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卤猪头肉配方做法全集

猪头肉的卤制方法(一)——食材的预处理方法

1:浸泡。新鲜猪头肉买回家之后,先用清水浸泡3-4小时,在浸泡过程中可以加点盐在水里,这样血水出的更干净。在成都这边,购买的猪头肉都是切割好的,买回家可以直接浸泡。而有的地方是整猪头售卖,拿回家需要自己剖开再浸泡。血水浸泡得越干净,猪头肉的腥味越小,颜色也越好看。

2:清洗。猪头肉浸泡好以后,用小刀将猪头肉表面的细毛刮洗干净。在售卖过程中,无论你味道多好,如果猪毛没有清理干净,顾客看到了一样的倒胃口。所以,这个环节尤为重要。猪头肉去毛也可以用火烧,只不过烧过的猪头肉皮色不太好看,有点影响卖相。还有一个方法可以去除猪毛,而且不影响皮色。在猪头肉浸泡好以后,挂起来晾干表面水分备用。再取高度白酒倒碗里点燃,用筷子夹一小块碎布,蘸上点燃的白酒涂抹到肉皮表面,让白酒在肉皮表面燃烧,这样也可以烧掉肉皮表面的猪毛。这个方法不但可以去除表皮的猪毛,而且还有很好的去腥效果。 厨师之家www.chushihome.com

3:腌制。腌制是为了让猪头肉更好地入味。在腌制的时候,按照每10斤猪头肉用盐125克,香料粉10克,花椒10克,生姜片,葱,料酒适量。具体做法是:先将盐炒至微黄色,稍微晾凉一下,放入香料粉和花椒,用盐的余温烫出香料粉和花椒的香味即可。在腌制猪头肉时,先将料酒均匀的抹匀猪头肉,然后将炒好的盐均匀地抹在猪头肉表面并码放在盆里,放入姜片,葱,冬天腌制24小时,夏天腌制12小时。

4:焯水。腌制好的猪头肉取出后用温水洗干净备用。取不锈钢锅加入清水,放入生姜,料酒,葱,下入猪头肉,大火烧开转中火焯水10-15分钟,期间边焯水边用勺子撇去水面的血末。 厨师之家www.chushihome.com

5:焯水后的猪头肉捞出锅,放入清水中再次清洗干净,用镊子拔尽残留的猪毛,再用小刀刮掉嘴角白色的一层皮,然后冷冻保存,随卤随取。也有的卤友在腌制后不焯水直接下锅卤制的,只是这样的话,卤水中的血末会很多,如果对卤水的清理不到位,容易引起卤水变质,尤其是夏天。

猪头肉的卤制方法(二)——香料包的配制方法

说起卤肉用的香料配制方法,很多小白会觉得很神秘,很高大上。其实不然,卤制猪头肉所用香料都是市面上最基本、最简单的香料。因为猪肉类本身肉香味较浓,所以并不需要太复杂的香料来提味。相反,如果香料使用过于复杂,其香料味反而会掩盖了猪肉本身的味道。一个吃不出肉香味的卤肉,肯定是不合格的卤肉。 厨师之家www.chushihome.com

在配制卤肉香料包时,我们首先要搞清楚香料的特性以及它们在卤肉中究竟起什么作用?香料在卤肉中的作用有两个:一是增加香味,二是掩盖猪肉异味。理论上说,大多数的香料都同时具备增加香味和掩盖异味的作用,只不过,因为香料品种不同,其自身的香味和异味也不同。比如八角,小茴香,桂皮等,其自身香味较浓,异味较小,所以在卤肉中用量较大;而像山奈、白芷等,虽然自身香味较浓,但异味也较重,在配制香料包时,就要适当减少其用量,否则其自身的异味就会掩盖住肉香味。这就是有些卤友做的卤肉药味太浓的原因;再比如草果、草寇类,其自身香味较淡,异味却较重,这类香料在卤肉中的使用量也不宜太多。最后还有一类香料属于香味比较特殊的香料,如香茅草、丁香等,对于这类香料,使用量就特别少了。 厨师之家www.chushihome.com

