当前位置:『 厨艺大全 』->资料正文

    软炒技法之怎样炒出滑嫩洁白的牛奶

     软炒与其他炒法有着很大区别,它的主料最常用的是牛奶(以广东省的大良水牛奶最佳,这种牛奶富含脂肪,浓度远远超过一般乳牛的奶,炒制的成品味浓醇香)、鸡蛋或剁成细泥的鸡脯。虽然用料范围较窄,菜肴的品种也不多,但都具有与众不同的风味质感,有的呈厚羹般的半固体状,在盘内堆成山形;有的凝结为富有弹性的半软固体状,最著名的菜肴当属炒鲜奶。



    软炒在原料加工和一系列具体操作方法上都极精细,技术难度也较大。 厨师之家www.chushihome.com

    1、奶多则腻,蛋多则爽。
    以炒鲜奶为例,由于牛奶是液体,为了增加其凝固度,一般还要加适当比例的蛋清和淀粉调匀同炒,比例多少关系重大,放少了不凝结,放多了又会散开成豆腐花状。一般而言,如果选用广东水牛奶350克时,需要添加鸡蛋清150克、生粉30克,即奶与蛋清的比例为7:3。如果选择的是普通的袋装牛奶或者盒装牛奶,那么奶与蛋清的添加比例又不同了。因为袋装牛奶或者盒装牛奶经过了加工,不仅浓稠度变低了,而且蛋白质含量也少了。所以,袋装牛奶或盒装牛奶与鸡蛋清的比例应该控制在6:4,即奶为300克时,需要添加蛋清200克。 厨师之家www.chushihome.com

    但是不同的厨师在制作软炒菜时追求不同的口感,所以他们就会将鲜奶和蛋清的比例进行调整。在其他省份,很多厨师将鲜奶与鸡蛋清的比例设定为1∶1,如果鲜奶的用量略多,炒出来的成品质地较软,口感相对比较油腻。反过来,如果鸡蛋清的用量略多,则成品口感比较爽,但是炒制时,则更易糊底,所以难度较大。

    为此,建议小厨先采用1∶1的比例炒制,待手法掌握精准后再调整两料的比例。

    2、旺火烧锅,冷油润锅。
    烹调前必须“炙锅”,广东地区叫“搪镬”,有的地方叫“阴锅”,即先用旺火把空锅烧热,下入冷油,旋转锅身,润滑一遍倒出,使锅底锅壁沾上一层油保持光滑,软炒时才不会出现粘锅的现象。 厨师之家www.chushihome.com

    3、油多吐油,油少粘底。

    油量的多少不仅关系到菜肴的口感,还会影响到成菜的效果。油量太多,炒好的菜肴比较油腻,而且菜肴上桌后不久,就会出现吐油的状况,但是如果油脂太少,原料很容易粘锅。如果是炒鲜奶,按照前面说的比例,油脂的用量大概在25克左右。

    4、推奶离火,晃锅上火。
    炒鲜奶一般用小火,业内叫做“文武火”,火力小了不易炒透,火力大了则易烧焦。一般,当锅内油脂的温度达到两成热时,放入牛奶溶液,小火用手铲慢慢推炒至牛奶凝结。 厨师之家www.chushihome.com

    这时候关键来了,当锅中心位置的牛奶溶液开始凝固时,将锅端离火口,同时用手铲将开始凝固的奶液推至锅边,这时候还没有凝固的奶液就会流入锅的中心位置,此时再次将锅置于火上。

    依次按照这种方法炒制,就不会出现粘液过分凝固或者焦糊的现象。由于技术难度大,所以现在已经很少有人用普通的铁锅来制作炒鲜奶了。如果是经验不足的年轻厨师,建议用不粘锅来烹调。

    烹调禁忌:
    很多人在炒制时担心奶液粘锅,就会边炒边淋入少量色拉油,这是绝对错误的。 厨师之家www.chushihome.com

    5、因料制宜,攻无不克。
    从具体操作上看,因原料不同,具体炒法也有较大差异。

    炒鲜奶时,要用手铲顺着一个方向推炒,使奶中蛋白质分子成为网状结构便于集聚凝结,绝对不能来回乱炒,当炒至即将凝结时,再用手勺从四边向上一层一层地翻,翻一层凝结一层,堆成下宽上尖的山形即成。

    炒芙蓉鸡片的操作方法则较为复杂,各地做法也不同,大体分为两种:一种是锅内放少许油烧热,下入鸡蓉糊,转动锅身,像摊鸡蛋皮那样把鸡蓉糊摊成软嫩薄片,离火,用勺划成方形片或菱形片,即成“鸡片”坯料。锅回火上,加熟猪油,油热后用手勺轻轻一推,“鸡片”浮起,捞出沥油。锅留少许底油架在火上,先下味汁炒匀,再下“鸡片”推匀成菜。 厨师之家www.chushihome.com

