知名品牌包子馅料增香配方解密商用技术教程
这款包子技术解密了各加盟品牌包子的秘制料粉,使得馅料味道悠远,不同凡响,做出的成品肉馅软嫩饱...
一、配料
以50只鸭计,每只重1.5-2.0kg,配料分别为:
肉豆蔻60g,八角80g,花椒80g,小茴香130g,桂皮80g,白芷90g,山奈40g,丁香24g,鲜姜200g,红曲粉100g,糖2kg,盐2kg,酒0.5kg等。配料也可根据当地市场情况进行选择,一般南方偏甜,北方偏咸。
二、腌制
首先配腌制液,先把水倒入锅中,将姜、葱用纱布包好,香料打碎用纱布包好与姜,葱一起放入水中加热煮沸20分钟后除去姜、葱纱布包,将汤水盛入桶内,分别加入食盐,磷酸盐、亚硝、白砂糖、酱油、味精、黄酒,用盐和糖调节波美度为22,配制好腌制液。将光鸭置腌制液桶中腌制,保持腌制液漫过鸭体,不同的季节腌制不同时间,夏季6-8小时,冬季24小时左右,其间每隔3小时翻拌一次,至鸭体表面呈棕红色。 厨师之家www.chushihome.com
三、油炸
1、调制蜂蜜水(4:6的浓度),要均匀调和
2、原料入蜂蜜水调和,然后稍许沥干水分,放入油锅内炸至金黄色出锅
3、油温的控制点为180-200℃,温度不能过高或过低
4、原料油要定期更换,不能长时间使用,根据颜色而定。
四、注意事项
1、香酥鸭颜色的好坏关系到产品的质量,要达到香酥鸭应有的颜色,必须掌握好饴糖的浓度、油温和油炸时间。
2、饴糖的配置浓度一般按糖水比4:6,油温控制在180-200℃,温度不能过高或过低。 厨师之家www.chushihome.com
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