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鱼面
(大厨推荐粤菜大排档菜品)
在广东顺德,
鱼面
(又称鱼线)是家家户户都会做的美味,传统做法为鲮鱼肉加淀粉、盐等打至起胶,填进裱花袋挤入开水中即成。近年来,由于鲮鱼成本增高,更多大厨转而选用花鲢作原料,不仅一年四季都有稳定货源,...
鱼面
燕皮的加工
工艺流程鲜鱼→去头、去内脏等→洗涤→采肉→绞肉→盐擂→拌擂(或冷冻鱼糜→解冻)→捏成块团→加淀粉碾成薄皮→(蒸熟)→干燥→切条或切方片→再干燥→成品参考配方(1)鱼肉50公斤,精盐1.75公斤,砂糖3公斤,淀粉15公...
翡翠
鱼面
筋
原料:净青鱼肉100克,菜芯150克,咸肉30克,水发木耳2克。调料:盐10克,鸡粉10克,鸡蛋清500克,生粉150克,葱姜汁30克,胡椒粉5克,清鸡汤500克,色拉油1000克。制法:1、把净青鱼肉用搅拌机加入葱姜汁打成蓉,放...
蟹粉
鱼面
筋
原料:青鱼肉150克,蛋清2只,蟹粉100克,菜心150克。调料:盐、味精各10克,生粉、水淀粉各5克,香油2克,姜末1克,葱姜汁10克,胡椒粉1克,高汤300克,色拉油1000克。制作:1、剔净骨头的净青鱼肉先入绞肉机中绞3-...
锅仔
鱼面
原料:鲢鱼一条(重约1500克),豆腐450克,鲜茶树菇150克,豆苗150克,蛋清1个。调料:浓汤450克,精盐1克,味精1克,胡椒粉0.5克,家乐鸡汁1克,家乐鸡粉1克,料酒2克,水淀粉50克。制作:1、用活鲢鱼去骨剔肉,把...
云南小瓜炒
鱼面
原料:鱼胶150克,云南小瓜125克,红、黄彩椒各15克,用芋头片做成的雀巢1个,生菜丝30克。调料:盐5克,味粉20克,白糖10克,胡椒粉1克,香油3克,色拉油1千克,湿淀粉2克。制作:1、小瓜切长4厘米、宽1厘米、厚1厘...
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