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软炒技法之怎样炒出滑嫩洁白的牛奶

 软炒与其他炒法有着很大区别,它的主料最常用的是牛奶(以广东省的大良水牛奶最佳,这种牛奶富含脂肪,浓度远远超过一般乳牛的奶,炒制的成品味浓醇香)、鸡蛋或剁成细泥的鸡脯。虽然用料范围较窄,菜肴的品种也不多,但都具有与众不同的风味质感,有的呈厚羹般的半固体状,在盘内堆成山形;有的凝结为富有弹性的半软固体状,最著名的菜肴当属炒鲜奶。



软炒在原料加工和一系列具体操作方法上都极精细,技术难度也较大。 厨师之家www.chushihome.com

1、奶多则腻,蛋多则爽。
以炒鲜奶为例,由于牛奶是液体,为了增加其凝固度,一般还要加适当比例的蛋清和淀粉调匀同炒,比例多少关系重大,放少了不凝结,放多了又会散开成豆腐花状。一般而言,如果选用广东水牛奶350克时,需要添加鸡蛋清150克、生粉30克,即奶与蛋清的比例为7:3。如果选择的是普通的袋装牛奶或者盒装牛奶,那么奶与蛋清的添加比例又不同了。因为袋装牛奶或者盒装牛奶经过了加工,不仅浓稠度变低了,而且蛋白质含量也少了。所以,袋装牛奶或盒装牛奶与鸡蛋清的比例应该控制在6:4,即奶为300克时,需要添加蛋清200克。 厨师之家www.chushihome.com

但是不同的厨师在制作软炒菜时追求不同的口感,所以他们就会将鲜奶和蛋清的比例进行调整。在其他省份,很多厨师将鲜奶与鸡蛋清的比例设定为1∶1,如果鲜奶的用量略多,炒出来的成品质地较软,口感相对比较油腻。反过来,如果鸡蛋清的用量略多,则成品口感比较爽,但是炒制时,则更易糊底,所以难度较大。

为此,建议小厨先采用1∶1的比例炒制,待手法掌握精准后再调整两料的比例。

2、旺火烧锅,冷油润锅。
烹调前必须“炙锅”,广东地区叫“搪镬”,有的地方叫“阴锅”,即先用旺火把空锅烧热,下入冷油,旋转锅身,润滑一遍倒出,使锅底锅壁沾上一层油保持光滑,软炒时才不会出现粘锅的现象。 厨师之家www.chushihome.com

3、油多吐油,油少粘底。

油量的多少不仅关系到菜肴的口感,还会影响到成菜的效果。油量太多,炒好的菜肴比较油腻,而且菜肴上桌后不久,就会出现吐油的状况,但是如果油脂太少,原料很容易粘锅。如果是炒鲜奶,按照前面说的比例,油脂的用量大概在25克左右。

4、推奶离火,晃锅上火。
炒鲜奶一般用小火,业内叫做“文武火”,火力小了不易炒透,火力大了则易烧焦。一般,当锅内油脂的温度达到两成热时,放入牛奶溶液,小火用手铲慢慢推炒至牛奶凝结。 厨师之家www.chushihome.com

这时候关键来了,当锅中心位置的牛奶溶液开始凝固时,将锅端离火口,同时用手铲将开始凝固的奶液推至锅边,这时候还没有凝固的奶液就会流入锅的中心位置,此时再次将锅置于火上。

依次按照这种方法炒制,就不会出现粘液过分凝固或者焦糊的现象。由于技术难度大,所以现在已经很少有人用普通的铁锅来制作炒鲜奶了。如果是经验不足的年轻厨师,建议用不粘锅来烹调。

烹调禁忌:
很多人在炒制时担心奶液粘锅,就会边炒边淋入少量色拉油,这是绝对错误的。 厨师之家www.chushihome.com

5、因料制宜,攻无不克。
从具体操作上看,因原料不同,具体炒法也有较大差异。

炒鲜奶时,要用手铲顺着一个方向推炒,使奶中蛋白质分子成为网状结构便于集聚凝结,绝对不能来回乱炒,当炒至即将凝结时,再用手勺从四边向上一层一层地翻,翻一层凝结一层,堆成下宽上尖的山形即成。

炒芙蓉鸡片的操作方法则较为复杂,各地做法也不同,大体分为两种:一种是锅内放少许油烧热,下入鸡蓉糊,转动锅身,像摊鸡蛋皮那样把鸡蓉糊摊成软嫩薄片,离火,用勺划成方形片或菱形片,即成“鸡片”坯料。锅回火上,加熟猪油,油热后用手勺轻轻一推,“鸡片”浮起,捞出沥油。锅留少许底油架在火上,先下味汁炒匀,再下“鸡片”推匀成菜。 厨师之家www.chushihome.com

而另一种做法,不用摊皮,把鸡蓉糊直接下入烧热的油锅内,用手勺轻轻往一边拉动,使它在转动中自然结片,鸡片浮出油面后捞出沥油,再回锅调味成菜。有些地区的水炒鸡蛋因加汤水量的多少不同而形成了花色水炒蛋,加汤多的水炒蛋成为汤菜,加水少的水炒蛋成为一般炒蛋。总的来说,软炒技法菜肴的主要特色是凝而不固、软嫩清香。

炒牛奶 VS 炒豆浆
现在,炒豆浆也是软炒菜中非常具有代表性的一类菜肴,大致做法:熟豆浆300克烧开,放凉后放入鸡蛋清200克、淀粉20-30克,调匀后用少许盐、味精、白糖调味,加入少量澳带、虾仁做配料,小火炒制而成。 厨师之家www.chushihome.com

对于这道菜,烹调时需要注意两点:一是豆浆与鸡蛋清的比例要掌握好,跟炒鲜奶一样,豆浆和蛋清的比例也是根据厨师喜好的不同进行调整,如果喜欢豆浆味,那么豆浆和蛋清的比例可以控制在6∶4,不过鸡蛋清的用量太少,炒制时不容易凝固,为此要添加较多的淀粉,这种配比炒出来的菜肴口感有些粘,颜色就不够洁白,而呈现淡黄色。

也有很多师傅将豆浆和蛋清的比例控制在1∶1,炒制后菜肴的色泽比较洁白,而且口感也比较爽。其次是火力控制。如果一直采用的是小火炒制的方法,操作比较难于掌握,所以建议大家采用边炒边离火的方法试试,掌握起来会更容易。
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