当前位置:『 厨艺大全 』->资料正文

厨师基础--常用烹饪技法的名词解释

   【炒】 古写作“煼”,是目前最基本的烹调方法之一;即将食物切成小件,连同调味料放入烧猛油的铁镬(锅)中迅速翻搅致熟的手法。 
  【炝】 食物切好后,经沸水或热油的“灼”或“泡”等处理后,再在烧镬(锅)中爆入干辣椒和花椒油拌匀的烹调方法。
  【炊】 即利用蒸、煮等将食物致熟的方法。多见冠名在潮州菜中。 
  【煮】 最简单的烹调方法之一;在镬(锅)中用适量的沸水或汤水以及调味料将食物致熟的烹调方法。
  【煎】 烧热铁镬(锅),放入少许生油,然后将食物平滩紧贴在镬中,利用慢火热油使食物的表面呈金黄色及致熟的烹调方法。  厨师之家www.chushihome.com
  【爆】 利用热镬(锅)热油,攒入适量调好的汁酱或汤水,使镬中的小件食物快速致熟又赋入香气的烹调方法。 
  【炸】 古写作“煠”,最常用的烹调方法之一;指将食物放入大量的热油中致熟至脆的烹调手法。 
  【烚】 古写作“煠”,利用大量的沸水将肉质较韧的食物在炉火上炊软炊熟的加工方法。 
  【滚】 利用大量的沸水的涌动将食物窳味带出的加工方法。 
  【氽】 北方烹调术语,古为“川”;近乎粤菜的“渌”,即将加工成丸状或片状的食物在沸水中致熟后,捞起入碗中,再添入沸汤的烹调方法。  厨师之家www.chushihome.com
  【灼】 北方写作“焯”;是指食物切成薄片等,利用沸水迅速至熟再蘸上酱料而吃的烹调方法。 
  【炟】 将蔬菜放入添有枧水或生油的沸中用慢火煮透,使成品软并保持翠绿的加工方法。 
  【涮】 北方烹调术语;将切成薄片的食物放入辣汤中致熟再蘸上酱料而吃的烹调方法。
  【煀】 古时写作“爩”;指将食物直接放入镬(锅)中或瓦罉(煲)中,加入大量姜葱等香料料头,盖上盖,利用大量的香料料头至香及达到成熟的烹调方法。 
  【焗】 利用灼热的粗盐等将用锡纸或玉扣纸等包封好的食物在密封的条件下致熟的烹调方法。 厨师之家www.chushihome.com
  【焖】 北方烹调法;指质韧的食物放入镬(锅)中,加入适量的汤水,盖上盖并利用文火炊软及致熟的烹调方法。 
  【炆】 近乎北方烹调法的“烧”,故有“南炆北烧”之说;指质韧的食物放入镬(锅)中,加入适量的汤水,利用文火炊软及致熟的烹调方法。 
  【烩】 用适量的汤水将多种肉料和蔬菜一同炊煮的烹调方法。 
  【蒸】 利用水蒸汽的热力使食物致熟的烹调方法。 
  【炖】 食物加入清水或汤水,放入有盖的容器中,盖盖,再利用水蒸汽的热力致熟并得出汤水的烹调方法。北方菜系是指用大量汤水及文火将食物炊软炊熟的烹调方法。  厨师之家www.chushihome.com
  【扣】 食物经调味及预加工后,整齐排放入扣碗之中隔水蒸熟,然后主料覆扣入碟中再泼上用原汁勾好的琉璃的烹调方法。 
  【煲】 将食物放入大量的清水,置在炉火上慢火炊熟并得出汤水的烹调方法。
  【熬】 利用慢火长时间地将肉料鲜味融入汤水中并使汤水浓缩的加工方法。 
  【靠】 利用浓味的原料和鲜汤,利用文火和通过较长的时间将鲜味赋入另一种乏味主料中的加工或烹调方法。 
  【煨】 古作埋入炭灰至熟方法。今指利用姜葱和汤水使食物入味及辟去食物本身的异味的加工方法。北方菜系又指食物连同汤水放入密封的瓦坛中,在文火中致熟的烹调方法。  厨师之家www.chushihome.com
  【焐】 替代“煨”的古意,指食物经腌制后,用荷叶等包裹,再用湿泥或面图裹封,置入炭火中致熟的烹调方法。
  【烘】 点心或食物调好味或加工好后置入烘炉中致熟的烹调方法。
  【煸】 同煏,旧讹写作“鞭”或“火便”,近乎“熯”,是指将食物放入热镬(锅)中,不断地翻炒,使食物中水分略熯干而辟除窳味的加工方法;或经此而收浓鲜味而吃的烹调方法。 
  【溜】 北方烹调术语,近乎粤菜的“打芡”,即酸甜的汁水用生粉勾芡令酥炸过的食物滑嫩可口的烹调方法。 