    而另一种做法,不用摊皮,把鸡蓉糊直接下入烧热的油锅内,用手勺轻轻往一边拉动,使它在转动中自然结片,鸡片浮出油面后捞出沥油,再回锅调味成菜。有些地区的水炒鸡蛋因加汤水量的多少不同而形成了花色水炒蛋,加汤多的水炒蛋成为汤菜,加水少的水炒蛋成为一般炒蛋。总的来说,软炒技法菜肴的主要特色是凝而不固、软嫩清香。

    炒牛奶 VS 炒豆浆
    现在,炒豆浆也是软炒菜中非常具有代表性的一类菜肴,大致做法:熟豆浆300克烧开,放凉后放入鸡蛋清200克、淀粉20-30克,调匀后用少许盐、味精、白糖调味,加入少量澳带、虾仁做配料,小火炒制而成。 厨师之家www.chushihome.com

    对于这道菜,烹调时需要注意两点:一是豆浆与鸡蛋清的比例要掌握好,跟炒鲜奶一样,豆浆和蛋清的比例也是根据厨师喜好的不同进行调整,如果喜欢豆浆味,那么豆浆和蛋清的比例可以控制在6∶4,不过鸡蛋清的用量太少,炒制时不容易凝固,为此要添加较多的淀粉,这种配比炒出来的菜肴口感有些粘,颜色就不够洁白,而呈现淡黄色。

    也有很多师傅将豆浆和蛋清的比例控制在1∶1,炒制后菜肴的色泽比较洁白,而且口感也比较爽。其次是火力控制。如果一直采用的是小火炒制的方法,操作比较难于掌握,所以建议大家采用边炒边离火的方法试试,掌握起来会更容易。

    热门精品厨艺教程推荐:
    老济南把子肉   正宗原汁炖牛肉   凉皮商用教程   果香鸡柳棒   正宗麻椒鸡商用技术   厨师宝典   夜市新宠芝士黄金薯   网红臭豆腐技术   驴肉火烧技术   柳州螺蛳粉配方   蟹黄锅巴鸡技术   秘方排骨米饭   正宗台湾卤肉饭   可真正商用的包子技术   正宗新疆椒麻鸡   酱香米线   锅巴土豆   香辣肉酱面/米线   台湾牛肉面   单县羊肉汤   襄阳牛肉面   杨国富麻辣烫   秘制红烧肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技术   黄焖鸡米饭   千里香馄饨   枣庄辣子鸡   重庆麻辣鱼   牛杂汤   淮南牛肉汤   麻辣香锅   过桥米线/砂锅米线土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多

    该内容由用户「haier123」发布
    转载自:http://www.360doc.com/content/14/1119/00/16273306_426285142.shtml
    本站仅提供网络存储空间,版权归原作者所有,如有侵权或内容有误请及时与我们联系,以便可以立即删除或修正;
    本站对此类由用户上传的资料无法验证真实性,请谨慎甄别使用;
    本站为该资料建立有专属讨论区,寻求帮助、发表看法、分享心得或试做体会都可以在讨论区交流,希望大家可以在交流中探讨厨艺、发掘亮点、去伪存真、提升资料价值。
    厨师之家建议您这样学习:
    对该资料寻求帮助、发表看法、分享心得或试做体会,欢迎在此交流:

