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法式鹅肝酱

该菜品用法国鹅肝自创，名为“法式鹅肝酱”，出品高档，口味独特，一经推出，便独领潮流。董开元说：“当年中西结合的菜品还是比较少的，而且法国鹅肝价格很贵，每斤在140元左右，厨师很少会选择如此高成本的原料入菜...
脆皮烧鸭

脆皮烧鸭是素食菜谱之一，以鸭肉为制作主料，脆皮烧鸭的烹饪技巧以烤菜为主，口味属于其它口味。口感：色泽金黄，酥脆鲜香，佐酒下饭，二者皆佳。腌制配方：光鸭：100kg（50只）、脆皮烧鸭腌料：5kg、脆皮烧鸭酱料：...
凉面鸭丝

特点：凉面微辣，鸭肉鲜嫩。创新点：这道菜肴的制法很独特，将鸭肉和仔姜丝炒匀成菜，在搭配上很具有新意，而后又与面点结合，更为菜肴赋予个性，而且鸭丝的味道也很香嫩，比较适合于中档次的酒店推广应用。原...
干锅鸡扣

鸡扣即鸡胗与鸡肠相连接的那一段。因为它外形比较小，呈椭圆形，并且状如扣子，因此我们将其称之为鸡扣，用其入菜口感独特。鸡扣入肴，口感脆爽，味道鲜美，深受食客的喜爱。鸡扣的初加工方法：先用清水将鸡扣洗净，...
铁板小瓜爆鸡扣

鸡扣即鸡胗与鸡肠相连接的那一段。因为它外形比较小，呈椭圆形，并且状如扣子，因此我们将其称之为鸡扣，用其入菜口感独特。鸡扣入肴，口感脆爽，味道鲜美，深受食客的喜爱。鸡扣的初加工方法：先用清水将鸡扣洗净，...
鹅肝焗豆腐

原料：炸瑶柱丝10克，法国肥鹅肝100克，内脂豆腐350克，菜芯粒20克。调料：贺盛鸡粉15克，盐、咸蛋黄末各10克，白糖、蒜末、姜末各5克，色拉油40克，鸡汤100克，蟹子、明油各3克，湿玉米淀粉2克。制作：1.内脂豆腐、...
青椒口味蛇

原料：茶花蛇200克，二荆条青椒300克，蒜块50克，杏鲍菇100克。调料：嘉豪辣鲜露、美极鲜各20克，鸡精15克，味精10克，猪油50克，川卤水200克，湿淀粉8克。制作：1.茶花蛇洗净，改刀成段。2.锅内放入猪油，烧至三成油...
广式葱味鸡

作者：成都名厨沈成兵，擅长做川菜和粤菜原料：清远鸡1只（约1千克）。调料：香叶、小茴、八角、陈皮、味精各5克，山柰15克，香茅10克，盐8克，鸡粉2克，鲜汤1千克。制作：1.清远鸡去内脏，洗净，飞水。2.鲜汤烧开，...
四宝捞饭

作者：成都名厨沈成兵，擅长做川菜和粤菜原料：鸭（月君）、鸡腿、响螺、蹄筋、鲍鱼仔、鹌鹑蛋各10克，米饭80克，小白菜20克。汤料：浓汤100克，鸡汤50克。调料：盐2克，味精5克，鸡粉1克，白糖3克，鸡汁2克，生粉30...
山葵明虾球伴天鹅卷(一虾三味)

卖点：咸鲜的培根鹅肝卷、酸甜芥香的明虾身、椒盐口味的明虾头三味聚集，一只虾给予食客多种味道的美妙体验。制作：李煜，高级烹饪技师，现任杭州湾海景大酒店中餐厨师长。原料：大明虾1只（约125克），法国鹅肝2条（...
干拌煳辣鸡片

原料：煮热的土公鸡1/4只、粗刀口海椒8克、细刀口海椒面8克、花椒面3克、葱段10克、熟芝麻2克，盐、香菜、粉末味精、香油各适量制法：把土公鸡去大骨后切成片，纳盆加入盐和味精拌匀，然后加入两种刀口海椒面、花椒面...
啫啫滑鸡煲

主料：光鸡400克辅料：洋葱30克、湿冬菇30克、辣椒30克调料：姜件10克、葱段15克、炸蒜子20克、绍酒15克、煲仔酱50克、干淀粉20克、食用油15克制作：先调味，鸡块中加入煲仔酱。把锅煲烧热，放入食用油，然后放入姜件...
桐庐私房鸡

这道菜有点类似于外婆神仙鸡的做法，不同的是烹调时，只加入了非常少量的调料，而没有加入复杂的调料，所以菜肴呈现出来的就是鸡和猪蹄的本味。鸡的腌制方法非常特别，加入了大量蔬菜料和咖喱粉，异味全无，而且香味...
鲜鲍炖活鸡

鲜鲍炖活鸡选料为当年散养的小公鸡和胶东活鲍鱼，调料则只有花生油、葱、姜、盐和酱油。初加工时要将小公鸡（净重一斤半左右）宰杀治净，剁成块，然后用清水冲洗两遍，把剁出来的骨渣洗掉。鲍鱼去壳、内脏，刷...
原汤雪笋鸡

批量预制：1、汤桶底部放上竹篦子（防止糊底），下入宰杀治净的剑阁土鸡20只（8个月左右，每只重约4斤），倒入清水没过鸡身，加葱段、姜片各200克、花椒30克，大火烧开转小火，保持汤汁冒“虾眼泡”的状态煮30分钟，...

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