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正宗广式叉烧肉的制作技术

叉烧肉是烧烤肉的一种,粤菜中极具代表性一道菜,加入酱油、盐、糖、酒等调味料,经过腌制后插在特制的叉子上经电或木炭烧烤而成的一种熟肉制品,是广东烧味的一种。多呈红色,瘦肉做成,略甜,好的叉烧应该肉质软嫩多汁、色泽鲜明、香味四溢。

一、广式叉烧肉做法一:

原料:

梅肉(前腿肉)2公斤 糖 500克 盐 100克 高梁酒 200克 红葱头 100克 陈皮 50克 酱油 100克 甜面酱 100克 鸡蛋 2颗麦芽糖 250克 厨师之家www.chushihome.com

制作方法:

1、梅肉切成大片条状

2、腌料:

糖、盐、葱头、陈皮末、高梁酒、酱油、甜面酱

3、腌渍时拌入2粒蛋及已调好的色素拌匀,在室温下腌40分钟

4、腌好的梅花肉以叉子串起,进炉烤已摄氏270度,烤20分钟

5、烤至表面着色,边缘焦掉时取出,淋上蜜汁(麦芽糖先熔解)

6、放进烤炉,烤至表面乾亮,最後再淋上蜜汁,等至蜜汁稍乾即可

二、广式叉烧肉做法二: 厨师之家www.chushihome.com

原料:

里脊肉500克 香葱1颗 生姜1块 食用油500克 酱油2小勺 料酒3小勺 精盐1小勺 白糖1小勺

制作方法:

1、葱、姜洗净切末;肉洗净切成长条,放上酱油、盐、料酒、葱、姜腌2小时

2、将腌好的肉沥干后,放入油锅炸成枣红色捞出

3、锅内留少许油,再放入炸好的肉,加入腌制时的汤汁和半碗水,用小火烧半个小时左右,加入糖,改用大火,待汁浓时(约小半碗的汁),将肉盛入盘内,晾凉后,切成薄片装盘,将锅里剩下的汁浇在肉上即可 厨师之家www.chushihome.com

三、注意事项

1、做叉烧肉要选用较瘦,没有皮及太多肥肉的梅条来制作,如果你买的是一大块后臀肉,那么从靠右边5厘米处往下切一刀,然后再往左5厘米处往上切一刀……依次这样切下去,使肉拉开后可以成为一个长条,这样可以使肉更快速的入味,画了一个简单的切法图,开后如果嫌大,再从中间分开切成合适的大小即可

2、生葱不可腌制过久,不然会形成臭葱味道,影响肉的香气

3、如果想使肉看起来更加晶亮更有食欲,秘诀就是反复多刷几次蜂蜜 厨师之家www.chushihome.com

4、插在猪腹内烧,用的是暗火,以热辐射烧烤而熟;叉着烧的是明火,是直接用火烤熟的,这样全瘦的里脊乃显得干枯,故后来便将里脊肉改为半肥瘦肉,并在面上涂抹饴糖。使其在烧烤过程中有分解出来的油脂和饴糖来缓解火势而不致干枯,且有甜蜜的芳香味

5、挑选猪肉中叫“夹心肉”的部分,这部分的肉以瘦肉为主,中间略夹一些肥的好吃美味脂肪层,肉质特别好味(但如有硬筋,要剔去),而且烧的过程中脂肪层融了,令叉烧内略油脂,口感更香美。

6、用刀背拍松,利于入味,但糖和生粉绝不能多下


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