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秘制增香油配方与做法汇总(葱香油花椒油蔬菜油等)

一、美味香葱油

主料:

花生油2千克。

配料:

香葱300克,干毛葱(一种非常小的红圆葱)、大葱各200克,胡萝卜100克。

制作:

1、将香葱洗净切段;干毛葱去皮,顶刀切小圈;大葱洗净,中间劈开切段;胡萝卜洗净切末。

2、汤桶置旺火上,加花生油大火烧至三成热时下入所有配料,中火熬至配料几乎没有水分改微小火,熬至配料变金黄色时关火,待余热将配料熬成梧桐色时,将所有配料捞出,即可使用。 厨师之家www.chushihome.com

适用:

凉拌、小炒、爆炒。

二、葱香油

主料:

色拉油2500克。

配料:

大葱叶1千克,圆葱250克,香菜100克。

制作:

净锅上火,下入主料,烧热后下入所有配料,小火加热至香味溢出,捞出原材料,冷却后的油脂即可使用。 厨师之家www.chushihome.com

适用:

烧、炒、凉拌均可,如葱香海参。


三、传统香葱油

主料:

色拉油800克。

配料:

大葱100克,圆葱30克,大姜20克,香菜根10克,八角5克,香叶3克。

制作: 厨师之家www.chushihome.com

1、将大葱洗净(根部不用去掉),切成4厘米长的段,用刀拍一下;圆葱制净,切成块;大姜洗净切成大片;香菜根洗净。

2、净锅上火,下入色拉油,将所有配料加入,小火慢慢地炸至原材料脱水未干时关火,用其余温将原料炸干,捞出渣料即可(炸干的原料不要丢掉,可用做凉菜卤水及热菜使用)。

适用:

香葱油是厨房最常用的复合油脂,不论是凉菜还是热菜都会使用,制作的方法也不尽相同,有的香料味重些,有的葱香味浓些。如果香料的味道太浓,在凉菜和热菜使用时会压过原料本身的鲜味;而对于热菜,如炒时蔬、烹海鲜、制汤羹,这种葱油是首选。 厨师之家www.chushihome.com

四、一品干锅油

主料:

大豆油5千克。

配料:

A料(香葱500克,姜150克,大蒜200克,香菜、红圆葱各100克,胡萝卜80克,干辣椒250克)

B料(山芹苗50克,香茅草100克)

C料(香叶、八角各50克,桂皮、白蔻、甘草、山柰各30克、丁香5粒,麻椒28克)。

制作: 厨师之家www.chushihome.com

1、将C料用温水泡洗,控干水分。

2、净锅置旺火上,倒入大豆油,大火烧至五成热,改中火下入A料,用手勺不停地搅动,待A料的水分快干时改小火,下B、C料,至颜色变棕黑时,捞出配料即可使用。

适用:

各种干锅菜的制作。


五、麻香花椒油

主料: 厨师之家www.chushihome.com

色拉油1千克。

配料:

花椒150克,红麻椒20克,鲜花椒50克,香葱150克,清水300克。

制作:

1、将花椒及红麻椒用300克凉水浸泡5小时。

2、汤桶置旺火上,入色拉油,将泡花椒的水及花椒一同倒入桶内(一定要是凉油、以免爆锅),用旺火熬制,锅中会出现大气泡,用手勺不停地搅动,以免粘锅,水分熬干时改小火,下入香葱段及鲜花椒。

3、当鲜花椒变色时关火,用余热把香葱及鲜花椒的清香味炸出来, 最后将杂料捞出、即可使用。 厨师之家www.chushihome.com

适用:

凉拌、热炒及各种面点馅的调制。

六、鲜椒味油

主料:

色拉油2500克。

配料:

鲜花椒200克,大葱50克,姜30克。

制作:

净锅上火,下入色拉油,烧至二三成热时,分别下入大葱、姜。炼至香味溢出,捞起配料,待油温降至180℃时放入鲜花椒,离火,待油温冷却后捞出花椒,即可使用。 厨师之家www.chushihome.com

适用:

炒、爆类菜品,如椒香嫩鱼片。


七、有机蔬菜油

主料:

色拉油1千克。

配料:

有机芹菜梗、有机小葱、有机青南瓜各100克,有机小萝卜50克,有机尖辣椒1只,有机小西葫80克。 厨师之家www.chushihome.com

制作:

1、将所有有机青菜洗净,改刀。

2、净锅置旺火上,加入色拉油及所有改好刀的有机青菜。旺火烧热,小火微熬,待青菜即将变色离火,用余热将所有有机蔬菜炸至变色、捞出余料即可使用。

适用:

小炒、凉拌、炖制有机蔬菜均可。


八、八角油 厨师之家www.chushihome.com

主料:

色拉油500克,熟猪油100克。

配料:

八角150克,大葱50克,大姜20克。

制作:

1、将大葱、大姜洗净,分别切段和切片。

2、净锅上火,下入熟猪油,入葱、姜略炸后捞出,下入色拉油、八角,小火慢慢地炸出香味,颜色变暗,关火即可。

适用: 厨师之家www.chushihome.com

八角油在烹调腥味重的原料时有很好的作用,如河南名菜红烧野生黄河鲤鱼,其做法是不拍粉、不挂糊,直接宰杀治净,用盐、料酒腌制,然后在做好的汤汁中浇汁,其尾油就是八角油,香味很醇厚,同时也把鱼肉的香味发挥到极致。此种料油特别适合烹制原料腥味重且成菜味道浓厚的红烧菜,可袪腥,还可大大的提高原料香味。

九、浓香味油

主料:

鸡油、猪油各500克,色拉油1千克。 厨师之家www.chushihome.com

配料:

大葱100克,姜50克,大蒜、圆葱各30克,八角4只,小茴香10克。

制作:

净锅上火,下入主料,一边加热一边分别下入所有配料。以小火炼到香味溢出时,捞去料渣,取净油即可使用。

适用:

特别适合烩制类菜品。

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