    发表话题 / 免费咨询专家 进入该资料讨论区

    分享资料赚收入

     猜你喜欢
    • 济南把子肉肥而不腻、瘦而不柴、入口有着醇厚的肉香,对创业者来说是个非常不错的经营项目,厨师之家这套技术教程由经验丰富的厨师掌勺,通过详细的讲解和演示可以让你轻松掌握把子肉的制作技术...
    • 这款烧鸡公肉嫩香滑,辣而不燥,川渝特色十足,松软鲜香口感新奇,自成一派,出品快速,味道稳定,教程由高清视频和图文内容相结合,配方准确、讲解详细,专业师傅售后指导包教包会,终身免费技术升级,不论有无基础,均可以学会独立操作...
    • 该教程将为大家独家揭秘这款独特鱼片上浆技术,通过高清视频详细演示操作手法,核心技术毫无保留,使用该方法处理的鱼片表面有光泽,加热后不易断碎,而且口感鲜嫩可口,爽滑Q弹,味道纯正自然...
    • 这套菜谱由「中国名菜网」提供,兑换以后使用单独的用户名和密码在中国名菜网上面使用,里面包括火爆旺菜、创新菜品、名店名菜详细制作配方三千多款,内容丰富、图文并茂、解析详细,对广大餐饮朋友尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨师、厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有非常实用的参考价值...
    • 想要开家面馆好赚钱,煮面条的真功夫要研究练习,一奌不能马虎,否则主菜再好、汤头实在、都没用,面的烹调方式有汤面、乾面、炒面、凉面等四种。如何下锅煮面条:1.煮面要有足够的水:水份只能多不能少,水少...
    • 学厨是件很辛苦的事,夏天顶着炉火给“上帝”做各种美食,那是相当相当的热,学这行时先着好心理准备,首先要有精湛的刀工,有利于美化菜肴、有利于入味,便于食用。刀工是按照菜肴的需求切成各种形状及大小,烹...
    • 葱是作菜时最常用的一种调味作料,用的恰到好处,还是有些不容易的。例如“清炒鸡蛋”,将少量葱放油锅内煸炒之后,倒入调好味的蛋液翻炒几下出锅,即可收到鲜香滑嫩的效果;如果把许多葱直接放入蛋液(很多人习...
    • 五、煎煎,是用中火或小火、中油温,将加工成糊状或饼状的原料,煎成一面或两面酥黄。有的菜如煎蛋、煎茄子蛋、蕃茄蛋可直接成菜,有的菜如椒盐虾饼、合川肉片等则要与炸、炒、熘、烧等其它烹调方法配合。煎菜原...
    • 一、炒按“炒”的传热方式来分,有油炒、沙炒、盐炒等,菜烹调中的“炒”一般专指油炒。炒菜时依据火候油温、原料生熟、是否码味码芡来分,又有小炒、生炒、熟炒、炝炒、软炒等不同炒法。1、小炒小炒又叫随炒、...
    • 三、调味的原则1、定味准确、主次分明一味菜品,如果调味不准或主味不突出,就失去风味特点。只有按所制菜肴的标准口味,恰当投放各种调味品,才能味道准确且主次分明。川菜虽然味型复杂多变,但各种味型都有一...
    • 勾芡的方法——1、拌拌的方式有两种。一种是在原料断生时将兑好的滋汁倒入锅内,快速拌炒,使芡汁裹附在原料上,如爆凤尾腰花,炒宫保鸡盯鲜熘鱼片。另一种方法是把炸好的原料捞出,锅内留少量油底,下入兑好的...
    • 码味、码芡、穿衣、勾芡一、码味码味又称着味,“打底味”是烹调中重要的基本技术。码味就是在菜肴烹制前,按烹调方法和成菜的要求,在原料中拌和或在原料表面涂抹一种或几种调味品,如食盐、酱油、料酒、葱、姜...
    • 烹调的基本操作技术大致包括配菜,调味,码味,码芡与勾芡,掌握火候、油温,以及对原料进行初步熟处理。这些操作的技术性都很强,直接关系成菜的品质,要求投料准确、调味合理、浆糊均匀适度、用芡浓度稠恰当、...
    • 葱是日常烹调中必不可少的调味品,也是最常用的调味品。但是,要让葱在烹调中发挥绝佳的调味作用,我们还必须了解葱在烹调中能起到什么作用,以及如何正确的使用葱。其实,葱可以用于煎、炒、烹、炸,样样皆宜,...
    • “对汁芡”是指加了各种调味品的芡汁。根据菜肴特点要求,在烹调前先将所需的调味品和粉汁调匀,待菜肴烹调接近成熟时倒入锅中。它主要适用于爆、熘、炒等旺火热油快速成菜法。因为这类菜肴烹调时间短,操作速度...
    • 作为一名厨师,只会做菜是不够的,如果能再懂一些烹饪上的原理,集实践和理论于一身,那将会令自己非常吃香。这两年,我们发布了多篇关于中式烹饪的理论知识,里面列出的题目,受到了许多厨友的高度赞誉,那么今...
    • 高汤一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类。奶汤一般选用鸡鸭猪骨,猪爪,猪肘、猪肚等容易让汤色泛白的原料,滚水先烫过,放冷水旺火煮开,去沫,放入葱姜酒,文火慢滚至汤稠呈乳白色。特制奶汤原料:老母鸡1只,老...
    • 熬制高汤的时候加入猪皮是因为可以增加汤的浓度和口感,让高汤喝起来口感更香浓。高汤是烹饪中常用的一种辅助原料,这种原料的做法有很多,主要的目的就是为了提鲜,让食物的味道更浓郁。高汤有的是用猪骨头为原...
    • 淮河第一鲜原料:白萝卜丝300克,刀板香250克,河蚌肉200克,油菜50克,葱花5克。调料:A料(葱、姜各15克,花雕酒30克,白胡椒粒3克,盐5克),B料(葱、姜各10克),熟猪油30克,大豆...
    • 01肘蹄卤水调料:黄酱500克、糖色50毫升、酱油250毫升、黄酒250毫升、白糖250克、红曲粉50克、盐25克香料:八角100克、桂皮50克、小茴香25克、肉蔻4粒、花椒20克、大葱100克、...

    分享人

    haier123

    关注 主页

    金牌教程推荐

    联系
    我们

    手机
    访问

    手机扫描二维码

    收藏
    网站

    顶部