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烹饪技艺中的原料购买指南

我国的烹饪技术在世界上享有很高的声誉,有“吃在中国”之说,亦有烹饪王国之称,这与中国烹饪选料讲究,制作精湛,品种丰富多彩是分不开的。俗话说,巧妇难为无米之炊。没有原料,要想做出“香色味形”俱佳的菜肴或可口的面点,是绝对办不到的。有了好的烹饪原料,再经厨师的精心烹制,才能制作出好的菜肴。所以,选择好的烹饪原料是菜肴制作的前提。

 

烹饪原料的种类很多,品种多达上千种,涉及的范围也很广,如原料的产地、上市季节、品质特点、原料的外观、结构、营养价值、物理和化学性能等。中华名吃学院在下面的章节中就按原料的性质分类,谈一谈如何选购原料。 厨师之家www.chushihome.com


一、植物性原料  
具体方法如下:  
1、绿豆芽:色泽银白,饱满挺拔,折之断裂有声。  
2、菜花:应选择洁白无黑斑,去硬扎,包叶暗绿色并粘有一层暗霜的。
3、海带:应选择肉厚而大,颜色深褐无皱纹的。  
4、芹菜:应选择叶绿梗嫩白,轻轻一折即断的,如折不断,则芹菜已老。  
5、萝卜:应选择饱满结实,放在手里有沉重感的,如轻者有可能糠心。白萝卜:应选择外表细嫩、色洁白、粗细均匀的;青萝卜:以粗细均匀,有沉重感,没有久置萎缩及虫蛀现象,具有硬脆感的为好。   厨师之家www.chushihome.com
6、蘑菇:应选择朵白、根短,放在手里感觉较轻,如重,则已加水,不宜存放。也可用手轻轻挤一下蘑菇朵,如有水分溢出,说明卖主已在蘑菇中加水。  
7、莲藕:应选择质嫩、藕节粗、长,表面较光滑,没有伤痕,色泽灰白的。  
8、土豆:应选个大而圆,表皮比较光滑,具有光泽,没有凹凸不平的洞,没有伤痕、没有芽眼青块(含毒素)的。  
总之,无论选购那种蔬菜,都要根据原料性质、上市季节等因素灵活掌握。

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二、动物性原料  
具体方法如下:  
1、猪肉:选择猪肉的原则是皮薄、膘白、肉紧、骨少。新鲜的猪肉,表面呈现淡玫瑰色,有层微微干燥的外膜,切面呈红色,有光泽,肉质透明,稍微湿润,但不发粘,手指按上去应该有弹性,指压后的凹陷立即恢复,肉膘必须洁白,脂肪分布均匀,没有酸败气味,具有新鲜猪肉的正常气味,骨骼内充满脊髓,色黄坚硬,在骨头折断处可以看到骨髓的光泽。  
2、生鸡:现在市场上的鸡,既有活鸡,又有光鸡。
选购活鸡:应选择鸡冠挺直、鲜红,鸡毛整齐滑润,肛门清洁、干燥,呈现微红色,胃里没有沙石的。   厨师之家www.chushihome.com
选购光鸡:应选新鲜、刚宰杀不久的。其特征是鸡的表皮呈乳白色或奶油色,肌肉富有较好的弹性,口腔呈淡玫瑰色,眼珠充满眼窝。  
另外,活着宰杀的鸡,切面一般不平整,周围组织被血液浸润,呈现红色,否则即死杀。  
3、鱼:最好选择活的或者是刚刚死去不久的新鲜的鱼。其特征是:鱼鳃色泽鲜红或粉红,鳃盖紧闭,粘液较少,呈现透明状,没有臭味,鱼眼澄清而透明,并且很完整,向外稍稍突出,鱼体表面粘液较少,体表清洁,鱼肉组织紧密且富有弹性,筋骨与筋骨处的鱼肉组织很结实,鱼鳞紧密而完整,用手平托,头尾平整且不弯曲,握住鱼头,身体下垂。   厨师之家www.chushihome.com
4、鸡蛋:选择鸡蛋有以下几种方法。  
①看:鸡蛋表面清洁,但粗糙,有一层暗霜似的粉末;  
②摸:鲜蛋轻轻用手一摸,手感发沉、发涩;  
③听:用手握住鸡蛋,轻轻摇动,鲜蛋没有震荡声。也可以用三四个鸡蛋拿在手里轻碰并摇动,鲜蛋没有时拉声、敲瓦渣子声;  
④嗅:用鼻子闻一下,若是鲜蛋则没有特殊异味;  
⑤把鸡蛋握在手里,对准太阳照一照,如空隙极小,完全透明,蛋黄轮廓清晰,无斑点,就可以断定是新鲜鸡蛋。   厨师之家www.chushihome.com
综上所述,无论是选择植物性原料还是选择动物性原料,要想物美价廉,货真价实,就得懂得一点买菜的技巧。

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