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顺德炒牛奶-粤菜大厨的顺德名菜做法图解

|食材|

炒牛奶会采用经过厨师亲自挑选乳脂率大于8%以上的优质本地水牛奶,再配对蛋清、鹰粟粉来 的。

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配料叉烧粒、虾仁,葱段、榄仁,为了丰富口感,会加入到蟹籽。

龙虾肉、黑松露

|制作| 厨师之家www.chushihome.com

先 落油起镬,加上葱段、虾仁、叉烧粒爆香;倒入奶后用手晃动。

*软炒法小妙招:

一圈一圈地沿镬边转动,与平时所用的猛火兜炒不一样。 厨师之家www.chushihome.com

以最短时间变成固态状,充分保持牛奶的香嫩软滑且凝固如白玉。

镬铲贴着镬顺同一个方向由底向上翻炒,炒至定型成块状。

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最后榄仁、蟹籽或者黑松露,真是风味独特!

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入口如芙蓉般细滑,啖啖渗出奶香。

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俗话说,宝物寻归底,在炒完牛奶的镬,经过余温的烘烤,产生的“奶焦”,呈现金黄色的薄衣,更有着“天下第一焦”的称誉!

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该内容由用户「江湖菜」发布  |   查看原文
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