大概的了解了这些基础知识,那我们在配制香料包时就简单多了。首先考虑香味浓,异味小的香料,如八角,桂皮,小茴香等,将这类香料作为料包的主香料来使用,同时用量也较大;其次加入一些山奈,白芷,草果,草寇,白扣,香砂等,这类香料自身异味也较重,用量不宜太多;然后再加入香味比较特殊的香料,如丁香、香茅草等,使用量一定要少;最后,为了减少猪头肉的油腻感,可以加入一些陈皮,利用陈皮的果酸来解除猪肉的油腻。这种简单方法配制下来,基本就构成了卤肉香料包的基础骨架。对于家庭制作卤肉,10多种香料足够了。

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猪头肉的卤制方法(三)——五香卤水的制作方法

卤肉所有的味道都需要卤水来传导。在家里自己做卤肉的时候,一般都没有老卤水,所以需要我们自己做一锅新卤水。下面分享一下新卤水的制作方法。

以新起一锅20斤卤水计算(做得少,香料按比例缩减):

香料配方:八角20克,桂皮15克,草果10克,山奈10克,丁香2克,小茴香20克,白芷10克,白扣15克,草寇15克,陈皮15克,甘草10克,香果20克,香砂10克,香叶10克,良姜10克,另加干香菇20克,花椒20克。

1:老汤制作

新鲜猪腿骨5斤,母鸡半只,老鸭半只,鸡爪1斤。所有的原材料焯水后清洗干净放入卤锅内,加水30斤(熬好后大约20斤老汤),生姜100克,料酒50克,大火烧开,撇去浮末后转小火熬制4小时,熬好之后,用滤网过滤一遍,即得到约20斤老汤。 厨师之家www.chushihome.com

2:糖色制作

冰糖500克,开水500克,菜油30克。炒锅烧热倒入菜油,接着倒入冰糖,开中火,用锅铲不停翻动冰糖直至将冰糖炒化,这时接着用锅铲不停搅动糖色,当锅里的糖色泛起黄色的大泡时立刻转小火,等锅里糖色大泡散去,变成均匀的小泡且糖色呈棕红色时快速倒入准备好的开水,小火熬制3分钟即可。炒好的糖色微苦微甜,呈酒红色。

3:卤油制作

用猪板油5斤,切成小块下入开水中滚一下水立即捞出锅备用。另取炒锅,倒入焯水后的猪板油,加水300克,八角20克,桂皮10克,生姜20克,大葱20克,料酒10克,小火炼制到猪板油的油出尽,关火后捞出油渣和其他料渣即可。 厨师之家www.chushihome.com

4:卤水制作

将香料装入纱布袋,用温水浸泡30分钟,再用清水清洗两遍备用。老汤烧开,放入香料包,加盐300克,糖色300克,冰糖20克,鸡精30克,花椒10克,干辣椒5-6个,倒入之前做好的卤油,小火熬制30分钟即成卤水。

熬好的卤水静置不动,中途切勿随意搅动。需要卤菜时烧开放入需要卤制的食材即可。卤肉用的料包,配一次可以卤制三次食材,三次以后更换新料包。卤水保存得当,可以用很久。每次卤肉时,卤水需要没过食材5厘米以上,如果卤水不够,需要添加新的老汤或者清水。 厨师之家www.chushihome.com

猪头肉的卤制方法(四)——卤水的保存方法

对于大多数新手制作卤肉来说,卤水的保存是一个老大难题,稍不注意就发嗖、发酸。所以,在如何保存卤水这个问题上,确实需要下一番功夫。

卤水因为经常卤肉,所以其中会残留大量的肉渣、香料渣、血末等杂质,而这些杂质都是极易酸败的物质,也是卤水发嗖、发酸的罪魁祸首。所以,对于卤水的清理尤为重要。下面分享一下具体细节方法:

1:每次卤完菜需要将卤水里的杂质用滤网打捞干净,防止肉渣一类的在卤水中酸败,引起卤水变质;

