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酱卤制品加工-煮制工艺流程解析
煮制是酱卤制品加工中主要的工艺环节,其对原料肉实行热加工的过程中,使肌肉收缩变形,降低肉的硬度,改变肉的色泽,提高肉的风味,达到熟制的作用。加热的方式有水加热、蒸汽加热、油加热等,通常多采用水加热...
调制卤汤卤水卤货卤肉技术资料
一、调制卤汤将所有香料打碎(大颗粒),装入纱布袋中,扎紧袋口,如果没有老卤水,则须先用鸡骨、猪骨熬出骨头汤。1、方法:取鸡架子骨1500克、猪大骨3000克,加7干克水,小火熬制8小时后捞出骨头,...
传承了好多代的御贡猪手(含秘制酱、秘制油配方)
旺销理由:御贡猪手的核心在于油水混合焖制技术,上层是炼制的秘制油,下层是调好的酱汤。油水混合的特点有三个:1、秘制的红油香味非常足,在焖制过程中油的香味会被焖入到猪手中:红油另外一个作用就是上色,...
卤水知识精品-酱卤肉制品的调味标准化三大要素及生产工艺
酱卤肉制品是肉加调味料和香辛料,以水为介质,加热煮制而成的传统熟肉类制品。各地根据气候条件、原料等不断改进,形成各具特色的品种;如酱汁肉、卤肉、糖醋排骨、道口烧鸡、蜜汁蹄膀、月盛斋酱牛肉、德州扒鸡...
风靡小吃街入口即化的酱卤猪蹄配方及制作方法
一、配料:猪蹄5-6斤,老汤10斤,黄豆酱2斤,酱油300克,八角15克,草果5克,桂皮15克,小茴香15克,当归20克,陈皮10克,香叶10克,花椒10克,生姜100克,白酒30克,料酒50克,...
卤水知识精品-卤水调配的7个误区
误区一:红白卤配方使用一样吗?很多人会问老师傅,红白卤的香料使用一样吗?白卤是不是不加糖色就可以了?其实也要看卤什么东西,卤制的材料不一样,香料也会微微改动,但基本相同。加了糖色的卤水呈棕红色,即...
资深卤菜店老板分享这些卤菜的后续加工技术
从卤菜的制作方法和制作要领看,卤菜味道的好坏,主要取决于卤水的质量和味道,这也是很多餐馆不惜重金也要买到一锅卤水配方的原因。其实,一锅好卤水固然重要,但卤菜的后续加工也同样重要,因为卤菜的后续加工...
卤水知识精品-最新卤菜绝技油卤的制作技术
最新卤菜绝技—油卤,用油卤的方法制作出来的菜品具有色泽红亮,香味浓郁、细嫩油润等特点,加之采用油卤的方法制熟时间较短,可以现卤现卖,故这种方法目前己被许多餐馆所采用。下面,本部对油卤的方法作一简要...
卤水知识精品-老师傅详细解析香料在卤水中实际应用的使用和搭配技巧
原料:以50斤牛肉或猪肉为例。香料:白豆蔻20克、草豆蔻20克、肉豆蔻30克、草果25克(用刀切开,剥出肉、用外皮)、山奈20克、白芷50克(用量较大、用来去除肉的腥膻昧,以增加原料回甜香味)、砂...
卤水知识精品-不同类型卤水的香料搭配技巧
一、卤水搭配:1、辛温型:八角、肉桂、小茴、花椒、丁香称五香,一般适合家庭小吃、瓜子、制酱等用,适用范围广泛,适合大众口味。一般市场上流通的五香粉都是以小茴、碎桂皮为主,八角、丁香很少,所以没有味...
五香卤肉、卤香耳、鲜椒拌卤肉、孜然羊蹄、油卤牛毛肚配方技术资料
一、五香卤肉味型:五香味卤水类型:红卤特点:肉香味鲜,肥而不腻。卤品原料:五花肋条肉5000克码味原料配方:姜片150克、葱节200克、干花椒5克、精盐100克、料酒500克卤水配方:洋葱块200...
这款湘味卤水让卤菜店香飘整条街
这款湖南卤水,味型香辣,鲜咸,微甜。色泽棕红,味道香醇。适合卤制鸭,乳鸽,鸡,鹅等食材。原料:A,老鸡,五花肉,金华火腿各1500g,猪大骨2500g,。B,干辣椒250g,广合香,白芷,沙姜,淡...
美食街卖得最火的四川冷吃系列小吃配方技术资料
一、冷吃兔1、兔肉的处理新鲜的兔肉5000克,清洗干净后斩成1厘米左右的小块,加入盐30克、老姜片50克、大葱节50克、料酒50克,腌制30分钟后捡出老姜片和大葱节。2、炒制热锅冷油,锅中加入熟菜...
经典辣卤水、麻辣卤水汁红卤、川式油卤水调制及卤水发酸的原因
一、经典辣卤水原料:老姜片500克,大葱节500克,洋葱丝500克,大青尖椒250克,青小米辣200克,红小米辣750克,辣椒面300克,干辣椒节250克,干花椒150克,八角10克,山柰8克,白...
老师傅传授关于调制高质量卤水卤汤的十五条技巧
卤作为常用的肉制品加工方法之一,在日常生活中影响很大,市肆酒楼、街边小巷都能见其踪迹。由于卤菜取材方便、荤素皆宜,味美可口、不分季节、丰俭喜择而深受广大消费者的厚爱。在熬制一锅卤水过程中,会因方方...
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