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各种炸串的油温控制

温油炸

油炸时油温控制在80℃~120℃,处在这种油温时,锅面无青烟,无响声,油面较平静。这种方法适用于质地较嫩的肉类,如里脊肉、禽胸脯肉、鱼虾等。由于原料肉水分含量高,整理时通常切成薄片,调味后再挂上淀粉或鸡蛋等,调制成具有粘性的糊浆或用糯米纸、玻璃纸包裹后进行油炸。由于油温较低,油炸后肉料脱水较少,色泽较淡。成品外松内鲜嫩多汁。这类制品有纸包鸡、软炸里脊肉等。


热油炸

油炸时油温控制在120℃~180℃,处在这种油温情况时,锅面冒青烟,油面仍较平静,用铁勺搅动时有响声。由于油温较高,因此油炸时间较短。原料肉通常需切成小的丁、条、片等形状,家禽则整只,表面也需要挂糊,有的挂糊后再蘸一层粉碎的面包渣或馒头渣,再入油锅炸制。由于油温较高,一般要重炸2次。成品淡黄色或金黄色,外松脆内软嫩。这类制品较多,如炸排骨、香酥仔鸡等。 厨师之家www.chushihome.com


高压油炸

高压油炸是利用高压油炸锅进行炸制的一种方法。一般用于原料块形较大的制品。原料肉经调味、腌制、挂糊等工艺处理后,再经过高压油炸。产品松脆、色泽金黄。这类制品有肯特基炸鸡等。


旺油炸

油炸时油温控制在180℃~220℃,此时全锅冒青烟,油面翻滚。油温高,原料肉脱水快,一般用于形态较大的原料,原料肉表面需挂脆浆糊或蘸干淀粉。炸制时由于急火高温,为了防止外层焦糊和保证制品熟透,须重炸2~3次,成品表面红黄色,里外酥透。这类制品有油淋鸡、脆皮鸭等。 厨师之家www.chushihome.com

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