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    几道值得收藏的卤菜店实用配方(二)

    一、酱鸭配方

    腌料配方:

    花椒10克,八角15克,桂皮5克,香叶3克,白芷5克,大葱段200克,姜片300克,小茴香3克,花雕酒300克,盐15克,药芹100克,香菜100克,洋葱200克,将樱桃鸭三只清洗干净沥干水份,加入以上所有料拌匀腌制十二小时。

    卤料配方:

    白糖20克,鸡精30克,财神蚝油50克,老抽60克,麦芽糖260克,花雕酒500克,红曲米300克,东古一品鲜50克,姜片150克,大葱段150克,干辣椒40克,花椒25克,八角10克,桂皮10克,香叶5克,白芷10克,色拉油100克

    制作方法: 厨师之家www.chushihome.com

    将腌制好的白条鸭飞水清洗干净,另起锅加入色拉油烧热,加入以上所有料炒香,加入水(淹没白条鸭为准),白条鸭,小火烧至熟透,大火收汁即可。


    二、手撕兔配方

    1、卤水配方比例

    香料:

    香果10克、草果10克、白芷15克、甘草5克、香叶10克、丁香6克、广香5克、红扣5克、干松5克、八角50克、桂皮40克、三奈20克、茴香25克、白扣10克、砂仁20克、枝子8克、陈皮10克、毕泼15克、五加皮10克、藿香8克、红曲米100克、木瓜10克、当归8克。

    调料: 厨师之家www.chushihome.com

    盐150克、冰糖100克、菜油500克、老姜100克、辣椒150克、麻椒50克、大葱100克、料酒1瓶。

    制作方法:

    将香料用小火在锅中炒3-5分钟,取出装入纱布袋中,再放入开水锅中煮20分钟,取出香料袋子。再放入已经制作好的高汤中,烧开后放入调料、焦糖汁一起熬制,待卤水熬出香味后,即可放入处理好的兔子卤制。

    2、高汤

    原料:

    老母鸡1只、牛腿骨一根(中间劈开)、老母鸭一只、火腿蹄子一只、火腿棒子骨一斤、猪大骨两斤、猪肚子两斤、清水20斤,大葱100克、老姜100克。 厨师之家www.chushihome.com

    制作方法:

    将以上放入烧开的水中,除去血水、浮沫,再将所用原料放入锅中,加入20斤清水,旺火烧开再用微火熬制3-4小时左右,待汤呈乳白色,香味浓郁时即成。

    3、焦糖汁

    炒锅中放入少量菜油,加热放入冰糖炒化,颜色由黄变褐色,满锅起泡,将变浅黑色时马上掺入清水熬制一下即成糖汁。

    烹饪知识点:

    卤兔子应用中小火,保持卤水微开最佳,因为大火容易造成兔子肉质被冲烂,影响产品质量和外观。


    三、冷吃牛肉配方

    原料: 厨师之家www.chushihome.com

    印度椒160克,花椒40克,椒香川香汁40克,美乐香辣酱100克,高汤200克,鸡饭老抽5克,鸡精30克,白糖10克,鲜味宝15克,料油750克。

    香料比例:

    菜籽油五十斤,色拉油五十斤,豆瓣酱二十斤,豆豉1250克,花椒2500克,海椒1500克,元红豆瓣2500克,酒酿200克,花雕酒一瓶,白酒250克,姜片1000克,蒜子500克,葱段1500克,香叶300克,八角750克,小茴香500克,丁香15克,白扣150克,草果200克,以上料熬制出香味。

    制作方法:

    牛肉1000克,改成宽条,加入葱姜,黄酒腌制半小时,下入开水锅内煮至熟透捞出冲凉,下入油锅内炸制定型,另起锅加入辅料炒至出香味,加入牛肉翻匀即可。 厨师之家www.chushihome.com


    四、酱驴肉配方

    原料:

    大葱180克,姜片270克,干葱头160克,胡萝卜片140克,香芹90克,洋葱块350克,八角10克,红花椒17克,小茴香20克,香叶10克,白扣20克,草果11克,辣椒段10克,鸡油1000克,色拉油1000克。以上所有料混合一起小火熬制出香味,捞掉料渣

    香料比例:

    荜拔8克,桂皮3克,八角6克,香草7克,良姜28克,红花椒8克,白芷27克,小茴香16克,草果13克,香茅草4克,香叶6克,白扣13克,以上所有料清洗装入料包待用。

    制作方法: 厨师之家www.chushihome.com

    1、高汤三十一斤,盐80克,味精300克,鸡粉240克,冰糖60克,麦芽酚10克,鸡汁200克,二锅头120克,古越龙山190克,蒸鱼豉油380克,以上所有料混合一起烧开,加入香料包,油料熬制二十分钟。

    2、将带皮驴排2500克,飞水冲凉,清理干净,放入卤汤内烧至四十分钟,关火焖至熟透,捞出驴肉用重物压制一晚上即可。


    五、烤翅腌制料配方

    山柰75克,干辣椒100克,花椒、八角、小茴香各50克,桂皮30克,丁香12克,草果20克,白豆蔻25克,姜黄15克,砂仁、陈皮、百里香各10克,甘草6克。所有香料用小火炒香,然后用粉碎机打成粉。 厨师之家www.chushihome.com


    六、小龙虾香料配方

    四川花椒、丁香、山楂各25克,小茴香150克,孜然100克,八角、桂皮、白芷、草果、圆香果、白豆蔻、甘草、香草各50克,良姜、陈皮各30克。香料混合后放入锅内,小火煸炒几分钟至香味浓郁,取出放凉后再磨成粉。


    七、东北烧烤撒料配方

    鸡粉250克、牛肉香粉250克、孜然粉150克、小茴香粉200克、苏子粉200克、白胡椒粉150克、咖喱粉100克、高级五香粉100克、十三香50克、味元 2000克、精盐2000克、香辣料1袋、苏子粒、芝麻少许。 厨师之家www.chushihome.com


    八、麻辣豆腐干

    酱料配方比例:

    阿香婆香辣牛肉酱一瓶,海鲜生抽15克,芝麻盐20克,红油30克,葱油15克,白糖5克,芝麻油5克,以上所有料混合一起搅拌均匀

    制作方法:

    1、锅内加入鸡汤1800克,盐,鸡汁,十三香3克,食用碱5克,黄酒30克,以上所有料放入锅内烧开小火熬制五分钟捞掉料渣,加入豆腐皮,煮至八分钟捞出,放入模具内压制五小时。

    2、将压制好的豆腐皮切块,下入油锅内炸制金黄色捞出,放入红油内泡制十二小时,将泡好的豆腐皮改刀装入盘内,浇上酱汁即可。 厨师之家www.chushihome.com


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