2:每次卤菜之后,将卤水表面的卤油撇出来,然后撇掉那层黑色的血末,撇掉血末后,再将卤油倒进卤水,烧开后静置不动; 厨师之家www.chushihome.com

3:卤水在夏天需早晚烧开一次,冬天一天烧开一次,烧开之后,静置不动,切勿随意搅动,也不能溅入生水;

4:存放卤水的环境要通风透气,夏天勿将烧开的卤水锅直接放在地面,因为锅底和地面直接接触,不利于散热,这样容易引起卤水发嗖、发酸。如果非要将卤锅放地面,在锅底垫上一个铁架或者砖头;

5:每隔三天用纱布对卤水进行一次过滤,每周对卤水进行一次清洗。具体做法:将卤水烧开,倒入少量冷水,卤水中的血末会逐渐冒出来,这时用勺子贴着卤水表面快速撇去冒出来的血末,这一步要眼疾手快,等卤水烧开,血末也就散掉了;如此反复清洗2-3次,卤水会变得干净、清亮; 厨师之家www.chushihome.com

6:如果卤水过于粘稠,可以用新鲜鸡血倒入烧开的卤水中,小火煮2-3分钟,再过滤干净雪块即可;

7:如果较长时间不使用卤水,可以将卤水冷冻保存。也可以在卤水中加入比较多的盐分,以此来让卤水保质,后期需要卤菜时,兑水冲淡盐分即可,这种的方法保存卤水7、8天没问题。

猪头肉的卤制方法(五)——猪头肉卤制技巧

首先,将制作好的卤水烧开进行调味。因为猪头肉的肉质较厚且肥肉占比较重,肥肉是不容易进盐的,所以卤制猪头肉的卤水盐味都偏咸,这个咸度用嘴巴尝的时候,达到有点微微发苦的状态。调制好盐味以后,再加入少量的冰糖调味。加冰糖有两个好处,一是增加卤肉的回味,二是降低盐对舌头的刺激感,使卤肉吃起来味道柔和,没有明显的咸度刺激。再就是加入一些生姜、料酒,生姜不但有去腥的效果同时兼具开胃的效果,料酒主要是去除肉的腥味。最后就是再加入一味香料-----陈皮。我们都知道,猪头肉肥肉偏多,吃起来较油腻,加入陈皮,正好利用陈皮所含的果酸味来降低猪头肉的油腻感。至于用量,50斤卤水加入30克陈皮较为合适;生姜用料控制在100克以内;料酒50克左右。还有最不能忘的就是香料包要记得放进卤水中。另外还可以加少量花椒、辣椒调味,以吃不出麻味和辣味为原则。 厨师之家www.chushihome.com

卤制猪头肉一类的肥肉,一般采用中火卤制,目的是尽量多的让猪头肉出油,这也是减少猪头肉油腻感的一个小技巧。通常情况下,猪头肉在焯水后,卤制时间在1小时15分钟左右。当然,这也不是固定的卤制时间,因为每一头猪饲养的时间不一样,猪头肉的老嫰也不一样,正常情况下,卤制1小时15分钟软烂程度刚好。当然,确定猪头肉是否软烂,还是要靠经验。一般是用手指按猪头肉带皮的一面,如果手指按下去软软的且有明显的弹性,证明猪头肉卤熟了,且卤制火候刚好。如果按着是硬邦邦的,则需要再卤制一段时间。

猪头肉卤制好以后,起锅之前记得加入鸡精调味,一般来说,50斤卤水能卤制30斤左右猪头肉,加鸡精100--150克,加入鸡精后3分钟即可捞出猪头肉。 厨师之家www.chushihome.com

