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川菜老师傅教授的4种川式卤水配方及制作
川菜常用卤水包括麻辣卤水、白卤水、辣卤水、油卤水四种。红卤水的“红”来自于红辣椒和糖色,口味咸鲜香辣,用途广泛,既可以卤制食材,又可以为多种食材做初熟处理。白卤水无色无辣,突出咸鲜口,多用于卤制素...
这家店招牌的鲜酱鸭,顾客桌桌必点
一、原料的选择:原料应选取当年或上年生的健康鸭,要求活重1.75千克以上,体长、身宽、胸腿肉丰满,两腑有核桃肉。活鸭在屠宰前最好用稻谷或用米糠和玉米为主要饲料饲养数周,进行催肥,使膘肥肉嫩,皮肤洁...
正宗广式叉烧肉的制作技术
叉烧肉是烧烤肉的一种,粤菜中极具代表性一道菜,加入酱油、盐、糖、酒等调味料,经过腌制后插在特制的叉子上经电或木炭烧烤而成的一种熟肉制品,是广东烧味的一种。多呈红色,瘦肉做成,略甜,好的叉烧应该肉质...
老师傅手把手教你油卤的制作技术,这5点注意事项非常关键
一、原材料干辣椒100克,花椒10克,生姜50克,大葱100克,八角30克,三奈10克,桂皮10克,小茴10克,草果10克,丁香5克,砂仁10克,草豆蔻5克,排草5克,味精150克,老抽50克,精...
老厨师研制的特色酱牛肉制作配方
一、材料与用具1.材料:牛肉,调味料,香辛料等(详见配方)。2.用具:切肉刀,剔骨刀,不锈钢锅,勺,竹箅,铁铲,盆,称量用具等。二、参考配方(以100kg牛肉计)1.黄酱10kg,食盐1~3kg,...
卤水香飘十里的秘诀,通用卤水配方
一、卤水制作1、卤料配方:白芷25克(增香)、黄芪8克(滋补提香)、陈皮8克(除腥、增香)、丁香8克(香味浓烈、增香)、白扣25克(又称豆蔻,增香)、山奈15克(又称沙姜,除腥增香)、良姜15克(...
卤猪头肉配方做法全集
猪头肉的卤制方法(一)——食材的预处理方法1:浸泡。新鲜猪头肉买回家之后,先用清水浸泡3-4小时,在浸泡过程中可以加点盐在水里,这样血水出的更干净。在成都这边,购买的猪头肉都是切割好的,买回家可以...
资深卤菜店老板讲解卤菜的后续加工技术
从卤菜的制作方法和制作要领看,卤菜味道的好坏,主要取决于卤水的质量和味道,这也是很多餐馆不惜重金也要买到一锅卤水配方的原因。其实,一锅好卤水固然重要,但卤菜的后续加工也同样重要,因为卤菜的后续加工...
酱牛肉配方及制作技术资料汇总
一、正宗酱牛肉酱牛肉原料的选择很有讲究,应该只用牛前腿的键子肉。这样的肉做出的成品口感才能达到最佳。时下的一些小饭馆、饭店因为过多的考虑到成本问题多用其他部位的肉来替换前腿的键子肉,造成口感、口味...
厨师秘笈—绝味鸭脖卤水配方,价值8000元的配方毫无保留地公布
做过辣鸭脖的师傅都有几个比较集中的问题难以解决:1、绝味鸭脖的颜色是怎么上的,怎么能做到色泽自然而不艳丽?2、为什么我们做的鸭脖容易褪色或变黑?辣味应如何添加?这个配方就具体地诠释了很多人都希望了...
大厨分享正宗广式烧鸡配方,烧鸡皮水的调制是关键!
一、原材料原料:光鸡1只。味料:潮州卤水1份,烧鸡皮水适量。二、制作方法1)把选好的光鸡平放在工作台上,用力轻压鸡脚关节,然后把鸡脚弯进鸡尾开口处,或直接将鸡脚砍去。2)手拿住鸡脖子处,把鸡放入烧...
这款酱板鸭配方讲解详细值得参考
一、酱鸭1、鸭子的选种基本相同,洗净后斩去鸭掌、鸭翅,并反别于背部,用小铁钩勾住鸭鼻孔,挂在通风处晾干。2、将精盐200克,味精100克,白糖150克,五香粉、胡椒粉、陈皮粉各10克,小茴香3克,...
大厨秘籍系列配方-老卤汤配方卤水使用及保存
调制卤汤:将所有香料打碎(大颗粒),装入纱布袋中,扎紧袋口,如果没有老卤水,则须先用鸡骨、猪骨熬出骨头汤。其方法:取鸡架子骨1500克、猪大骨3000克,加7干克水,小火熬制8小时后捞出骨头,放入...
大厨秘籍系列配方-三大卤水、卤油及卤味品制作技术
卤汁的配制,是做好卤菜的首要关键,卤汁配制的好坏,将直接影响到卤菜的色泽和口味品质。按卤汁的分类及特点,一般可分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁、其它类等四大类。红卤老汁红卤汁是指在黄卤汁的香料﹑调料的基...
卤菜大师分享卤水烹饪中的细节,全都是实践中总结出来的宝贵经验
香料通过搭配,用料包的方式,通过炖煮的形式进行烹饪,便是所谓的南卤北酱,这样一种烹饪形式是应用十分广泛的,关于这样烹饪形式,很多师傅们会告诉你丁香起的作用是后香,八角香味的浓郁,却很少会提及一些烹...
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