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大厨教你烹饪私密武器-自制香料油及菜品实例

卫玉范

卫总厨同时管理着3家酒店,如何让酒店的出品标准化,使用傻瓜酱汁当然是个不错的选择。但是卫总厨认为,现在的调味方法虽然都下足了功夫,但是如何让菜品更吸引食客,引起人们的食欲呢?他的私密武器是自制香料油。

蒜香油:

净锅上火,入精炼油1千克,小火烧热,下入蒜蓉400克,小火慢炸,待蒜蓉炸至金黄色即可。

用途:

可用于烧制或炒制蒜香类菜肴,提高菜肴上桌前的香气和味道。

茴香八角油: 厨师之家www.chushihome.com

净锅上火,入精炼油1千克,下八角150克、小茴香10克、草果8克、香叶5克、桂皮5克,小火慢炸至出香气,放入盛器中,密封。

用途:

此油需密封后隔夜再用,可用于各类红烧类菜肴。

陈皮油:

净锅上火,下入1千克精炼油,入泡软剁碎的陈皮250克,小火慢炸出香气,密封。

用途:

此油需密封后隔夜再用,可用于制作牛肉类菜肴,起到袪腥提鲜的作用。

海鲜油:

净锅上火,下入精炼油1千克,入瑶柱200克、海米150克、生姜30克,小火慢炸出香气,密封。 厨师之家www.chushihome.com

用途:

此油同样需密封后隔夜再用,可用于制作各类粤式小炒和海鲜菜肴。

使用方法:

1、以上自制油要在菜品出锅前放入,上桌时便有浓郁的香气,引起客人的食欲。

2、炸制过的原料香味有自然渗出的过程,所以应密封后隔夜用,经过一夜,自制油的香气更足。

3、自制油使用时需要过滤一下,要只闻其香,不见其形。

4、所有的液体都是在温度高时易散发,自制油也不例外。建议密封后放在冰箱里保存,可存放15天。

陈皮油菜例:陈皮山药牛腩 厨师之家www.chushihome.com

生牛腩400克,粗山药150克,彩椒条10克。

A料(盐5克,味精1克,鸡粉2克,蚝油5克,料酒、东古一品鲜、生抽、老抽各3克)

B料(八角1个,桂皮2克,香叶2片,草果1个,干辣椒3个)

精炼油10克,陈皮油8克。

1、将牛腩改刀成块,焯水至断生;粗山药去皮,改刀成菱形丁,焯水至熟。

2、净锅上火,下入精炼油,下入B料炒出香味,再入牛腩,小火慢烧出香味,放入250克清水,加入A料,炖至肉熟烂,下入山药丁,收汁,放入彩椒条,淋入陈皮油,翻匀即可。 厨师之家www.chushihome.com


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