  【羹】 古老的烹调法之一,是指切制成丁的食物用沸汤煮后,除除加入湿生粉,使汤水溜成糊状的烹调方法。  厨师之家www.chushihome.com
  【攒】 曾写作“溅”或“灒”等,分“攒油”或“攒酒”;前者是指将烧沸的热油泼洒在蒸熟的食物上以辟腥增滑的手法;后者是指将绍酒泼洒入正在烹煮的食物上,令食物更有“镬气”的手法。
  【烫】 指用沸水收紧肉料表皮的加工方法。北方常见是指将切片、切件的原料在沸汤或辣汤中致熟的烹调方法。 
  【烧】 古时的“炙”,粤菜是指将食物放在炭火或明火上致熟的烹调方法。现北方菜系是指通过慢火将汁水略收干并将食物炊熟的烹调方法。 
  【烤】 北方菜系用来替代“烧”的旧意,故有“南烧北烤”之说。是指食物置在明火上致熟的烹调方法。  厨师之家www.chushihome.com
  【卤】 利用生抽与香料药材调好的“卤水汁”使食物致熟或令其入味的烹调方法。 
  【酱】 利用大量的汁酱或生抽入味或致熟的烹调方法。
  【浸】 利用大量的沸水或汤水以“菊花心”为度的热力在一定时间内将食物致熟的烹调方法。类似北方的“氽”,即物料灼熟后,再舀入过面的汤水而食的烹调方法。 
  【风】 常年将腌制好的食物吊挂在通风的地方,让其自然阴干或风干的加工方法。 
  【腊】 在农历十二月前后将腌好的食物吊挂在通风的地方,让其自然阴干或风干的加工方法。 厨师之家www.chushihome.com
  【烟】 茶味或香料药材在密封情况下点燃,让食物赋入其香喷烟味的烹调方法。 
  【熏】 旧写作“熏”,有“干熏”与“湿熏”之分,“干熏”类似“烟”;“湿熏”是食物用鲜花或绍酒等赋入香味的烹调方法。 
  【糟】 将食物放入酒糟之中入味或致熟的烹调方法。 
  【醉】 利用大量的烧酒入味或致熟的烹调方法。 
  【甑】 古时的“蒸”;将食物斩件调味后放入瓦钵之中,再利用较强的蒸气致熟的烹调方法。 
  【冻】 又称“水晶”,是指将煮烂的食物加入琼脂或猪皮等再煮成羹,然后置入冰箱待其冰冻凝结而吃的烹调方法。  厨师之家www.chushihome.com
  【飞水】 将食物投入沸水中过一过水致半熟而迅速捞起,为继后的烹调提供良好前沿基础的加工方法。 
  【冰浸】 食物切成丝后,迅速投入冰水之中,令食物有爽脆效果的一种加工烹调方法。此法源于日本。
  【拨丝】 食物上浆油炸后,放入煮溶的糖浆中拌匀,使食物夹起时能拉出细丝的烹调方法。 
  【挂霜】 食物经油炸后,放入煮溶的糖浆中拌匀打散或直接洒入糖粉的烹调方法。
  【椒盐】 食物经油炸后致熟和干身后,再用事先用椒米和精盐配好的“椒盐”翻炒拌匀的烹调方法。 厨师之家www.chushihome.com
  【油泡】 利用大量的热油,迅速地将食物致熟的烹调方法。
  【走油】 又称“拖油”“走油”“跑油”;是指将加工好的原料放入滚油之中迅速拖过,为继后的烹调提供前沿基础的加工方法。 
  【火焰】 将生猛新鲜的海鲜放入玻璃器皿内,利用点燃高度数的白酒产生的热力致熟的烹调方法。
  【啫啫】 食物及姜葱等放入烧致极热的瓦罉(煲),使食物发出“啫啫”声音和喷出香气的烹调方法。 
  【串烧】 肉料切片腌制好后,用竹签串丐,放入热油中“泡”而食的烹调方法。或肉料切片后,用铁钎串起,放入炭炎上烧熟,再撒上孜然等味料的烹调方法。  厨师之家www.chushihome.com
  【铁板】 原是西式烹调方法;即指食物“走油”后,连同以洋葱为主的香料料头和汁酱,放入烧致极热的铁板中致熟和致令食物喷香的烹调方法。 
  【桑拿】 又称“石烹”等;食物经拖油后,投入烧至灼热的石子(多是雨花石)上,再攒入调好的汁酱或汤水,利用蒸气将食物至熟或喷出香气的烹调方法。 
  【煎封】 北方又称“煎烹”,一般适合于鱼类较多;即将鱼类用调味品腌过后,用热油慢火煎透,再封上料头芡使透味的烹调方法。 
  【窝贴】 属“半煎炸法”,即将腌过的肉料上好“窝贴浆”贴在肥肉上,利用“猛镬阴油”令肉料一面酥脆而一面软滑的烹调方法 。 厨师之家www.chushihome.com
