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烹调
师技师理论知识试卷,全答对的厨师一定是个狠人【附答案】
作为一名厨师,只会做菜是不够的,如果能再懂一些烹饪上的原理,集实践和理论于一身,那将会令自己非常吃香。这两年,我们发布了多篇关于中式烹饪的理论知识,里面列出的题目,受到了许多厨友的高度赞誉,那么今...
厨艺技术基础知识-美食
烹调
方法
溜:溜菜需两步完成。第一步先将挂糊或上浆原料用中等油温炸过,第二步将芡汁调料等放入锅内,倒入炸好的原料,颠翻出锅。溜菜具有香脆、鲜嫩、滑软等特点。一般在第二步溜炒时宜用旺火,快速翻炒出锅。常见菜肴...
汽锅松露蒸肉饼(另附食用菌烹饪疑难解答与安全
烹调
须知)
创意:用汽锅烹制菌类,是云南人惯用的方法。这道菜在肉饼的基础上,加入了鲜味浓郁的黑松露粒调拌、蒸制,入口香滑,鲜味充足。菜师傅关于在食用菌烹饪中疑难的解答:在
烹调
菌类时,经常会遇到很多小麻烦,处理...
烹调
术语集成大全学习餐饮技术的入门功课
烹调
制作菜肴、食品的技术。一般包括原料选择、初加工、细加工、临灶制作、用火、调味,以及成菜的全过程。
烹调
法指运用各类烹饪原料(包括主配料、调味原料和佐助原料),经加热或不加热调配制作菜肴、面点等食...
烹调
中常用的一些糊类面糊运用实例
蛋黄糊(一)原料:蛋黄2个,低筋面粉200克,玉米淀粉100克,清水100克,色拉油50克制法:把蛋黄、低筋面粉和玉米淀粉放盆里和匀,同时还要用手轻轻揉搓几下,然后分几次加入清水搅匀,最后淋入色拉...
汤汁在
烹调
中的用法以及添汤的具体作用探讨
汤汁,系由水、调料(特别是液体调料)以及原料遇热后所溢释出来的汁液构成的。很多厨师只知道在
烹调
菜肴时添汤,对添汤的具体作用,恐怕就很难说清楚了。本文在此就这个问题做探讨。一、汤汁有稀释原料(或菜肴...
干捞粉丝(国家高级
烹调
技师王兴明作品)
特点:粉丝干香滋润、腊肉方香、香味四溢。王兴明,国家高级
烹调
技师,成都知名的重量级大师之一,有位美食家说:能把普通的原料做成不普通菜肴才是真正大师,王大师深得其中真谛,不但燕鲍翅肚参做法堪称一绝,...
扬州狮子头的三种
烹调
方法
扬州狮子头有清炖、清蒸、红烧三种
烹调
方法。传说隋炀帝杨广到扬州观看琼花以后,留恋江南,对园林胜景赞赏不已。回到行宫后,又唤来御厨,让他们触景生情,做出四个菜来,以纪念这次的扬州之行。御厨费尽心思,...
甜品拔丝
烹调
的技法
烹调
中的甜品拔丝就是原料经过过油预制,然后放入熬好糖浆的炒锅内加热搅拌,使原料包裹一层有黏性呈透明状糖浆的甜菜的
烹调
技法。拔丝菜最早起源于山东,拔丝是山东济南传统甜菜的
烹调
方法。清初山东著名文学家...
双玉火锅鸡配方做法实体店商用制作技术视频教程
这款火锅鸡将川味中的红烧鸡与麻辣火锅相结合,通过改良制作工艺和
烹调
手法,使浓郁的香味与滑嫩的鸡肉融为一体,汤色红亮,麻辣适中、口感独特,老少皆宜,受到广大食客的喜爱...
中餐的70多种烹饪方法
加热和火候的具体体现是
烹调
方法。中国烹饪法纷繁复杂,各个时代和地区同中有异、异中见同。烹饪界对
烹调
方法有多种分类,下面列举的是其中之一:一、生制法。包括:1)理化及应的变、醉。2)生物发酵的泡、糟...
厨师基础技能-烹饪炒菜时如何掌握火候?
烹饪中的选料与组配、刀工与造型、施水或调味是否恰当,较终都要在加热与烹制中体现。加热是给原料成熟提供热能;烹制是运用传热介质和加热方法成菜。它们都直接决定了菜品的质量。1、
烹调
设备和
烹调
能源加热和...
炝的分类与技巧
什么是炝?炝,是把切成的小型原料,用沸水焯烫或用油滑透,趁热加入各种调味品,调制成菜的一种
烹调
方法。炝与拌的区别主要是:炝是先烹后调,趁热调制;拌是指将生料或凉熟料改刀后调拌,即有调无烹。另外,拌...
酱汤与卤水制作工艺的区别
酱和卤的
烹调
方法有许多相似之处,故人们往往将两者并称为“酱卤”。其实不然,酱制所用的酱汁,原先必用豆酱、面酱等,现多改用酱油或加上糖色等,酱制成品色泽多呈酱红或红褐色,一般为现制现用,不留陈汁,制...
烧菜怎么做?烧菜的方法与技巧
烧是将经过炸、煸、煎、煮等预热加工,然后加适量汤汁和调味品,经过旺火烧沸,小(中)火烧透,再用大火收汁变稠的一种
烹调
方法。烧菜也是常用的美食技法。此法的特点是:使用的火力较“煨”、“焖”大,烹速也...
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