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老厨师研制的特色酱牛肉制作配方

一、材料与用具

1.材料:

牛肉,调味料,香辛料等(详见配方)。

2.用具:

切肉刀,剔骨刀,不锈钢锅,勺,竹箅,铁铲,盆,称量用具等。

二、参考配方(以100kg牛肉计)

1.黄酱10kg,食盐1~3kg,桂皮150g,大茴香150g,砂仁100g,丁香50g。 厨师之家www.chushihome.com

2.食盐2kg,酱油2.5kg,白糖1.3kg,白酒600g,味精200g,八角500g,桂皮400g,砂仁200g,丁香100g,花椒150g,红曲粉、花生油适量。

三、方法与步骤

1.原料肉的选择与整理

选用肌肉发达、无病健康的成年牛的牛肉。剔去骨头,然后把肉放入25℃左右温水中浸泡,洗除肉表面的血液和杂物,切成1kg左右的肉块,放在温水中漂洗干净,捞出沥干水分。

2.预煮 厨师之家www.chushihome.com

锅内加清水并用旺火烧沸,把整理好的肉加入沸水中,继续用旺火烧沸,注意撇除浮沫和杂物。约经1h,把肉从锅中捞出,放入清水中漂洗干净,捞出沥干水分。

3.调酱

锅内加清水50kg左右,同时加入黄酱和食盐,边加热边搅拌溶解,用旺火烧沸,撇除表面浮沫,煮沸0.5h左右,然后过滤除去酱渣,待用。

4.酱制

先在锅底垫上牛骨或竹箅,以免肉块贴锅而被烧焦。然后把预煮后的肉块放入锅中。同时将香辛料用纱布包好放在锅中下部,上面用箅子压住,以防肉块上浮。随后倒入调好的酱液,淹没肉面。用旺火烧煮,注意撇除汤汁表面浮沫和杂物。2h后翻锅一次,待肉酥软、熟烂而不散时即可出锅。 厨师之家www.chushihome.com

5.出锅

出锅时注意保持肉块完整不散,要用铁铲把肉块逐块从锅内托出,放入盛器中冷却后即为成品。

四、注意事项

1.预煮时为了去除牛肉的腥味,可同时加入胡萝卜适量。

2.酱制装锅时,肉要按质地老嫩不同分开放入锅中。一般将结缔组织多的、质地坚韧的肉,如小腿肉、脖子肉、前臂肉、腹壁肉等放在锅底和中央;结缔组织少的、质地较嫩的肉,如大腿肉、脊背肉、臀部肉等放在锅的四周和上面。 厨师之家www.chushihome.com

3.在酱制过程中,需注意观察锅内的汤液情况,如果汤液过少不能淹没牛肉,就续加适量老汤,若无老汤可加清水。

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