  【窝塌】 将腌好的食物上好“蛋粉浆”,利用先煎后炸的手法,使食物煎熟,然后再加入调好味的鲜汤再煮透的烹调方法。 
  【软煎】 属“半煎炸法”,即将腌过的肉料拌上“蛋粉浆”,利用先煎后炸的手法使肉料致熟,然后切件淋上酱汁的烹调方法。
  【蛋煎】 肉料先用“飞水”或“油泡”的方法预熟,再放入调好味的鸡蛋浆内拌匀,然后用文火将肉料蛋浆底面煎至金黄色的烹调方法。
  【吉列】 为英文CUTLET的译音;即将食物上蛋浆后,粘上面包糠,再用热油浸炸的烹调方法。此做法源于西厨。  厨师之家www.chushihome.com
  【酥炸】 食物用调味品腌过后,先上湿粉浆,再拍上干生粉,再用热油炸熟,然后捞入酱汁的烹调方法。
  【火锅】 又称“涮锅”,广东称“打边炉”,即将新鲜肉料“片”、“切”成薄片,或肉料挞成丸、球、馅等,连同蔬菜等送到客人边,让客人自行放入滚水或滚汤中烹熟的食法。 
  【汽锅】 将肉料腌制后,连同药材,放入煮滚调味汤水的一种特制的“气锅”中,细熬而食的烹调方法。 
  【凉拌】 将熟食食物或蔬果改切好后,加入调味料和拌均匀的烹调方法。 
  【鱼生】 将新鲜生猛水产去血后,改切薄片,拌上姜丝、葱丝、薄脆、柠檬丝等,再蘸上生抽而吃的烹调方法。 厨师之家www.chushihome.com
  【刺身】 原是日本料理的做法,原指生食肉片,经中国菜引用指将鲜活的水产或海产去鳞净血,薄切成片,滴入柠檬汁,蘸上日本芥辣而吃的烹调方法。 
  【竹筒】 古称“熷”,指用竹筒为器皿,再经“烤”“烧”“蒸”“炖”等方法将食物致熟的烹调方法。
  【蜜汁】 指将白糖、蜂蜜、麦芽糖等化成浓汁,放入加工好的原料,经“熬”、“蒸”等方法使质地软糯、甜味渗透、润透糖汁的烹调方法。 
  【焯水】:又称“出水”,是将原料置于开水或冷水锅中进行初步熟处理的一种方法。 
  【过油】 :用油为传热介质对烹饪原料进行初步熟处理的方法。小型原料从温油走过又称“滑油”;大型原料从旺油中走过又称“走油。 厨师之家www.chushihome.com
  【挂糊】 :烹饪前将原料均匀裹上一层糊液的工艺。 
  【上浆】 :用淀粉、鸡蛋、盐等与原料一起调拌,使原料外层裹上一层薄薄浆液的工艺。 
  【上劲】:将加工成茸泥末的动物性原料加精盐、水、淀粉及其他辅料后反复搅拌,使之 达到色泽发亮、肉质细嫩、入水不沉、不散状态的一种加工方法。 
  【勾芡】 :在烹饪过程中向锅中加入淀粉水溶液,使菜肴汤汁具有一定浓稠度的工艺。/又称“着腻”、“着芡”、“拢芡”。 
  【温油】 :俗称三至四成,温度一般在70℃~100℃。  厨师之家www.chushihome.com
  【热油】 俗称五至六成,温度一般在 110℃~170℃。
  【旺油】 俗称七至八成,温度一般在180℃~220℃。
  【滑锅】 :将锅烧热,淋少许油把锅滑遍,再倒出油的一种方法。
  【炝锅】 :又称“炸锅”,是指将姜、葱、辣椒末或其他带有香味的调料放入烧热的底油,锅中煸炒出香味,再及时下菜料的一种方法。 
  【高汤】 :又称“清汤”、“上汤”、“顶汤”,是指用猪骨、鸡骨、鸭架、碎肉头等原 料熬制好的毛汤,加入和成稀糊状的、未加盐的鸡茸或肉茸处理,使之清澈如水、味浓而鲜的一种汤料。 厨师之家www.chushihome.com
  【奶汤】 :又称“白汤”,原料加清水煨制而成的色泽乳白的汤。 
  【码味】 :在烹饪前将原料用调味品调拌浸渍入味的工艺
该内容由用户「fc5566」发布
本站仅提供网络存储空间,版权归原作者所有,如有侵权或内容有误请及时与我们联系,以便可以立即删除或修正;
本站对此类由用户上传的资料无法验证真实性,请谨慎甄别使用;
本站为该资料建立有专属讨论区,寻求帮助、发表看法、分享心得或试做体会都可以在讨论区交流,希望大家可以在交流中探讨厨艺、发掘亮点、去伪存真、提升资料价值。
厨师之家建议您这样学习:
对该资料寻求帮助、发表看法、分享心得或试做体会,欢迎在此交流:

