制作：1、把草鱼宰杀治净，取鱼头鱼尾及鱼身大骨斩成块，然后把带皮的鱼肉片成薄片。分别纳盆后，加姜葱、盐、料酒和生粉码味上浆。2、净锅里放油烧热，先下自制酱料炒香，掺鲜汤烧开后，加盐、味精调好味，把...

初加工：1.猪前肘1个，重约1250克烧净毛，用剪刀在中间剪一刀，放入清水中浸泡4小时，取出，将水分沥干。2.将酱油、盐各10克，老抽3克，白糖、白胡椒粉、味精、葱油各5克，料酒20克，自制香料5...

制作：1、将海蜇漂水去除盐涩味，再改刀成片，将水果黄瓜改刀成小滚刀块，垫在盘底。2、海蜇码在黄瓜块上，摆上细京葱，红辣椒圈，再配上文竹，乳黄瓜，桑枣点缀装盘既可，走菜时浇上自制海蜇汁。自制海蜇汁：...

此菜口感蛙肉细嫩爽滑，清新鲜辣，是一道很下饭的菜品，适合在各个类型的湘菜馆推出。初加工：将牛蛙1千克（3个月的牛蛙）宰杀制净；仔姜300克切块；小米辣200克剁碎。熟处理：锅上火，倒入花生油400...

此菜选自湘江野生土杂鱼，鱼肉鲜甜，成本低廉，加以独特配制的酱料烧制而成，汤汁味厚，香辣浓郁。材料：原料：野生小杂鱼450克。调料：A料（白糖20克，鸡粉、老抽各10克，味精5克）圆葱块35克，蒜子...

甲鱼和龟是湘菜厨师擅长烹制的菜品，以龟为原料的特色湘菜有很多，做法稍有改变菜的风味就会发生变化，所以在制作龟肉菜品时，对原料的性质要多加了解。土龟是一种生态食材，搭配黄豆和自制的高汤一起烹调，鲜味...

一道旺菜，有时候可以旺一个店，而要打造一道旺菜，就要从选料标准开始严格遵守每一步的执行标准，尤其像香辣虾这种几乎每家湘菜馆都有的经典菜，要想出众就要有高标准。进货标准：1、所进的虾必须是活虾或新鲜...

臭鳜鱼是很多湘菜馆在卖的菜品，但80%的都只会购买半成品做菜，半成品做菜造成菜品售价过高，口味达不到理想的风味，在很多湘菜馆这道臭鳜鱼都会因为售价高、分量少而浪费一道好菜，得不到食客的认可。而长沙...

红煨甲鱼是一道很多酒店都在销售的特色菜，可是要想做好这道菜可没那么容易，因为每一个操作细节都有关键点，稍不留神，菜肴就会失败。选料：一是要看甲鱼的趾甲，如果趾甲很尖、很锋利，这种甲鱼就是放养的；二...

道庄园花雕鸡也类似于神仙鸡，但在食材的选择、菜品的口味都要比神仙鸡来得实在，关键是后厨可以自己操作，不需要将50%的利润分给外人，对于一个厨师团队来说，更能体现团队的水平。初加工：将老鸡1只（11...

此菜采用卤水的方法事先将牛肋骨卤制入味，后切块放在荷叶上蒸，最后淋上西餐特色的黑椒汁，造就了中西合璧的鲜香菜式。牛肉带着荷叶的清香，卤水香料的馨香，黑胡椒汁的辛香，口感细嫩多汁，多重的香气诱惑，让...

原料：澳洲牛肋排，卤汤，自制黑椒汁，椒盐，白兰地酒。制法：将牛肋排洗净，放入100℃的水中逼出血水，捞出，放入卤汤中小火卤制40分钟～50分钟，捞出沥水，放入吹冷机中迅速降温凉透，剃下牛肉，改刀成...

此菜在传统上海熏鱼的基础上稍作改良，上桌前用烟熏枪将茉莉花香气打入盖有玻璃罩的熏鱼上，给菜品增添了新颖的味道。制作时选用重3千克左右的青鱼腹肉成菜，口感较滑嫩，用花雕酒和葱姜水腌制后，入油锅中炸制...

原料：活兔1只、干辣椒节200克、青花椒、红花椒各50克、香料、大葱节、盐、胡椒粉、鸡精、味精、自制红油各适量制法：1、把活兔宰杀治净后，剁成1厘米大小的叮2、锅内放自制的红油，先下入干辣椒节、香...

与做凉菜的凉粉不同，这款热菜所用凉粉口感必须更加劲道，否则遇热会化掉。口感是否劲道主要取决于搅粉这一工序。将土豆粉、清水倒入锅中熬制时，需要不停地搅动，让淀粉充分糊化，让水汽充分蒸发，在山西有一句...