1.佐料重庆人喜食麻辣，小面可谓集川菜麻辣之大成，一碗好吃的小面必是有一碗好吃的作料方能吸引食客，必备的作料有九种：酱油、味精、油辣子海椒、花椒面、姜蒜水、猪油、葱花、榨菜粒、芝麻酱。那么，是不是...

主料：绿色面100克。辅料：黄瓜、胡萝卜各20克，香葱5克，芝士碎10克，豆芽20克。调料：黑芝麻酱20克，麻辣油10克，酱油5克，盐2克，糖3克，香醋10克。制作方法：1．炒锅上火，烧水，把自制...

酱油水熬制：净锅内放入六月鲜红烧酱油500克，加入冰糖50克、八角、桂皮各少许，大火烧开，小火熬约5分钟后凉透。制作流程：1、1斤半重的鸭子洗净，浸泡入酱油水中，五花肉或者夹心肉改刀成粗条后也浸入...

码味、码芡、穿衣、勾芡一、码味码味又称着味，“打底味”是烹调中重要的基本技术。码味就是在菜肴烹制前，按烹调方法和成菜的要求，在原料中拌和或在原料表面涂抹一种或几种调味品，如食盐、酱油、料酒、葱、姜...

二、红酱油制作海天鲜味生抽3瓶、海天草菇老抽1瓶、红糖1.3斤、花雕酒1瓶、八角4个、草果2个（拍破）、香叶4片、桂皮4小块、生姜70克切片、香菜80克、大葱60克。以上材料全部倒入锅内，开锅小火...

灌肠制品的配方资料灌肠制品的配方、用料和标准，在很大程度上决定着产品的风味和质量。粉肠类1.天津粉肠去骨去皮生猪肉50公斤酱油5公斤香油1.5公斤大葱3公斤鲜姜末750克干淀粉18.5公斤(如果用...

二、调味的方式与原则1、调味的3种方式(1)原料加热前的调味调味的第一种方式是原料加热前的调味，可称为基本调味。其主要目的是使原料先有一个基本的滋味，并解除一些腥膻的气味。具体方法就是用盐、酱油、...

荔枝味型之名出自其味似荔枝，酸甜适口的特点，是以川盐、醋、白糖、酱油、味精、料酒调制，并取姜、葱、蒜的辛香气味烹制而成，多用于热菜。调制此味时，须有足够的咸味，在此基础上方能显示酸味和甜味，糖略少...

这种令人有些古怪口感的风味，出奇地取自四川生花椒。将其与小葱叶一起剁碎，加盐、少许酱油、芝麻油和冷鸡汤调和成糊状滋汁使用，通常用来凉拌肉类与家禽。代表菜品：椒麻鸡、椒麻鸭掌、椒麻心舌等。椒麻鸡丝椒...

顾名思义，这一风味来自把干辣椒放进热油锅里煎炸酥香，色泽变成深棕红，发出丝丝声音及炝辣香味;加进其他调料，在沁出红油的锅中颠簸。花椒自然与辣椒一起使用，其他辅料有：酱油、醋、糖、姜米、葱花和蒜米，...

蒜泥味型的菜肴主要以蒜泥、红酱油、香油、味精、红油调制而成，在红油味的基础上重用蒜，有蒜在其中往生涩，添辛香，才能有口味中的起伏曲折。蒜泥进味，主要用于凉菜中，例如：凉拌蒜泥白肉即是川菜中有名的菜...

家常味是川菜独有的风味味型，源于丰富多滋的家庭日常烹调。家常菜所展现的特点是‘咸鲜微辣’，基本调味料大都采用地方特色原料；辣豆瓣酱、川盐或酱油，泡红辣椒、豆豉、甜面酱。代表菜品：回锅肉、家常海参、...

锅巴入菜是川菜的首创，由四川重庆的大厨推出的一道应时菜品，此菜一经推出不论是色、香、味、型、意、器上都受到广泛的推崇与认可，这不仅仅是菜品的享用味觉上的感受，同时在菜品的原料与烹制手法上，与四川厨...

主料：鳗鱼500克。铺料：青蒜苔200克。调料：盐4克味精6克姜6克料酒6克荆沙豆瓣酱15克酱油6克红油15克香醋4克葱花6克清汤200克水淀粉4克。味型：家常味制作方法：①将青蒜苔飞水至熟捞出过...

炭埋纸包鸽原料：鸽子4只（毛重300克/只），条纹纸2张。调料：美极鲜酱油、鸡肉香精、法式葱油、胡椒粉各1克，家乐牌鲜露4克，麦芽酚、肉宝王各0.6克，盐、糖各6克，味精8克。制作：1、鸽子宰杀，...