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川菜老师傅教授的4种川式卤水配方及制作

川菜常用卤水包括麻辣卤水、白卤水、辣卤水、油卤水四种。红卤水的“红”来自于红辣椒和糖色,口味咸鲜香辣,用途广泛,既可以卤制食材,又可以为多种食材做初熟处理。白卤水无色无辣,突出咸鲜口,多用于卤制素菜或者为食材做初熟处理。辣卤水从红卤水升级而来,最大区别就是后者的麻辣口味更重。而油卤水是如今常用的一种香型卤水,其最大特点是油多汤少,以热油烫熟食材,同时将油中的香气输送到原料中。


一、麻辣卤水(红卤) 厨师之家www.chushihome.com

中式香料:

八角50克 桂皮30克 丁香10克 草果50克 香茅草3克 当归30克 香叶5克 荜拨10克 栀子10克 砂仁15克 白蔻6克 良姜30克 山柰8克 陈皮15克 罗汉果2个 小茴香30克

西式香料:

百里香10克 蛇蒿叶10克 鼠尾草20克 甘牛至叶25克 千里香15克 迷迭香20克

配料:

高汤60升 印度干辣椒2500克 干红花椒1500克 化鸡油2500克 冰糖250克 姜块、盐、味精、鸡精各适量 厨师之家www.chushihome.com

制法:

1、将中式香料均打成细粉,待用。另把印度干辣椒和干红花椒一起放入沸水锅里煮5分钟,捞出来沥水,汤汁不用。

2、往不锈钢桶里掺入高汤烧沸,下入姜块、化鸡油及汆过水的印度干辣椒和干红花椒,待放入香料粉和西式香料后,调入盐、味精、鸡精和冰糖,用小火熬约2小时,至香味和麻辣味均充分释放出来,即得速效麻辣卤水汁。

制作关键:

1、因中式香料大多块头比较大,故在调制速效麻辣卤水汁时须打成细粉,以利于快速渗透出香味。西式香料有一股淡淡的清香味,一般都是已经加工过的,形状较小,易出味,故不必打细。特别要注意的是,西式香料里的蛇蒿叶不宜用得太多,否则味道会发苦。印度干辣椒的价格高、辣度很强,把它与干红花椒放沸水锅里汆煮,主要是为了除去苦味。 厨师之家www.chushihome.com

2、高汤与传统川式卤水所用的熬制方法差不多,也是要用鸡、鸭、猪棒子骨、鸡骨架等原料加清水和姜葱熬制,要加入大量猪肉皮,以使卤水有一定的稠度。

3、调卤水时,加化鸡油既能增加鲜香味,又能增加脂香味,而冰糖则起到缓和麻辣、调和诸味的作用。另外,卤制鸭脑壳主要体现其自然本色,故卤水里不必加糖色。

4、熬卤水时,使用小火保持汤汁微沸即可,因为卤水出香出麻辣是长时间得来的,而不是火力大小决定。另外,这种中西香料结合的卤水既带有中式香料的浓香,又带有西式香料的清香。

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二、川式白卤水

原料:

白胡椒200克,八角100克,千里香60克,小茴香75克,干辣椒40克,干南姜40克,白豆蔻50克,香菜籽30克,干红花椒30克,山柰30克,桂皮15克,甘草10克,陈皮10克,香茅草10克,肉豆蔻10克,香叶6克,草果8个,香果2个,丁香3克。

汤料:

老母鸡3只,猪手6个,老鸭3只,排骨2千克,鸡爪2.5千克,棒子骨3千克,姜片、葱段各250克。 厨师之家www.chushihome.com

制作流程:

1、棒子骨、老母鸡、猪手、老鸭、鸡爪、排骨分别洗净,入沸水汆烫后放入不锈钢桶内,加入清水50千克烧开,放入姜片、葱段小火熬1小时,捞出姜片、葱段继续用小火煮4小时,滤去渣料,约得鲜汤40千克。

2、香料入清水浸泡30分钟,装入袋中制成香料包。

3、鲜汤倒入不锈钢桶内,加入香料包,烧开后放入适量盐、味精、冰糖熬化即可。

配料解析:

调制川式白卤水离不开白胡椒,作用是为食材祛腥提鲜香,若漏掉这味君料,则卤熟的食材有一股隐隐的异味,吃多了令人发腻反胃。白卤水的口味要求是吃不出麻辣,因此配香料时可以添干辣椒、干花椒,但用量不能太多,仅作祛异增香之用。 厨师之家www.chushihome.com


三、川式辣卤水

调制流程:

1、将当归100克、砂仁80克、八角80克、桂皮60克、山柰50克、小茴香50克、白豆蔻50克、香叶30克、丁香15克用热水泡一下、洗净,捞出沥干备用。锅内放鸡油500克、色拉油1000克烧热,下入泡好的香料小火炸香,捞出晾凉,装入纱布包中。

2、锅内油中下入洋葱、姜片、小葱段、鲜香茅、香菜、大蒜子各约200克炒至颜色金黄,捞出装入纱布包。 厨师之家www.chushihome.com

3、油中再下入糍粑辣椒1000克、美乐香辣酱1瓶小火煸出水分,将酱料控油后裹进料包。

4、锅内余油倒进直径30厘米的桶中,放入以上三个料包,添入高汤至八成满(约20斤汤),再放入干辣椒250克、干红花椒150克、干青花椒150克,调入鸡精200克、盐100克、冰糖150克、味精150克、花雕酒250克,大火烧开后转小火熬2-3小时,使各种料的香味充分融入卤水中。


四、川式油卤水

这款卤水适用于体积较小、质地脆嫩、油脂含量少、无异味的原料,如鸭舌、鸭胗、鸭心、翅尖、鸭脚等,卤好的原料色泽红亮、香味浓郁、油润脆滑。 厨师之家www.chushihome.com

配方:

干辣椒200克,花椒20克,生姜100克,大葱100克,八角60克,山柰20克,桂皮20克,小茴香20克,草果20克,砂仁20克,丁香10克,冰糖300克,老抽100克,盐、鸡精各适量,鲜汤1千克,混合油6千克(熟菜籽油3千克和色拉油3千克混合均匀)。

调制方法:

1、草果拍破去籽,和八角、山柰、桂皮、小茴香、丁香、砂仁一起放入盆中,添清水浸泡3小时,捞起沥干水分,塞入纱布内制成香料包。 厨师之家www.chushihome.com

2、将干辣椒去籽剪成节,生姜拍破,大葱切段备用。

3、将冰糖入净锅炒成糖色。

4、锅入混合油烧至三成热,下干辣椒、花椒、生姜、大葱炸香,添鲜汤熬开,放入香料包,调入糖色、老抽、盐、鸡精继续熬30分钟左右即成油卤水。熬好的油卤水中几乎全是香料和油,汤水的含量很低。

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