猪头肉因为卤制时间较长,所以猪头肉调色用的糖色不能一次性加得太足。一般情况下,猪头肉下锅的时候,不用调色,在卤制过程中,视猪头肉的上色情况,分批次酌情加入糖色。如果一开始糖色加得太足,很容易造成最后卤制的成品颜色太深。猪头肉最容易上色的时间是在卤制到7分熟以后,也就是猪头肉下锅卤制45分钟以后,这时猪皮已经熟透,也是最容易上色的时候。这时候,可以根据猪头肉表皮颜色的深浅,分批次少量的添加糖色。这样可以避免猪头肉上色太深的尴尬情况。猪头肉在出锅时,颜色淡点没关系,因为在放置过程中,颜色还会氧化变深,这也是给卤肉的颜色氧化变深预留了空间。 厨师之家www.chushihome.com

猪头肉的卤制方法(六)——卤肉的上色技巧

卤肉的上色,最常见的是使用糖色,而香料里面最常见的可用于上色的有栀子、姜黄;其他还有红曲米、红曲粉等。

这里先来着重说一下糖色。关于糖色的炒制,网上有很多版本和说法。大多数偏向于糖色要炒嫰一点,并且不能发苦。今天我就分享一下我们实体店糖色是什么样的。其实要想糖色在卤肉中达到最佳效果,炒制的时候还真不能炒得太嫩。以我们炒制糖色的标准是:糖色半苦半甜,尝到嘴里苦味和甜味并存,通俗说就是先苦后甜,颜色呈深红色,也可以说是酒红色。这样的糖色在卤肉中上色效果最好。如果糖色炒嫩了,甜味会偏重,同时颜色也太淡。这种糖色加在卤水中,用量少了上色效果不好;用量多了,则卤水发甜,影响成品口感。而如果糖色炒得太老,变成纯苦味也不好,这种糖色加在卤水中,不但会造成卤水发苦,而且还会造成成品发黑。所以,炒糖色是个纯技术活,关键就在火候的掌握。同时,炒糖色的时候,因为每个人所用的炉具、火候不一样,造成糖色的炒制方法也不可能有固定的时间和标准可参考。所以,这个只能靠自己不断练习来积累属于自己的经验。下面附上糖色的炒制方法: 厨师之家www.chushihome.com

冰糖500克,开水500克,菜油30克。炒锅烧热倒入菜油,接着倒入冰糖,开中火,用锅铲不停翻动冰糖直至将冰糖炒化,这时接着用锅铲不停搅动糖色,当锅里的糖色泛起黄色的大泡时立刻转小火,等锅里糖色大泡散去,变成均匀的小泡且糖色呈棕红色时快速倒入准备好的开水,小火熬制3分钟即可。炒好的糖色微苦微甜,呈酒红色。

卤肉中的上色对于糖色的使用有一定的技巧,卤肉过程中糖色不要一次性加得太足,而要视卤肉过程中颜色的深浅分批次少量加入。否则一旦发现颜色太深,除了兑水,没有别的办法,而一旦另外加水,卤水中香料、盐的使用量也会重新添加,这样操作起来就太麻烦了。所以每一次添加糖色宜少不宜多。 厨师之家www.chushihome.com

至于红曲米和红曲粉,不建议直接添加在卤水中。如果直接加在卤水中,最后成品的颜色会呈现淡红色或者血红色,这对于成品的颜色影响非常大,不但影响美观,还影响销售,顾客会误认为是加的色素。不仅如此,红曲米如果加在卤水中,还会造成卤水粘稠、发酸。所以我们需要正确掌握红曲米和红曲粉的使用方法。一般情况下,红曲米和红曲粉可以在食材焯水的时候来使用,在卤制之前给食材打个底色,这样在卤制的时候,上色就容易多了。而且成品也不容易变色。

栀子和姜黄,这个一般是在卤制黄色菜品的时候使用。如鸡爪,鸭爪,鸡翅一类的食材,但尽管是需要黄色,卤水中也不是单单的使用栀子或者姜黄,同样需要以糖色来给卤水调制基础颜色。这样,最后成品的颜色才不会显得太生硬。 厨师之家www.chushihome.com