发表话题 / 免费咨询专家 进入该资料讨论区

分享资料赚收入

 猜你喜欢
  • 这款烧鸡公肉嫩香滑,辣而不燥,川渝特色十足,松软鲜香口感新奇,自成一派,出品快速,味道稳定,教程由高清视频和图文内容相结合,配方准确、讲解详细,专业师傅售后指导包教包会,终身免费技术升级,不论有无基础,均可以学会独立操作...
  • 该教程将为大家独家揭秘这款独特鱼片上浆技术,通过高清视频详细演示操作手法,核心技术毫无保留,使用该方法处理的鱼片表面有光泽,加热后不易断碎,而且口感鲜嫩可口,爽滑Q弹,味道纯正自然...
  • 川菜以辣出名,川菜用辣椒的方法也是非常讲究的,这期主要说说川菜中的干辣椒。干辣椒用于煳辣味型的菜:将干辣椒节投入五成热的油中小火炸至棕褐色(偷油婆色),下花椒小火炸出麻香味,再投入原料烹制。使干辣...
  • 山东酥锅制作3要点酥锅是一种冷菜的制作方法,成品要求是鲜香入味,质地酥烂。制作酥锅的原料非常广泛,白菜、藕、海带、豆腐、排骨、猪肘、鸡、鱼、五花肉等均可。制作流程是:垫猪棒骨(可防止糊底)→铺荤料...
  • 勾芡是学习烹调必备的基本功之一,无论专业厨师还是家庭煮妇,要做出色香味俱全的菜肴就必须学会勾芡,它对菜肴的质量有很大的影响。总的来说,勾芡在菜肴的制作中有如下五个方面的作用1、勾芡能增加汤汁的浓度...
  • 蒜香纸包鱼海鲜卤水香辣纸包鱼香鲜卤水酱板鸭风干鸡酱猪蹄冷菜专用辣椒油米线配方...
  • 什么是生粉?生粉是食谱中常出现的名词,多是用来勾芡、挂浆、制作用的,在中国大陆和中国台湾使用的生粉是马铃薯粉,在中国香港使用的生粉一般指欧洲进口的风车超级生粉(马铃薯淀粉)和栗粉(玉米淀粉)。[1...
  • 在家待客怎能少了一道压轴大菜呢?光听这名称就凸显出霸气、解馋。要想做出让亲朋好友称赞的压轴菜,需要一定的厨艺。。这里为大家奉上10道上得厅堂的压轴大菜,赶紧收藏一份吧,逢年过节都用得上。梅菜扣肉食...
  • “天上龙肉,地上驴肉”,“要长寿,吃驴肉”,“要健康,喝驴汤”,“吃了驴肝肺,能活一百岁”,虽然这些都是流行于民间的俗语,但也说得有一定的道理。古人把驴肉比作龙肉,不仅是因为驴肉肴可口,还因为他们...
  • 1、羊肉去膻味:将萝卜块和羊肉一起下锅,半小时后取出萝卜块;放几块桔子皮更佳;每公斤羊肉放绿豆5克,煮沸10分钟后,将水和绿豆一起倒出;放半包山楂片;将带壳的核桃两三个洗净打孔放入;1公斤羊肉加咖...
