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特色招牌菜石烹酸汤巴蛸 鹅卵石石烹
技法
这款菜我用石烹的方法烹制,主要为突出巴蛸脆嫩的口感。前期将巴蛸处理至八成熟,入烧热的鹅卵石上,利用石头的温度将其加热成熟,趁热倒入酸汤,口感非常嫩。需要注意的是,鹅卵石最好选用个头大一点的。1.巴...
四喜金樽狮子头 虾仁和银鳕鱼运用蒸的
技法
此菜主料我选用海虾仁和银鳕鱼,运用蒸的
技法
,最大程度保留了食材的营养成分,另加入胡萝卜、菜心、百合,成菜口感鲜嫩、营养丰富,符合现代食客的饮食需求。初加工:1.将虾仁300克去沙线,洗净后切成粒,...
鸡汤另类吊制
技法
鸡汤吊汤做法
鸡汤是烹调菜品必不可少的一种汤料。传统的制作方式是将老鸡和其他的荤类原料处理干净,焯水后放入不锈钢桶内,倒入清水,大火烧开,改小火熬制。但是由于现在很多原料的品质较以前差了很多,所以即使经过长时间...
厨师基础--常用烹饪
技法
的名词解释
【炒】古写作“煼”,是目前最基本的烹调方法之一;即将食物切成小件,连同调味料放入烧猛油的铁镬(锅)中迅速翻搅致熟的手法。【炝】食物切好后,经沸水或热油的“灼”或“泡”等处理后,再在烧镬(锅)中爆入...
勾芡
技法
详解-勾芡的作用种类
勾芡是根据烹调的需要,在菜肴接近成熟或已经成熟时,把淀粉与清水调匀成粉浆(有的还要加放调味料),然后浇在锅里的菜肴或汤汁当中,让粉浆加热糊化以后,附着在原料上,从而使菜肴表面光洁润滑,或者是让汤汁...
凉菜的白切
技法
由来及制作要点
在粤菜烹饪
技法
中,有一项较为特别的
技法
叫“白切”。它有什么特别的呢?但凡食物由生致熟所用的
技法
大多都是“有烹有调”,唯独“白切”有烹无调,因为这种
技法
讲求的是突出食材的本味。根据宋代陶谷在《清异录...
两种
技法
烹制花椒鱼
两种烹制花椒鱼的
技法
分别为煸炒方法和半汤煮方法,如果是在这两种制法的基础上变换主料,那就能烹出一系列的花椒新菜来。制作:朱建忠第一种:煸炒方法这种花椒鱼具有鱼肉外酥内嫩、麻香扑鼻的特点。原料:鲶鱼...
瓯菜中“敲”的
技法
瓯菜是温州的菜系,瓯菜中有一种
技法
不得不提。就是“敲”法,将一些原料,如鸡片、虾片、泥鳅、牛肉片等等、用敲鱼棒来敲打,慢慢的加上生粉,改善造型和口感,又能保持原料的质量。这种
技法
外地运用得少,很多...
白兰地小牛肉配金指馍(大厨原创菜特色牛肉腌制
技法
手指馍)
制作:罗强创意:这道菜有三大亮点:一是腌制牛肉时,我们加入了蔬菜汁和白兰地,增加了牛肉的香味;二是牛肉采用生炒的方法烹制,成菜更有锅气;三是搭配农家自制的手指馍食用,面菜结合,更实惠。初加工:进口...
油卤小龙虾制作技术 油卤调制
技法
小龙虾重最选用二级品龙虾,每只重30克至44克,每份1200克。卤水原料干辣椒100克,花椒10克,生姜50克,大葱100克,八角30克,山奈10克,桂皮10克,小茵香10克,草果10克,丁香5克...
芙蓉鸡片
技法
三种
芙蓉,洁白如玉,用于菜肴,晶莹光亮,鲜嫩异常。芙蓉鸡片,川菜、苏菜、鲁菜、京菜都有,但是制作方法却多种多样,各有千秋。下面介绍芙蓉鸡片
技法
三种,供制作人参考。其一将鸡脯肉斩碎成茸(也有加斩碎的肥膘...
甜品拔丝烹调的
技法
烹调中的甜品拔丝就是原料经过过油预制,然后放入熬好糖浆的炒锅内加热搅拌,使原料包裹一层有黏性呈透明状糖浆的甜菜的烹调
技法
。拔丝菜最早起源于山东,拔丝是山东济南传统甜菜的烹调方法。清初山东著名文学家...
烹饪
技法
解密之滑炒
滑炒又叫上浆滑油炒,因主料需要上浆、滑油得名。滑炒菜肴的过程是多用质地细嫩的动物性原料,经刀工处理成细小的形状,原料要求新鲜质优,精挑细眩通过上浆、滑油处理,再煸炒配料、加入调料,与主料拌和成菜。...
烹饪
技法
解密之熘制菜工艺详解
一、
技法
定义熘制烹饪
技法
在中国菜肴发展过程中较为常见,它是将加工整理好的原料经不同方法的初步熟处理,成为断生或全熟的料,再回到锅内,以保持原料鲜味为目的,采用不同滋味的芡汁和多种熘汁方法进行短时间...
民间绝密的高汤
技法
民间绝密的高汤
技法
:1、用鸡、鸭、排骨等肉类煲汤时,先将肉在开水中氽一下,这个过程就叫“出水”或“飞水”不仅可以除去血水,还去除一部分脂肪,避免过于肥腻。2、煲鱼汤不能用出水的方法,而要先用油把鱼...
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