加工成米粒或茸泥状。加汤(添水)的方法是:将肉粒或茸泥放在大碗(或小盆)中,先往里倒入部分汤水,然后用筷子顺一个方向,划圈样地搅动,使其逐渐被原料吸附。因肉品中含有相当一部分游离水,而游离水与我们添加进的汤水系同类性质,具有一定的“亲和力”。因此,二者有相溶的一面。不过,我们必须给予外界的“向心搅动”来增加原料与汤汁(或清水)之间的“亲和”能力,从而增加二者相溶的机会和数量。往原料中加汤添水应该是缓缓而行,用筷子搅动原料却要坚持不断。究竟往原料中添加多少汤水,则没有十分固定的数字。因为其中还要加入鸡蛋液、淀粉、液体调料等。再说,品种不同也会导致数量不一。但有一点却是固定的,在不影响成品成形的前提下,加水添汤数量越多,成品质地越鲜嫩。 厨师之家www.chushihome.com


 实践中,在原料烹调之前,往里添汤加水的品种还有不少,比如“清蒸鸡块”、“红焖扣肉”等菜肴。这些品种,往原料里添加汤汁方法比较简单。根据原料质地的老嫩,成品质量的要求,蒸(炖)制的时间长短等多方因素,加入适量汤汁即可。


2、烹调中稀释


烹调中稀释,就是原料(菜肴)边烹调边添汤来稀释。这种方法主要用于三类菜肴:一是添汤菜肴;二是泼汁菜肴;三是淋汁菜肴。略说如下:


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添汤(或加水)菜肴主要体现在熬、炖、烧、焖等多种烹调方法中。如“熬白菜粉条”、“西红柿炖牛肉”、“红烧肉”、“黄焖鱼”等。这些品种的共同特征是添加汤汁(或清水)的数量都比较多。添汤加水的方法简单,当原料入锅初步热处理后,将应该添加的汤汁倒入锅中即可。必要时可以用手勺翻动几下,使之汤、料均匀。


泼汁菜肴主要体现在熘、爆、烹等多种烹调方法中。如“熘肉段”、“爆肉丁”、“炸烹肉片”等。这些品种的共同特征是添加汤汁的数量都比较少。泼汁前,将鲜汤、各种调味品,再加上湿淀粉(烹菜汁不加湿淀粉)浆,调匀后,取适量适时泼入锅中。使汤汁在较短时间内接触高温,致熟,从而达到稀释菜肴的作用。 厨师之家www.chushihome.com


淋汁菜肴主要体现在煎、贴、等多种烹调方法中。如“煎鱼”、“锅贴里脊”、“锅豆腐”等。这些品种的共同特征是添加汤汁的数量更少,有的不只是稀释菜肴,更主要的是稀释调料。其方法将各种汤汁与调味品,对或不对在一起,根据品种需要,在加热烹制过程中,每次只取部分从锅边或菜肴的某一部位淋入其中,至于说淋几次则完全由品种和烹调要求而定。但有一点,不论淋几次,都或多或少地起到稀释菜肴的作用。


二.汤汁有传递热量的作用 厨师之家www.chushihome.com


原料由生变熟,必须靠一定的热量,而热量的传递必须有介质。在烹调中,常见的传热介质有水、油、汽、辐射等。其中以水传热数量为多。

我们知道,汤汁的主要成分是水。当它加放锅(或原料)中以后,是起到了一定的稀释作用。在具体稀释时主要有两种情况:一种是汤汁与原料相溶,混为一体;一种是掺杂于原料之间,包容着原料各个部位。不论哪种情况,汤汁或相容或包容原料是固然的。我们还知道,汤汁(或清水)最容易受热,而且传热性能还非常好。当锅底的火焰(或其他热能)通过锅底传递给汤汁时,汤汁会很快受热,产生流动的温差,上下循环。底下的热温窜到上面,而上面的凉温返到下面。由于锅底始终保持一定热源,所以锅内的汤汁就不断地上下窜动。随着时间的延长,锅内汤汁温度的升高,于是,便与原料产生了温度对流,也就是我们通俗所讲的汤汁将温度传递给了原料,直至成熟。因为汤汁传递温度,是相对平衡的,当沸腾后,不论怎样加大火力,但也只是100℃,有时汤汁中有油脂,或许较100℃高一点。所以它将菜肴致熟最低有三个优点: 厨师之家www.chushihome.com


1、是温度不超过或则刚超过100℃。在烹饪温度中看,这是比较低的,所以有利保护原料中的各种营养成分;


2、是烹调时间相对延长,所以成品质地软烂,利于咀嚼,消化和吸收;


3、是原料(菜肴)原汁不走,原味不变。提高其品味价值。


三.汤汁有调味的作用


在行业当中,汤汁都须事先用原料吊制。通俗地解释,将富含鲜、醇、香味的烹饪原料放在水锅中用中、小火相互配合的火力进行长时间煮制,使其鲜、醇、香味有机地融于水锅之中。讲究的吊汤方法,还要往汤锅中加入葱、姜、桂皮、大料等。这样吊出来的汤汁,其味道鲜美是不言而喻的。我们已经了解了汤汁的基本涵义,也知道汤汁中富有一定的鲜美滋味,所以,当做菜放入汤汁后,可以起到调味的作用是不难理解的。大家看,一旦汤汁与菜肴结合的时候,自然会浸透或浸泡原料的各个部位,特别是原料在烹调加工的时候,这种情况就更明显。因为汤汁本身就具有一定的鲜香味,而鲜香味会随着汤汁而浸入原料(菜肴)内部,所以它便有了调味的作用。比如,“扒三白”用鸡汤调味,“炒青菜”用猪肉汤调味等。行业中有这样一句话:“唱戏的腔,厨师的汤”。可想而知聪明的厨师利用鲜汤调味也是做好菜肴的诀窍之一。 厨师之家www.chushihome.com


四.汤汁有润滑的作用


添汤汁多的菜肴不必细讲,就是添汤汁少的菜肴也会明显地体现出其润滑作用。比如,我们常见的各种熘炒菜等,在正式烹调时,或多或少地要放些汤汁。汤汁不仅有稀释原料(菜肴)的作用,而且还会起到润滑作用。汤汁中的油脂越多,其润滑效果越明显。举个简单例子,我们熘制肉片,或炒制干豆腐,锅中没汤不容易翻锅,可是,当锅中添加汤汁后,那翻锅就容易得多。究其原因,是汤汁有润滑作用的结果。 厨师之家www.chushihome.com


五.汤汁有折光的作用


因为大多数的汤汁都是用动物性原料吊制的,而动物性原料中却含有大量的脂肪。这种物质经过长时间吊制,一定有部分自然地融于汤内。当汤汁添加菜锅以后,其油脂的折光作用可以使成品泛光、亮丽、喜人。这点上,汤汁中的油脂越多,显现得越突出。例证不必列举,想必大家也能熟知。


有关汤汁在烹调菜肴中的作用略说上述五点。希望广大厨师们在实践中不断地探索研究,充分利用好汤汁,做好菜肴。 厨师之家www.chushihome.com

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