主料：当年优质光整母鸡1只，约1000克。辅料：鲜蘑菇、鲜香菇各几只、张婆桥盐卤百页2张、银鱼、白虾仁、蛋清、水酒、葱、姜、味精、麻油。制法：1、将整鸡出骨（不能破皮）。在热水中烫除血污，浸清水中...

整鸡出骨是难度较大的一项刀工技术，其标准要求是：“装水点滴不漏，刀口不超过6.5厘米，鸡骨干净无肉……”因此，常把整鸡出骨作为测验厨师刀工娴熟程度的标尺。整鸡脱骨操作流程详解▼▶出颈骨...