当然,根据每个地方对于卤菜颜色的不同需要,我们也可以利用糖色和栀子、姜黄、红曲粉等混合使用来调色。比如金黄色,用糖色和栀子混合使用;金红色用糖色和红曲粉混合使用;如果不是做酱卤肉,但又需要酱红色,可以把糖色加重一点,这样可以将卤肉的颜色做成酱红色。对于自己需要的颜色,大家可以多做几次实验,毕竟每个人所喜欢的颜色不一样,很难说多少量才是标准。只是有一点,卤肉上色切勿使用酱油、老抽一类的调味品,否则很容易造成成品发黑的现象。

猪肉卤制方法系列之七——如何做好卤肉的口感

卤肉的的味道和口感是两个完全不同的概念,很多朋友并没有完全理解这两个要素。今天我就来详细分享一下。 厨师之家www.chushihome.com

卤肉的味道是指卤肉本身的盐味、香味、回味等;而口感也是指卤肉吃在嘴里时该软烂的是否软烂;该脆嫩的是否脆嫩;该有嚼劲的要有嚼劲等等诸如此类。所以,严格来说,卤肉中,味道和口感是两个不同的概念。而口感的好坏,一般是由火候来决定的。

关于“火候”,是指在卤肉的卤制过程中,所用的火力大小和时间长短。简单说就是火力的大小和食材的加热时间。至于火力大小和时间长短,这个不能一概而论,不同的食材需要不同的火候和不同的卤制时间。但在现实中,很多朋友在卤肉的过程中都不会太在意火候这个问题,总认为不管火大火小,时间多久,只要把肉卤熟就行。这就是为什么有些卤肉吃起来口感不好的原因。举个例子:在我们卤排骨、鸡肉、兔肉等肉类时,如果用大火卤制,卤出来的肉就会又干又柴,吃起来口感非常差。然而,尽管是这样,我们有很多人还是不会在意火候这个细节,这是因为大多数人直观上觉得火候太简单,甚至简单到可以忽略不计。也正是因为这个细节没做好,才造成了各家卤肉品质之间的巨大差异。 厨师之家www.chushihome.com

在实际卤肉过程中,有些菜品吃起来要有脆感,如卤鸭肠、鹅肠、鸭食管等;有些要软糯,如卤猪蹄、卤肥肠;有些要有韧性和嚼劲,如卤牛腱。当然,这里所说的韧性和嚼劲不是嚼不动,而是嚼在嘴里,牙齿能感觉到牛肉本身特有劲道。所有这些,都和火候有直接的关系,所以很多时候,同样的食材,调料,步骤,每个人卤出的菜品吃起来口感却大不相同。正所谓没有对比就没有伤害,所以很多人会有这样的疑问:自己在家卤的肉为什么总是没有在外面熟食店买的好吃。这里除去技术的原因,更多的就是火候的原因了。

说了这么多,我也并不是就说火候有多么的神乎其神,只是希望大家在做卤菜时要多加重视火候,并掌握火候的一些基本知识,然后在平时的卤肉过程中多加注意,该用中火就用中火,该用小火就用小火。下面就来说说火候的基本知识: 厨师之家www.chushihome.com

火候分类:

简单的可以分为四种:大火、中火、小火,文火。

大火:水烧沸后,水面有大面积(80%-90%)水泡持续翻滚,这个水沸状态,我们称之为大火。

中火:水烧沸后,水面有小面积(30%-40%)水泡持续翻滚,这个水沸状态,我们可以称之为中火。

小火:水烧沸后,水面有小面积(5%-10%)水泡持续翻滚,这个水沸状态,我们可以称之为小火。

文火:水烧沸后,将火力控制到最小,以水面少量冒鱼眼泡的程度,我们称之为文火。

在实际的卤肉操作过程中,用得最多的是中火,小火,文火。大火一般是用于焯水的时候或者食材刚下锅时需要大火烧开。其他时间一般都在中火、小火、文火之间选择。通常情况下,卤制脆嫩口感的食材需要大火,如鸭肠、鹅肠等,卤制这类食材,火要大,时间要短。鸭肠、鹅肠下锅10来秒钟即可出锅,这样能最大限度保持食材的脆嫩;卤制油脂含量高的肉类食材需要中火卤制,目的是让食材尽量多的出油,这样吃起来口感才不会感到油腻。如猪头肉、五花肉等;而卤制不含油脂类的食材则需要小火卤制。如鸡爪、鸭脚、鸡翅、鸭翅、鸭胗、鸭头等;卤制瘦肉类的食材一般是前半段时间小火卤制,后半段时间文火卤制。如排骨、鸡肉、牛肉、兔肉等。卤制这类食材时,先用小火将其卤熟,然后用文火卤制到软烂,并且能让食材更好的入味。瘦肉类的食材如果使用大火或者中火卤制,会让食材加速脱水,导致卤熟的成品发干、发柴。所以,在卤肉的时候,一定要重视火候这个细节,避免因火候的原因导致卤制的成品口感出现偏差。 厨师之家www.chushihome.com

猪肉卤制方法系列之八——如何正确使用香料

在卤肉过程中,香料如果处理不好,会导致卤水发黑,卤肉颜色变深,卤肉药味重等现象发生,下面详细分享一下卤肉时如何正确使用香料。

1:筛选。在购买香料时要认真仔细的筛选。绝对不能购买发霉、有黑斑、颜色明显不正常、香味很淡或者无香味的香料。对于那种颜色艳丽、闻起来有刺鼻的味道且带轻微酸味的香料要慎买,很可能是硫磺熏过的。还有一些黑心卖家,香料受潮发霉后重新洗洗晒干再卖。但无论怎么洗,总会留下一点点霉变的味道,且香料的香味很淡甚至没有香味。同时表面看起来干瘪瘪的,不饱满,没有油润感。当然这些鉴别方法需要一定的经验。对于不经常接触卤肉的新手来说,购买香料时最好去生意比较好的大商铺购买。他们生意好,货品周转快,存放时间相对较短,香料的质量也相对有保障。 厨师之家www.chushihome.com

2:粉碎。在卤肉时,香料究竟是整块使用还是粉碎使用,这个问题从来没有统一的标准。但我们倾向于粉碎使用。首先所有的香料体积大小不一,质地软硬不同。如果同时下锅的话,会造成出香速度不同。如八角,桂皮,肉蔻,草果等,一般下锅20分钟后才会开始出香味,而小茴香,香茅草一类,下锅3分钟即可出香味。如果卤制的食材是时间较短的一类,如鸡爪,鸡翅尖,鸭脚等,可能还没等大块香料出香味,食材都该出锅了。这样就会造成偏味的现象。而如果我们将大块的香料粉碎来使用,则会很好的避免这个问题。因为粉碎过后,所有香料体积大小几乎相同了,那么相应的,它们的出香速度也就趋于同步了。当然,究竟怎么用,这个看各人的做法,我这里只是一个建议。如果要整块使用,建议大块香料先下锅煮20分钟,再下其他小块香料,然后再下食材卤制。如果是卤制用时较长的食材,如猪头肉,猪蹄,牛肉一类,则可以不这样区分。 厨师之家www.chushihome.com

3:浸泡。香料在入卤锅前需要我用热水浸泡半小时以上,以去除香料的药味。香料属于药食同源的食材,所以大多数的香料除了有香味同时还兼具有药味。而且根据香料产地不同,质量不同,其味道也有所差别。为了减少香料的这种药味,我们在使用前就需要先用热水将香料做浸泡处理,以此来避免卤出的成品卤菜药味重。同时香料在运输,储存,售卖等过程中都会有杂质和灰尘混杂其中,通过浸泡也能将这些杂质和灰尘洗掉,保持卤水的干净。最重要的是浸泡后能够去掉香料自身携带的部分黑色素。我们知道,香料大多数都是带色的,甚至有些香料黑色素还偏重,如草果、排草、草寇、丁香等。这类香料所含黑色素较重,直接加在卤水中会导致卤水慢慢变黑,从而导致卤肉成品颜色无光泽,发黑、发暗。不信大家可以看看浸泡香料后的水,不但是黑色的,而且底部还沉淀了很多的灰尘和沙粒。所以,香料的浸泡是卤肉环节中非常关键的步骤,一定不能省略。 厨师之家www.chushihome.com

