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大厨秘籍系列配方-麻辣香锅
自制
香锅酱配方:家乐美味蚝油、家乐烧肉酱各5克,家乐排骨酱、鲍汁各10克,家乐香辣酱15克,土制麻辣豆酱50克。土制麻辣豆酱配方:洗净锅,放花生油50克烧至七成热,放鲜蚕豆瓣100克煸炒,加盐克,...
湖南厨师教做盐菜煮鳜鱼
刘汉棋我们湖南厨师特别喜欢用煮的方法烹调各种淡水鱼。以前煮鱼,大多是放入青辣椒和紫苏做主要调料,为了给菜肴带来新滋味,我们采用农家
自制
的盐菜和白辣椒混搭煮鱼,做好的菜肴除了带有浓郁的盐菜香味外,还...
金鱼凤尾虾 附芥末沙拉酱做法
这道菜我选用新鲜明虾,搭配
自制
芥末沙拉酱,先腌再炸,色泽金黄,酥脆微辣,最后裹上一层细如发丝的金丝,再用一小缸金鱼做装饰,整体造型特别,极具创意。初加工:1.明虾400克去壳留尾,虾背上开一刀,开...
出品快速的特色菜烧椒猪蹄(含特制香辣汤及烧椒酱配方)
亮点:咸鲜香辣,带烧椒的焦香味。原味猪蹄和
自制
香辣汤、烧椒酱的组合,上菜特别快。创意由来:烧椒酱以前多用于凉菜,这里和猪蹄一起搭配做成热菜、香味更浓郁。原料:猪蹄1只(500克)。调料:姜6克,料...
传统粤菜粉丝煲改良版鲍汁鸭掌粉丝煲(秘制海鲜粉配方)
介绍:根据传统粤菜粉丝煲改良而来的鸭掌粉丝,在成都的各大餐厅一向卖得极好,为了让成菜香气更浓郁,曾令做了两点改良:首先,在走菜时直接用煲仔炒热底料及鸭掌,加热煲仔的同时也使鸭掌完全热透;其次,炒好...
花椒面花椒油麻辣面花椒的百变用法汇总
花椒又叫秦椒、川椒,是花椒树的果实,在四川、河南、河北、山西、陕西、云南等地都有出产。一般在8月份成熟。生品有强烈的麻味,炒熟之后会发出香气。是一种常见的香辛调料,很多种复合调料都以它作主要原料。...
酱油河虾(上海“老灶味道快手菜复合酱油)
这是上海“老灶味道”的一道快手菜,它以泰国鱼露和酱油调味,其味道咸香,使河虾鲜美度翻番。制作流程:1、锅内放宽油烧至六成热,下入河虾250克拉油后倒出备用。2、锅留底油,下入蒜茸15克小火炒至金黄...
藤椒鸡 川式特色凉菜变身热菜
创意思路藤椒鸡是一款极具川式特色的凉菜,但在“阿婆味道”的餐桌上,却展现出了不一样的“身姿”——选料从整鸡改为口感滑嫩的鸡腿肉,码味后加料汤煮熟,最后再激热油,传统凉菜变身成热菜,口感麻辣鲜香,藤...
群英会 成菜高雅古朴,色泽醇厚温润,滋味鲜美,极具地方特色
原料:
自制
猪油渣、
自制
鸡油、鸡汤、香芋、水磨年糕、腐衣饺子、鸭血、冬笋、时件、韭黄、嫩芽菜、葱花、家乐鸡汁制作工艺:1、取料,按要求把各种原料切成丁(偏硬性的切成薄丁片),嫩芽菜切成丝备用。2、制...
桂花藕片配脆菜头 藕片酥脆,易批量制作,菜头清脆爽口,口味互补
主料:塘藕调料:白芝麻、桂花、白糖、麦芽糖、吉士粉、色拉油、樱桃萝卜、蒜子、香菜、阿香婆辣酱。制作工艺:1、选料,塘藕老一些,3段约1250—1350克,削皮,切成0.3厘米薄片,漂清水待用。2、...
新加坡辣椒蟹
自制
酱
新加坡的辣椒炒蟹口味相对较辣,出锅前还要淋入蛋液。现在,我对它的做法进行改良,降低了辣度,同时增加了酸味和甜味,更符合当地人的饮食喜好。原料:青蟹1只(重约800克)调料:色拉油1千克(约耗60克...
石盘鹅肝跳舞茄
制作:1、把茄子切成大块,逐块拍上一层干淀粉后,下六成热的油锅里炸定型,捞出来后再入开水锅,除油脂后捞出来控水。2、锅里放菜油烧热,先投入葱花和姜末炒香,等到加入老干妈辣酱、豆豉末、阿香婆牛肉酱、...
香辣螺头
原料:鲜螺肉200克
自制
香辣料[注1]100克花生碎、韭菜节、鸡精、花椒油、香油各适量辣卤汤[注2]1锅制法:1.将螺肉放辣卤汤锅里卤熟后,捞出来待用。2.净锅下
自制
的香辣料炒香,再把卤好的螺肉下...
香辣味烤鱼
自制
香辣酱
原料:树椒段30克香葱花10克油炸花生米20克熟芝麻5克姜末10克蒜末10克香辣红油100毫升
自制
香辣酱70克老抽5毫升香油15毫升鸡精20克白糖10克鸡高汤130毫升啤酒50毫升制法:1.锅入红...
招牌三黄鸡
自制
蘸料
许在一些同行眼中,三黄鸡是一款非常普通的菜肴,但这道菜可以说是绝对的“头牌”,因为此菜从选料到蘸料,均进行了创新。以前制作鸡的蘸料,用料都很简单,以酱油、葱末、姜末和芝麻油为主。此菜,则使用了专门...
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