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烹饪技法解密之熘制菜工艺详解

一、技法定义


熘制烹饪技法在中国菜肴发展过程中较为常见,它是将加工整理好的原料经不同方法的初步熟处理,成为断生或全熟的料,再回到锅内,以保持原料鲜味为目的,采用不同滋味的芡汁和多种熘汁方法进行短时间加热,使芡汁迅速裹匀原料成菜。因最后一道工序要“熘汁”,故称为“熘法”。

二、操作机制、关键和特点

熘法和烹法一样,都是由炸法演变而来的技法。但熘法比烹法在内容和方法上多了许多新发展。因此熘法的应用比烹法广,它所创制的菜肴品种、风味也比烹法多,是餐饮业烹制热菜的大类技法。 厨师之家www.chushihome.com

熘法发展的主要内容,一是原料预制方法多样化。熘和烹的前期工序都是“炸”,后来熘法对前期工序有了新的开拓,除油炸外还增加了蒸、煮、焯、烫等预制方法。而烹法的预制仍然停留在只有油炸(包括煎煸)法上。由于熘的预制方法增多,形成了菜肴的多种质感,酥、脆、软、嫩等样样齐全。二是调味有重大突破。这种突破的内容很多,如讲究芡汁的质量,掌握好调味品、汤汁和淀粉的三者比例关系,使芡汁稀稠、软硬恰到好处;扩大芡汁的范围既可用“混汁”也可用“清汁”,不像烹法那样只用“清汁”一种;熘法还发展了味型,除鲜咸、酸甜味外,还新增了麻辣、酸辣、咸甜,微酸(醋熘)、糟香(糟熘)、鱼香、酱香等,而烹法只有鲜咸,酸甜少数滋味。特别是熘法突破了烹汁单一的调味法,发展成多种熘汁的调味法。最常用的就有三类:第一类是“烤汁”熘,即把制好的卤汁,浇在预制成熟的原料上,使原料吸收滋味并能保持原有的质感;第二类是“淋汁”熘,即把预制七八成熟的原料放入锅内,边加热,边淋入芡汁,使原料熟透,在芡汁黏稠、包住原料时出锅;第三类是“卧汁”熘(又叫拌汁、滚汁),即在预制原料的同时,把芡汁放入另一锅内加热,原料成熟时,芡汁也调制浓稠,再把原料放入芡汁锅内颠翻几下,挂汁均匀出锅。这三种熘法发展的显著成果,使熘法成为烹饪热菜中品种繁多,风味多样的一种主体技法。 厨师之家www.chushihome.com

由此可见,熘法比烹法内容更加丰富,操作更为复杂,技术难度也更大。熘法操作的关键在于味汁的熘制。这一环节的要领,一是原料预制要为熘汁准备良好的条件,二是根据菜肴制作的需要确定适当的熘汁方法。一般来说,熘法是经过两个步骤成菜的。第一步骤是初步熟处理的预制步骤,预制必须根据熘汁方法的要求进行。如用浇汁的熘法,原料的预制就要熟透;如用淋汁的熘法,原料预制只能七八成熟,因为它还要进锅一次;如用卧汁的熘法,不但要求预制原料刚熟,还要与制汁同步进行,要相互配合恰到好处。只有这样,才能保证熘菜的质感和风味特色。第二步骤是熘制,选用适当的熘法最为关键。如果原料形体是大块整料的熟料,难以在翻动中调味的,或者成熟的原料特别细嫩,翻动中容易破碎的,一般都采用浇汁的熘法;如果原料是那些滑油断生的块、片、丁、丝等小料,既需要再适当加热,又需要调味的,就采用卧汁的熘法。如果菜肴要求滑润带汁的,则可用淋汁的熘法。不同的熘汁方法是保证熘菜不同风味质感的重要条件。 厨师之家www.chushihome.com