猪头肉的卤制方法(九)——影响卤肉香味的因素有哪些

在大多数卤肉小白的眼里,总觉得只要有一个好的配方就万事大吉了。所以总有人花高价去购买一些所谓的”祖传秘方“,等拿到手一卤肉才发现和自己想象的味道差太远。其实,做卤肉,影响其香味的因素太多,即使同样的配方每个人做出来的味道也会不一样,更何况,大多数人还没有经过系统和专业的学习。今天我就来和大家分享一下影响卤肉香味的因素有哪些。 厨师之家www.chushihome.com

1:食材质量。好食材才能做出好味道,这是恒古不变的道理。就比如一块已经变质发臭的肉,任你厨师技术多高超,调料用得多高档,一样做不出一盘美味的菜品。卤肉的香味最重要的来源就是食材的本味。一款卤肉,如果吃不出肉香味还能叫卤肉吗?所以,在我们购买食材的时候,一定不能贪图便宜而购买劣质食材,能买新鲜的就绝不买冷冻的。

2:香料质量。好的香料即使用过三、四次,依然能闻到香料的香味,而如果是劣质香料,即使头次使用,香味依然不足。比如卤肉中使用最多的八角,其质量相差就很大。一般挑选八角,要选香味浓郁,自然阴干,颜色呈红褐色,无刺鼻气味,颗粒饱满的较好。而那些颜色看起来很鲜艳的,一般都是硫磺熏过的。而还有一些看起来干瘪瘪的八角,多是次品或者受潮霉变了,又用水洗洗晒干再次出售,这样的八角由于香味已经非常淡甚至没有香味了,用来卤肉也就没有香味可言了,更不可能再有增香效果了。所以,挑选香料时一定要注意识别香料的质量,别为了一点蝇头小利而毁了一锅卤肉。 厨师之家www.chushihome.com

3:卤水质量。卤水是给卤肉传导盐味、香味的主要媒介。卤水质量的好坏直接决定了卤肉味道的好坏。卤水一旦变质坏了,所有的香味也就荡然无存了。所以平时对于卤水的保养和清理一定做到严格细致。任何情况下的发酸、发嗖都不能用再使用,直接倒掉重做新卤水。关于卤水如何保养和清理,之前的文章有分享,不会的朋友可以翻阅,这里不再赘述。

4:盐味。我不止一次说过“盐是百味之王”。一锅吃起来寡淡无盐的卤肉,任你放再多的香料也是无法提现其香味。太淡,肉的腥味就非常突出,而太咸,则压住了其他所有的味。所以,盐度的把控,在整个卤肉过程中是最重要的环节,它的作用甚至超过了香料配方。但是,做卤肉有一个“潜规则”,那就是在我们拿不准盐味的时候,宁愿让它稍微咸一点,也不能太淡了。总之一句话:适中的盐味才最能突出卤肉本身的肉香味。 厨师之家www.chushihome.com

5:火候。有人可能会说,火候就是将肉煮熟,它和香味有什么关系呢?其实,火候的大小直接决定了卤肉口感,而卤肉嚼进嘴里的口感如何,又决定了卤肉香味的浓淡程度。所以,千万不要忽略了这个细节。比如卤猪蹄,就需要软糯的口感,这样吃起来才浓香四溢,满口留香;而鸭肠则需要脆嫩的口感,吃起来不韧不绵,香脆爽口。前者需要小火慢卤,一般需要几个小时;而后者需要大火快捞,20秒钟就可以搞定。在整个卤肉系列中,90%的肉类食材都需要小火慢卤。

卤肉是一门系统的技术,每一个细节的处理都会对最后的成品香味造成影响。所以,要想一锅卤肉好吃,就必须要做好卤制过程中的每一个细节,每一个程序。任何偷工减料、马马虎虎的态度都做不出合格的卤肉。 厨师之家www.chushihome.com

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