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大厨秘制菜推荐 - 秘制石爬子
石爬子的学名叫石爬鮡,也是一种淡水鱼类。石爬子对水质和生长环境十分的“挑剔”,必须是干净的活水,所以有石爬子的地方也证明这里的水质很好。石爬子的价格非常高,一斤能卖到1000元,也是很少人能承受得...
大厨秘制菜推荐 - 秘制馋嘴鸭(腌汁的做法)
创新这道菜纯属偶然,一次,朋友去四川隆昌旅游归来,跟我摆龙门阵,说她在那里品尝了一道味道巴适的鸭子,并对鸭子的味道和形态做了大致地描述。后来,我根据她的描述,又结合了自己的工作经验,用肉质紧实的麻...
大厨秘制菜推荐 - 秘制红烧鹅
此菜制作时,选用土鹅作主料,所用调料很简单,不过成菜却显得滋醇味厚。1、把净土鹅治净后,剁成3厘米大小的块。2、净锅里放菜油烧热,先倒入鹅块爆炒至水汽干,再加放生姜片、青花椒、盐和料酒炒香,放冰糖...
大厨秘制菜推荐 - 秘制煎脆骨
1、把猪月牙骨切成薄片,加蒜水、小米辣椒、味精、白糖等腌入味后,拍上一层混合粉(用吉士粉和生粉调成),再下入六成热的油锅,炸熟后捞出来控油,待用。2、锅留少许油烧热,下入蒜瓣炸成金黄色,再把干辣椒...
大厨秘制菜推荐 - 秘制红汤鸡
原料:新鲜的肥老母鸡一只(重约1千克),新鲜鸡血500克。调料:泡红椒段10克,湘西黄贡椒40克,盐、味精、鸡汁各5克,高汤1千克。制作:1、将老母鸡洗干净剁成3厘米见方的大块;鸡血入锅中加开水、...
大厨秘制菜推荐 - 秘制干拌牛肉
四川人拌牛肉喜欢有汤有水,这款干拌牛肉除了体现原料本身的香味外,还体现出现剁的小米辣末、鲜花椒末、蒜末、葱末等料的特有香味。这道菜简单实用,更是酌酒的佳肴,切片要大而薄,彰显出材料投量和口感,调味...
大厨秘制菜推荐 - 秘制平锅鱼头(秘制辣酱/自制腊肉)
煎鱼头时,一定要烹料酒,以祛除鲢鱼头的腥味;焖制鱼头的时间一定不能少于8分钟,时间太短里面的肉质没有味。材料:原料:鲢鱼头1个(重约750克),金丝饼10个(也可以使用烙饼),香葱段25克,葱段、...
大厨秘制菜推荐 - 秘制老卤浸猪肝
肝脏是动物体内储存养料和解毒的重要器官,含有丰富的营养物质,具有营养保健功能,是最理想的补血佳品之一。原材料主料:猪肝两副,香菜、香葱各50克,姜、桂皮、白豆蔻、八角、香叶、干辣椒段各20克,草果...
大厨秘制菜推荐 - 秘制砂锅鸭(香料油制法)
砂锅菜的烹饪很有讲究,这一道是先用其他炊具把原料制成半成品,然后再把这些半成品转入砂锅“煨”制,菜肴一经上桌,香味扑鼻,诱人食欲。材料:光鸭半只(约重1000克),姜片、葱段、干辣椒段、葱花各少许...
黄山刀板香(杭州家乡园春季旺销菜品)
原料笋干(玉兰片)、火腿片、火腿猪爪、鸡精、东古酱油、海天老抽、鸡汁、味精黄山刀板香标准比例表1、熟处理,笋干:笋干用冷水涨发一天后,冲洗干净。2、改刀,将干净笋干切制长度7公分左右,宽度1.2公...
野菜丸子(杭州家乡园春季旺销菜品)
原料荠菜、冬笋、火腿、香干、鱼肉、生粉、金针菇、娃娃菜、西红柿野菜丸子标准比例表1、粗加工处理,荠菜:将荠菜进行洗干净,且去除根部较老的部分;出水;2、改刀,将所有物品进行切成末颗粒,同时鱼块进行...
秘制萝卜干(杭州家乡园春季旺销菜品)
原料萝卜干、毛豆子、白糖、辣油、色拉油秘制萝卜干标准比例表1、浸泡处理,萝卜干:将萝卜干进行水浸泡,使其颜色变黄。2、改刀,将萝卜干切成0.7公分的段状。3、蒸萝卜干段加入糖和辣油进行6分钟蒸制;...
石烹椿香蛋(重庆王府菜春季旺销菜品)
原料:鹅蛋、椿芽、鸡蛋、盐、鸡粉、白酒、黄油、色拉油操作标准1、粗加工,鹅蛋,鸡蛋敲碎入碗。椿芽切粒。2、操作,烤箱温度调至280°,鹅卵石放入石盘入烤箱保持石盘温度在260°。取出石盘,黄油.色...
花生仁拌蟹钳(重庆王府菜春季旺销菜品)
原料去皮花生仁、蟹钳、小米辣、辣鲜露、土芹菜、耗油、花椒油、一品鲜、保宁醋、白糖、鸡粉操作标准1、粗加工,花生仁泡水去皮、蟹钳冲水备用、土芹菜切菱形、小米辣切圈。2、操作,把备用花生仁蟹钳除去水分...
时代的卤鱼(重庆王府菜春季旺销菜品)
原料草鱼、碱面、肉沫、小葱、盐、黄豆酱、豆瓣酱、高汤、鸡精、味精、色拉油、生粉、自制川式辣卤操作标准1、粗加工,草鱼宰杀干净备用。2、操作,1切十字花刀入油锅炸至金黄色,放入调好的卤水中,微火烧开...
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