从总体来看,熘法也是属于旺火速成的技法,但由于初步熟处理预制方法不同,菜肴的质感和口味均有一定差异。能够反映熘法实质特点的主要是焦熘、滑熘、软熘三种技法。

三、熘制工艺详解

1.焦熘

焦熘与其他熘法都是两次加热成菜,但内容各有不同。焦熘的第一次加热,业内叫作初步熟处理,也叫预熟处理,这道工序必须用大量油、旺火力,油温一般掌握在八成左右,其做法与炸法中的酥炸相似。但原料预制要达到什么成熟程度,则要以第二次加热的熘汁方法而定。一般来说,采用浇汁法的,要在预制时把原料炸透、炸酥,炸至全熟,多数品种都要炸至色泽老黄,外焦里嫩,有的品种则要炸干原料内部的水分,炸到内外酥脆才行,如炸脆鳝即是;也有的细嫩原料要炸至金黄色,外松脆,内软嫩才行。为了取得焦熘的预期效果,炸前要进行符合需要的切配加工,多数原料都是切成条、块、片等小型料,长宽都在3~4cm之间。也可用整料,主料是整条鱼,但加工时应用刀将原料拍松或剞上花刀。所有焦熘原料油炸时,必须挂上一层厚糊,糊的浓度和厚度均应适宜,而且必须挂“硬糊”。如用蛋黄调制的蛋黄糊和用淀粉调制的水粉糊,以及脆浆糊等,只有这类糊料在热油炸的过程中,才凝结发挺,产生焦酥香脆的口感。这些都是焦熘第一次加热也就是原料预制处理环节的关键。 厨师之家www.chushihome.com

焦熘的第二次加热,即熘汁调味的阶段是制作焦熘菜肴的重要一环,对菜肴的风味特色起着决定性作用。一般采取的技术措施包括这样几个方面。

第一,精心调制味汁。调制出来的味汁使用以后不能影响菜肴外表的酥脆。所以尽量少用鲜汤,以调制油芡汁的味汁为好。同时,味汁的浓度也必须适当,一般衡量味汁浓度以能挂住原料为准。

第二,讲究汁的味型。焦熘菜肴的风味特色在很大程度上是由味汁来体现的,所以,尽可能地使用复合味型来调制味汁。京味焦熘常用的是鲜咸轻酸味型,其他地方菜还常用如糖醋、鱼香、荔枝、酸辣等复合味来调制。 厨师之家www.chushihome.com

第三,掌握好味汁调制时间。焦熘味汁的调制最好与原料熟制的过程同步进行,要一边炸制原料,一边调制味汁,二者紧密配合,争取做到原料炸至成熟出锅的时间与制成味汁的时间大体相同,趁原料尚在炽热时盛入盘中,随即将制好的味汁浇入,味汁四散,覆盖全部主料成菜。也可用卧汁的方法,即将出锅的原料,趁热倒入味汁锅中,快速颠翻均匀,盛入盘内。为保证味汁调制的质量,除注意火候和勾芡方法外,更要掌握好调味品的投放次序和时间。如调制糖醋汁,一般先放醋后放汤,再放酱油、盐和糖,这样的味汁酸甜柔和,口感良好;如果后放醋,则酸味显得过于浓烈。最后才是下入湿淀粉勾芡,如勾芡不准,出现芡汁过于浓稠时,可加少许热油用手勺搅匀,就能将稠芡稀释为琉璃状的“活汁”(汁在热时透亮冒小泡)。有人在调制味汁时,先把调味品、汤和淀粉调和为“碗芡”,直接倒入锅中加热,芡汁一浓即可浇在原料上,但这种味汁的质量不如上述的调法好。所以,一些名菜的味汁都不用“碗芡”,而专门进行调制,以确保菜肴的风味。 厨师之家www.chushihome.com

焦熘菜肴必须趁热食用,如放置过久,菜肴变凉,汁流汤,也就失去了焦熘的特色。由于这种技法采用了不同的预熟方法,使用了不同味型的汁味,以及运用不同的熘汁法,就做出了多种丰美的熘菜。最为著名的有“松鼠黄鱼”“桃花泛”,还有“脆鳝”“咕肉“熘鸡卷”等,都称得上是焦熘菜中的上品。