  • 1、羊肉去膻味:方法1、将萝卜块和羊肉一起下锅,半小时后取出萝卜块,放几块桔子皮更佳。方法2、每1000g羊肉放绿豆5g,煮沸10分钟后,将水和绿豆一起倒出。方法3、将两三个带壳的核桃洗净打孔放入...
  • 软炒与其他炒法有着很大区别,它的主料最常用的是牛奶(以广东省的大良水牛奶最佳,这种牛奶富含脂肪,浓度远远超过一般乳牛的奶,炒制的成品味浓醇香)、鸡蛋或剁成细泥的鸡脯。虽然用料范围较窄,菜肴的品种也...
  • 一、卤汁配置三秘诀1、香料、食盐、酱油的用量要适当香料过多,成菜药味大,色泽偏黑;香料太少,成菜香味不足。食盐过多,成菜除口味“死咸”外,还会使成菜紧缩、干瘪;食盐太少,成菜鲜香味不突出。酱油太多...
  • 一菜肴口感中的酥“酥”是针对菜肴成熟后所形成的口感特点而言的(热菜较为多见)。此菜肴食用时,有酥松的感觉。“酥”,主要是由两种烹调方法来完成,先把原料制得熟透(或蒸或煮均可),而后再用热油炸制。如...
  • 菜肴上桌,食客首先是看见菜的颜色和造型,然后才是闻到香味,最后才尝到味道。所以色泽是我们对菜肴的第一感官。没有精心的考量和搭配的菜肴,往往是一桌酱油的颜色,显得十分难看,也不能勾起食欲。令人吃得兴...
  • 鸡汤是烹调菜品必不可少的一种汤料。传统的制作方式是将老鸡和其他的荤类原料处理干净,焯水后放入不锈钢桶内,倒入清水,大火烧开,改小火熬制。但是由于现在很多原料的品质较以前差了很多,所以即使经过长时间...
  • “二汤”在川菜中又被称为“毛汤”,与“头汤”相比,一般是部分头汤提取或部分原料捞出后另加清水继续熬制的汤。这种汤色淡不浓,鲜味明显不及“头汤”,只用于一般菜肴的调制或汆汤。“二汤”所用原料同“头汤...
  • 三种油熬出美味牛肉汤作者丨马进淮南牛肉粉丝汤是安徽非常著名的小吃品种,它的制作关键在于吊汤。淮南牛肉粉丝汤的汤料是用牛肉和牛骨等熬制而成的,为了增加汤料的鲜香味,制作时我们用到了色拉油、菜子油和牛...
  • 九肚鱼这种海产鱼、因为其鱼肉的水分含量比较重,故做出来的菜具有肉质细嫩似豆腐的特点。在饮食行业,九肚鱼的烹制方法一般是把它先切成段,纳碗加姜片、葱节、精盐、胡椒粉腌味后,再挂脆浆或直接粘干生粉、吉...
  • 勾芡是根据烹调的需要,在菜肴接近成熟或已经成熟时,把淀粉与清水调匀成粉浆(有的还要加放调味料),然后浇在锅里的菜肴或汤汁当中,让粉浆加热糊化以后,附着在原料上,从而使菜肴表面光洁润滑,或者是让汤汁...

 相关标签

分享人

fc5566

关注 主页

金牌教程推荐

联系
我们

手机
访问

手机扫描二维码

收藏
网站

顶部