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    大厨秘制菜推荐 - 秘制馋嘴鸭(腌汁的做法)

    创新这道菜纯属偶然,一次,朋友去四川隆昌旅游归来,跟我摆龙门阵,说她在那里品尝了一道味道巴适的鸭子,并对鸭子的味道和形态做了大致地描述。后来,我根据她的描述,又结合了自己的工作经验,用肉质紧实的麻鸭创新出了这道馋嘴鸭。


    制作秘制馋嘴鸭分为以下三个步骤:腌渍鸭子、卤制和油炸、炒料。


    一、腌渍鸭子

    为了保证鸭子的底味充足,我特地调制了一种腌汁,然后运用“湿腌”的方式腌渍,在我看来,“湿腌”要比“干腌”更容易入味,而且可以使鸭肉变得鲜嫩多汁。腌汁的做法是: 厨师之家www.chushihome.com


    1.先取适量的芹菜、洋葱、香菜、红葱头、老姜、大青椒、大黄椒、黄瓜和适量的清水放入榨汁机里榨成蔬菜汁,约500毫升待用。


    2.盆内注入清水5升,加醪糟500克、料酒250毫升、白酒250毫升、山柰粉150克、花椒粉100克、八角粉75克,以及适量的鸡粉、味精、桂皮粉和香叶粉,调匀后加入蔬菜汁,即成腌汁。


    腌渍鸭子时,要先在鸭腿上划一刀,然后把鸭子放腌汁里腌渍一晚上。


    二、卤制和油炸

    我在卤制鸭子时,用的是自制五香卤水,做法如下: 厨师之家www.chushihome.com


    1.把鸡骨架和猪龙骨放冷水锅里焯水,捞出后待用。


    2.净锅放菜油烧热,下大葱段500克和老姜块400克炒香,添入鲜汤并加鸡骨架和猪龙骨,然后放入香料包(干辣椒200克、桂皮80克、橘皮50克、草果50克、白蔻50克、白芷50克、八角30克、香叶30克、排草30克、花椒20克、香草20克、山柰20克、茴香20克、丁香5克)、盐300克、冰糖色300克、料酒200毫升、鸡精100克和味精100克,大火烧开,然后转小火熬煮1小时即成卤水。


    把鸭子放进卤水里卤熟,捞出来晾凉后,再投入烧至四成热的油锅里,炸至鸭子外酥里嫩时,捞出来斩成块,装盘待用。 厨师之家www.chushihome.com


    三、炒料成菜

    最后还需要炒制臊子,并盖在鸭肉上,以起到丰富菜肴口感的作用。做法如下:
    锅里放少许油烧热,下洋葱粒和青红椒粒炒香,再加入老干妈辣酱、海鲜酱和辣鲜露,最后倒入酒鬼花生粒翻匀,起锅倒在盘中的鸭肉上,即可上桌。

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