2.滑熘

滑熘与软熘技法并不一样,导热介质也完全不同,一为油媒,一为水媒。但从取得的质感效果看,却有异曲同工之妙,这两种技法都是大大提高了菜肴的嫩度。滑熘菜肴之所以有异常滑嫩的口感,主要决定于三大因素:一是所用主料质地细嫩;二是上浆保护,防止主料在烹调过程中过多失水,从而保持了原料的持嫩性;三是使用恰当火候,滑油时用柔性火候,熘汁时用刚性火候,使原料熟而不老。 厨师之家www.chushihome.com

具体技术要领有如下几点:

第一,认真选料。凡用于滑熘菜肴的主料一定要新鲜,使用禽畜肉类原料还要选用细嫩部位,如猪、牛、羊要用里脊肉和后臀瘦肉,鸡要用鸡脯肉等;如使用水产品,就要选用鲜活的鱼、虾。此外,还要注意原料的品种、育龄、季节等情况。加工切配还要适合滑熘烹调的需要,多数是切配成易于加热成熟的片、块、条、丝、丁等小型料。同时不能带骨。一般的讲,滑熘原料加工切配的规格宜小不宜大,甚至比滑炒原料的加工还要细小一些,薄一些,小一些。

第二,精心上浆。滑熘效果之所以滑嫩,上浆是一大关键。滑熘所用的浆料主要是用蛋清加淀粉、精盐调制的蛋清浆,只有这种浆料才能保证主料在滑油后柔滑软嫩,色泽洁白。浆料要根据主料含水量的高低调制。一般来说,蛋清、淀粉、盐三者比例大体比例为1∶0.8∶0.2左右,即蛋清50g,淀粉40g,盐10g。同时还要根据原料物性灵活掌握,如有的原料需要盐多一些,有的则少一些,业内把前者称为“满口”,后者称为“半口”。原料和浆料的比例大体为1∶0.2左右,即原料500g,浆料100g。原料上浆的稠度和厚度,一般以浆料能薄薄地挂匀原料,或在原料表面均匀涂抹一层,滑油时易划开为宜。有些原料上浆后,还要冷藏静置一段时间,滑油的效果就更好。 厨师之家www.chushihome.com

第三,掌握火候。滑熘技法在滑油时,都是用五成热左右的温油,熘汁时虽用旺火热油,但加热时间很短。所以,滑熘的火候是比较容易驾驭的柔性火候,但是也有许多值得注意的地方。从多数品种看,一般用五成热温油抖散下料,入锅立即划开(防止粘连成坨),当锅内油温升到六七成热时,原料变色,浮出油面,即已滑好,全过程也不过0.5~1.0min的时间。有些极易散碎的细嫩原料,特别是含水分较大、脂肪较少的鱼肉丝和鸡脯丝等,滑油的油温还要再低一些,大体在四成热左右即成。有些主料质地较老或体积较大,一次滑不透的,可以再滑一次,而不可用提高油温来滑。第一次滑时,油温升高而未滑透,可离火降温(防止高温油破坏滑的效果),当油温下降到滑的温度时,再回火重滑一次滑透。滑油的目的主要是为达到“嫩”的效果。所以切忌油温过高,时间过长。滑熘菜肴的成熟度以断生为准(这是确保菜肴质嫩的重要条件之一),因此,熘制时不宜采用“烧汁”的方法,而要采用“卧汁”或“淋汁”的方法。无论用何种熘汁方法,出手都要快,尽量减少原料在锅内停留的时间,只要一挂上汁就要出锅,否则容易失掉滑熘菜肴软嫩滑润的特色。 厨师之家www.chushihome.com

滑熘菜肴的熘汁方法多,卤汁风味也很丰富,一般以鲜咸、酸甜滋味多,大多数菜肴不用或少用带色的调味料,所以菜肴的色素大都白净雅洁,芡汁明亮。有些地区把滑熘技法分成为糖醋熘(口味偏甜)、醋熘(酸味较重)糟熘(香糟味浓),以及煎封熘(用甜、酸、辣口味的煎封汁)等几种具体熘法。实际上,除了使用调料有所区别外,技术手法大体一致。

