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大厨特色旺销菜金牌酱卤手撕鸡
制作:邱东禹这道菜选用北京黄油柴鸡,以自调酱汤卤焖入味,口味古朴、酱香味浓,卤好的柴鸡皮脆肉香,连鸡胸都入足了滋味。此菜除了堂售,逢年过节还被装入真空袋外卖,日售三、四百只。并且,这只卤鸡被评为“...
骨里香万能卤水配方 飘香卤水调配的秘诀及配方
1、调制
卤汤
:将所有香料打碎(大颗粒),装入纱布袋中,扎紧袋口,如果没有老卤水,则须先用鸡骨、猪骨熬出骨头汤。2、方法:取鸡架子骨1500克、猪大骨3000克,加7干克水,小火熬制8小时后捞出骨头...
资深卤菜店老板讲解卤菜的后续加工技术
从卤菜的制作方法和制作要领看,卤菜味道的好坏,主要取决于卤水的质量和味道,这也是很多餐馆不惜重金也要买到一锅卤水配方的原因。其实,一锅好卤水固然重要,但卤菜的后续加工也同样重要,因为卤菜的后续加工...
分享小吃街爆款糖熏鸡架的配方及制作过程,好项目错过就是损失
一、原料处理1、解冻:鸡架采用自然解冻,解冻时间可由季节天气温度适当调整解冻环境。2、内脏复检:将解冻好的鸡架内脏残留复检干净以及一切影像质量的其他残留物(去鸡尾尖)。3、漂洗:把复检的成品鸡架用...
这款酱板鸭配方讲解详细值得参考
一、酱鸭1、鸭子的选种基本相同,洗净后斩去鸭掌、鸭翅,并反别于背部,用小铁钩勾住鸭鼻孔,挂在通风处晾干。2、将精盐200克,味精100克,白糖150克,五香粉、胡椒粉、陈皮粉各10克,小茴香3克,...
大厨研究了十几年的卤水配方,使用过程详细
一、调制
卤汤
将所有香料打碎(大颗粒),装入纱布袋中,扎紧袋口,如果没有老卤水,则须先用鸡骨、猪骨熬出骨头汤。1、方法:取鸡架子骨1500克、猪大骨3000克,加7干克水,小火熬制8小时后捞出骨头,...
传统粤菜粉丝煲改良版鲍汁鸭掌粉丝煲(秘制海鲜粉配方)
介绍:根据传统粤菜粉丝煲改良而来的鸭掌粉丝,在成都的各大餐厅一向卖得极好,为了让成菜香气更浓郁,曾令做了两点改良:首先,在走菜时直接用煲仔炒热底料及鸭掌,加热煲仔的同时也使鸭掌完全热透;其次,炒好...
山西刀削面制作技术揭秘配料调汤
刀削面是山西著名风味主食之一,是一种用刀削成的面条,技术精湛者每分钟可削100多刀,削出的面条一叶挨一叶,像一条条腾空而起的飞鱼,落入锅中。人们形容刀削面是“一叶落锅一叶飘,一叶离面又出刀,银鱼落...
南粤一品鲜(大厨推荐粤菜大排档菜品)
此菜将豆腐与排骨、花蛤同炖,成菜鲜美无比,看上去又十分实惠,几乎每桌客人都会上一煲。提前预制:1.排骨5千克改刀成3厘米长的段,飞水后捞出沥净;豆腐5千克改刀成长7厘米、宽4厘米、厚1.5厘米的大...
低成本酱汤秘方
10公斤的老汤用料:花椒:麻味,一小抓;八角:微甜、微辣,选取四五颗;草果:辛辣,去荤腥,两颗;桂皮:辛、甜润,食指或中指大小即可;香叶:辛、苦、卤制20分钟后去除,不然发苦;甘草:甜、四五片;干...
正宗柳州螺蛳粉配方螺蛳粉先生技术详解
熬汤是基础,调料是关键螺蛳粉作者马中才螺蛳粉先生人均消费20元-30元火爆理由我家店门口经常排队,多要“拼桌”吃饭。所有原料和部分调料是从柳州运过来,厨师、服务员也都是广西人,都是吃着螺蛳粉长大的...
卤牛蛙(牛蛙入专门调制的卤水中做成卤味)
制作:夏家胜牛蛙入专门调制的卤水中煮成“卤味”,走菜时取出一开四即可,上菜十分快速,且出品口味适合多种客群。卤水调制:1、猪棒骨5斤洗净拍破,鸡架子3斤冲净,二者飞水后一同纳入汤桶,加清水60斤,...
单品爆款菜-麻辣兔头 兔头卤制技术
原料:卤好的兔头10个。调料:红油75克,辣椒面、味精各3克,熟芝麻、葱姜片各1克,香辣酱、香油、鸡粉、白糖各2克。做法:1、上菜时先将兔头放入煨汁(
卤汤
中加少许高汤稀释一下成煨汁)中稍微煨一下,...
香辣螺头
原料:鲜螺肉200克自制香辣料[注1]100克花生碎、韭菜节、鸡精、花椒油、香油各适量辣
卤汤
[注2]1锅制法:1.将螺肉放辣
卤汤
锅里卤熟后,捞出来待用。2.净锅下自制的香辣料炒香,再把卤好的螺肉下...
道庄园花雕鸡 自制花雕
卤汤
道庄园花雕鸡也类似于神仙鸡,但在食材的选择、菜品的口味都要比神仙鸡来得实在,关键是后厨可以自己操作,不需要将50%的利润分给外人,对于一个厨师团队来说,更能体现团队的水平。初加工:将老鸡1只(11...
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