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    大厨拿手招牌特色菜 - 干锅黄鸭叫(秘制馋嘴酱做法)

    随着顾客对菜品的要求越来越高,除了口味好还要上菜速度快,将菜品标准化是行业发展趋势。在菜品标准化过程中“傻瓜酱汁”的作用显得尤为重要,好的酱汁可以实现口味统一,操作便捷,降低成本。


    黄鸭叫的中文学名是黄颡鱼,它的形态具有“体背部黑褐色,体侧黄色,并有3块断续的黑色条纹,腹部淡黄色,各鳍灰黑色。公母颜色有很大差异”,据不完全统计,黄颡鱼的别名有:
    黄公灵、黄牯头、黄角丁、黄辣丁、黄腊丁、黄骨聪、昂公鱼、葛格燕、黄骨鱼、黄丫头、黄鸭叫、黄沙古、翁公鱼、钢针、戈艾、吱戈艾、黄刺公、疙阿、疙阿丁、嘎牙子、昂刺鱼、黄牛、黄鳍鱼、三枪鱼、黄刺骨、黄牙鲠、王牙、黄嘎牙、刺疙疤鱼、刺黄股、黄蛟、汪丫鱼、毛泥鳅、黄骨鱼、弯丫、昂刺、锥子等40多个,湖北利川、安徽马鞍山、湖南长沙、湘潭、娄底、邵阳 怀化、益阳、永州等地都有称黄鸭叫 厨师之家www.chushihome.com

    备料:鲜活黄鸭叫500克宰杀制净,加盐、白酒各5克,白胡椒粉3克码味。


    制作方法:
    1.锅内入水菜籽油,下黄鸭叫煎成焦黄。
    2.黄瓜条200克加盐3克煮熟,捞出垫底。
    3.锅内入菜子油200克,烧至四成热,下姜、蒜各10克,青红椒段20克,泡姜、泡椒剁碎20克,炒香,加馋嘴酱50克、灯笼椒5克炒香,加水500克烧开,下黄鸭叫,紫苏叶,加鸡精20克、白糖5克,小火煮2-3分钟,加味精10克调味,收汁,起锅。


    秘制馋嘴酱:

    锅内放入菜子油5千克、熟猪油500克,烧至三四成热时,下泡椒酱(市场有售,最好买二金条泡椒酱,也可以自制)、泡萝卜、泡姜各1千克,姜米、蒜米、红油豆瓣酱各250克,慢慢炒香至水分干,小火炒约20分钟,加入芝麻酱、花生酱(芝麻酱、花生酱各150克提前用2倍量的温水稀释),炒5分钟出锅即可。 厨师之家www.chushihome.com
    注:此酱可以做淡水鱼和海水鱼,也可以烹鸡、鸭、烤鲫鱼、烤脑花、牛蛙、蔬菜等,烹调方法可炒、烤、烧。

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