3.软熘

将加工处理好的原料(通常是鱼类水产品)用水煮或用气蒸,经短时间加热至断生,浇上味汁成菜的技法。成品滋味清鲜,质感极为软嫩,故取名“软熘”。 厨师之家www.chushihome.com

软熘与其他熘法有很大区别:一是其他熘法的预制处理必须过油,或炸或滑,软熘法的预制处理则一概不过油,而采用水煮、气蒸的方法。二是其他熘法的味汁大多是油汁,滋味较浓厚,而软熘的味汁主要使用水汁(鲜汤用的较多),力求清淡鲜香。

软熘的制作关键和主要特点

第一,软熘选料严格。可用于制作软熘菜肴的原料较少,对原料品质的要求又极高。所以,软熘菜品不多,但均富有特色,如浙江菜的“西湖醋鱼”、山东菜的“五缕鱼”等。具体说来,软熘菜肴只能用水产品的鱼类原料,品种也极有限。如“西湖醋鱼”只有西湖内产的草鱼,“五缕鱼”用的只有加吉鱼一种。其他一些鱼虽可使用,但都不如草鱼、加吉鱼味美。不仅如此,还必须选用特别鲜活的鱼,不新鲜的、死的都不能用。这是因为鱼在活的时候腥味较小,如果鱼离水过久,其腥味物质会大量溢出,很难清除。“西湖醋鱼”所用的草鱼不但要活的,还要在清水中饿养3~5天,使它吐尽脏气,脱净土腥气味才能使用。 厨师之家www.chushihome.com

第二,在预制半成品的过程中,无论是水煮还是气蒸,都要做到火旺、水沸、气足,但加热时间都要短,以原料断生为度。若加热时间过长肉质就会发粗变老。一般的预制常用水煮的方法,名为水煮,实际上大都是用沸水焯烫和浸烫的方法。即把原料投入沸水锅,浸烫片刻,捞起控水,再放入锅中浸烫,如此两三次即可烫熟;或者把原料投入沸水锅中,立即端锅离火慢慢浸烫,水温降低后,原料已成熟,遂即取出。即使是名副其实的水煮,也只是煮上几分钟就出锅。软熘预制处理的目的和要求:一是清除异味,并将旺火所产生的高温热量传导到原料的内部,使原料变性、分解、成熟。行业内叫它为“断血”,又叫“血水净”。达到断血程度,就是原料的蛋白质变性的一种反应,也是肉质最嫩的时候。二是要尽量保存原料中的鲜味物质,防止在过长的加热中流失或转移到汤水中。不过,软熘菜肴所用的原料,都是细嫩异熟的,一般一烫即熟。 厨师之家www.chushihome.com

第三,味汁调制有独到之处。软熘的味汁主要用鲜汤,一般用煮鱼原汤,再加适量的盐、味精、酱油、醋、糖、葱、姜、淀粉等调制而成,其中油分很少,如用油多了不但汁的粘性大,不易渗入原料内,而且也“腻口”。在软熘的味汁中,醋、姜是不可缺少的,有的菜用醋量还较大,例如“西湖醋鱼”即是,甚至把“醋”与“西湖”并提以为菜名,足见醋在这道菜中的分量非同小可。醋和姜在软熘鱼菜中所起的重大作用是:一是清除原料的异味,特别是鱼类的腥味;二是醋、姜末与鱼肉溶合时,产生了一种近似螃蟹肉的滋味。行话常说“螃蟹上桌百味淡”,说明蟹肉味在百味之上,而西湖醋鱼通过调味,让鱼肉含有蟹味,就使菜肴的美味更显突出了。由于软熘鱼菜都是形体完整的鱼,质地细嫩,成熟以后用卧汁、淋汁的方法翻动都容易破碎,所以,大都采用浇汁的方法,以保持菜肴形状的完整。 厨师之家www.chushihome.com

由于软熘技法受原料的局限,所以它不像焦熘、滑熘那样被广泛应用。

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