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连锁店旺销高利润菜品灵芝菇煎鸭脯(做法图解)

当下,都说餐饮业的成本高,高在哪里?当然是食材,所有的肉料都长钱,但是素菜在酒店中又卖不上价。面对这一系列问题,鸭脯这种物美价廉的肉料,就引起了我们的注意。

去年我们研发的灵芝菇煎鸭脯,一年下来卖出了集团(所有连锁店)几千万元、单店200多万元的好成绩,真是小鸭脯,大赢利啊!

灵芝菇煎鸭脯

鸭脯肉100克,灵芝菇150克,四米料头10克。

家乐干锅酱20克,湿淀粉、李锦记天成一味、风味豆豉酱各5克,鲜柠檬汁、葱油、黄油各15克,蚝油3克,味达美老抽2克,色拉油400克(约耗50克),高汤500克。 厨师之家www.chushihome.com

1、灵芝菇切成一指条,下入五成热的色拉油中炸至金黄出香,用高汤煨至入味。

2、将鸭脯肉切成0.2厘米厚的片,加入家乐干锅酱、李锦记天成一味,挤入鲜柠檬汁,拌匀后腌制入味。

3、不粘锅上火,放入黄油10克慢慢烧热化开,放入鸭脯肉,两面煎至八成熟,捞出沥油。

4、另取圆底净锅上火,内放葱油10克,下入干锅酱5克,煎鸭肉的原汁一半,放入煨好的灵芝菇炒香装盘。

5、锅内放葱油、黄油各5克炒香四米料头,爆香干锅酱、风味豆豉酱,加入高汤10克,放入煎好的鸭脯肉,调入老抽、蚝油,收浓芡汁即可。 厨师之家www.chushihome.com

制作关键:

1、制作鸭脯肉菜品多用酱油、蚝油腌制,而此菜大胆地采用干锅酱来腌制,这样成菜酱香味会更浓。同时我们还加入了几克柠檬汁,它的酸味与干锅酱融合能产生独特的香气,而且放入鲜柠檬汁可让肉质更嫩,但不能太多,多了酸味太重影响口感。

2、此菜改变中餐滑油的做法,改为用黄油煎制而成,能更好地为鸭肉增加浓浓的奶香味,使鸭肉的档次提高了不少。

3、鸭肉含水量大,煎制后会出现一些汤汤油油的液体,这些液体可不能丢,在此菜中用黄油煎出的鸭汁原汤留用,在烧制时加入,更能保证菜品的原汁原味。 厨师之家www.chushihome.com

王丰收

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