与“鱼”有关的厨艺技术资料

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搜索“鱼”，共找到3169条记录

丰收黄金鱼圆

根据“绣球墨鱼圆”改进，开始滚匀玉米碴入油炸，以为炸后能达到酥脆的效果，没想到炸后不酥脆，反而很硬，口感不好，后来改成蒸的，类似蒸大米一样的感觉，效果不错。原料：草鱼肉200克，墨鱼肉50克，玉米碴50克，油...
芙蓉鲍鱼

制作/董军卖点这款菜先前的做法是将水蛋蒸成芙蓉状，将红烧的鲍鱼摆在芙蓉旁。现在，我将鲍鱼改薄片，汆水后与芙蓉、肉末一起成菜，并且用分餐按位形式上桌，成品鲜嫩爽滑、清淡，保持了鲍鱼鲜嫩的本味。原料鲍鱼10头...
宫廷一品带鱼

“酥带鱼”一般是餐前小菜，卖不出高价。有一次一桌食客点了烤鸭和酥带鱼，却一顿饭连要了三份烤鸭饼，原因是有位食客无意中用烤鸭饼卷食酥带鱼，觉得很好吃，引起全桌食客尝试。得知此事后我觉得这个办法很不错，厨...
折耳根烤清江鱼

本菜制作人：佘远武,特级烹调师，现任宜昌麒麟太子酒轩行政总厨。此菜的特点就是口味出众，折耳根（即猪耳）吸收了鲜汤、辣椒粉、孜然粉、十三香、红油、花椒油的香味后风味别具一格，配上干香的清江鱼，绝对是一款百...
富贵鱼相面

原料：多宝鱼（即大菱鲆）1条（约750克），猪肉末100克（牛、羊肉等均可），面粉250克，火腿末15克，干贝蓉15克。调料：郫县豆瓣50克，白糖20克，料酒10克，葱花、姜末各8克，酵母5克，上汤300克，色拉油1000克，湿淀...
百花蟹黄鱼肚

原料：鱼肚(油发)350克,鸡肉蓉150克,蟹黄150克,青椒丝20克,红椒片(菱形)5克。调料：盐8克，味精3克，淀粉15克，绍酒12克，葱姜汁8克，白胡椒粉、干粉各2克，色拉油15克。制作：1、鱼肚漂洗干净，改刀成长为6厘米、宽...
水晶鱼皮冻

原料：鳕鱼皮75克。调料：香菜叶3片，盐3克，味精5克，凝胶粉2克。制法：1、先将鳕鱼皮洗净改刀成1厘米宽的条，入沸水中煮5分钟捞出待用。2、再将煮过鱼皮的汤煮沸，加入盐、味精、凝胶粉烧开待用。3、取一净碗，先用...
创新鱼酱锅贴饼子

原料：小黄辣丁鱼500克，五花肉75克，农家大酱（一种面酱，超市有售）100克，玉米面粉300克，小麦面粉80克，酵母2克，葱姜各6克。调料：盐、味精各5克，白糖3克，料酒5克，色拉油50克，鲜汤1000克。制法：1、将...
飘香鲜鱿花

原料：鲜鱿鱼板400克。调料：番茄酱50克，泡椒末30克，糖20克，醋10克，郫县豆瓣40克，盐2克，味精1克，蒜米20克，小葱10克，姜米10克，水淀粉20克，料酒10克，色拉油1000克。制法：1、将鱿鱼板打上荔枝花刀，改刀成...
奶汤鱼巴肺

原料：鱼巴鱼1条，葱段、姜片各1克，豌豆苗2克。调料：盐5克，绍酒2克，味精2克，清水100克，色拉油5克。制法：1、鱼巴鱼宰杀去内脏留肉、留肺，洗净后一起入沸水焯2分钟。2、锅洗净放火上，入鱼巴鱼和鱼...
香糟白鱼

原料：白鱼500克，香糟200克，红椒粒1克，鸡汤100克。调料：绍酒50克，精盐10克，味精5克，生粉10克，蛋清5克。制法：1、白鱼去龙骨（即椎骨）和肚皮上的“肚档骨”，鱼肉批0.2厘米厚的片，加绍酒、精盐...
蒜柱回鱼煲

原料：鱼回鱼250克，蒜瓣15克，葱段5克，姜片5克。调料：色拉油25克，绍酒5克，老抽5克，生抽5克，白糖25克，水100克。制法：1、鱼回鱼切5厘米长的块，焯水洗净。蒜瓣炸成金黄色。2、锅留底油烧至四成热，煸香...
风味鲜鱿丝

原料：净鱿鱼350克，香菜梗50克，红椒丝25克。调料：盐5克，味精5克，孜然粉5克，干辣椒面3克，玉米淀粉100克，清水50克，色拉油1500克。制作：1、将鱿鱼洗净，切成长为5厘米、宽为0.5厘米的丝，加入2克盐、清水、玉...
干煸香鱼

原料：香鱼400克，花生米（炸好）、腰果（炸好）、松仁(炸好）各90克。调料：鸡蛋黄50克，面包糠80克，盐、绍酒各4克，干辣椒200克，香叶1克，花椒2克，香菜、葱段、姜、辣椒油各5克，色拉油500克。制作：1、将香鱼宰...
顶级锦绣拼

香鱼香鱼脊背上一条满是香脂的腔道，能散发出诱人的香味，故得名。香鱼体长10－30厘米，重50－100克，最大的可达500克左右，体侧扁，呈青黄色，鳞细小。香鱼肉质细嫩，营养价值高，富含蛋白质、多...

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