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排骨蒸鱼面(大厨推荐粤菜大排档菜品)

在广东顺德,鱼面(又称鱼线)是家家户户都会做的美味,传统做法为鲮鱼肉加淀粉、盐等打至起胶,填进裱花袋挤入开水中即成。

近年来,由于鲮鱼成本增高,更多大厨转而选用花鲢作原料,不仅一年四季都有稳定货源,而且价格低廉。此菜与排骨搭配蒸制,使鱼面中吸收肉香味,排骨中吸收鱼香味,亦菜亦点,相得益彰。

鱼面制作: 厨师之家www.chushihome.com

1.花鲢鱼肉去掉鱼皮、红肉,仅留洁白嫩滑的部分,加适量冰水打成鱼泥。

2.每500克鱼泥中加玉米淀粉50克、盐3克,不断搅打至起胶,然后装进裱花袋中挤入温度为80℃-90℃的宽水中,定型捞出即成鱼面。

走菜流程:

1.鱼面400克入沸水汆烫30秒,捞出过凉沥干后纳盆,加生抽8克,蚝油、香油各6克,老抽1克、白糖1克拌匀装盘。

2.剁成小块的猪肋骨250克纳盆,加生抽15克、花生油8克,盐、味精、大厨四宝老母鸡粉各2克,白糖1克,淋水淀粉10克抓匀后放在鱼面上,入蒸箱蒸5分钟,取出后表面撒红椒碎、香葱花,淋花生油10克即成。 厨师之家www.chushihome.com

制作:梁锦辉

该内容由用户「造物弄人」发布  |   查看原文
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