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大厨分享正宗广式烧鸡配方,烧鸡皮水的调制是关键!

一、原材料

原料:

光鸡1只。

味料:

潮州卤水1份,烧鸡皮水适量。

二、制作方法

1)把选好的光鸡平放在工作台上,用力轻压鸡脚关节,然后把鸡脚弯进鸡尾开口处,或直接将鸡脚砍去。

2)手拿住鸡脖子处,把鸡放入烧开的潮州卤水里,熄火盖盖40分钟。 厨师之家www.chushihome.com

3)卤好后开盖,捞起,将鸡淋开水,去掉鸡身上的杂质与油质,再给鸡淋上皮水,放在风口处风干,然后入烤炉。

4)盖上烤炉的盖子烧30分钟左右,出炉即可。

三、技术要点

烧鸡时的炉温要根据鸡的大小来决定,较小的鸡可用稍大一点的火迅速烤熟,而大一点的鸡则适宜用文火慢烤,才能使里外兼熟而不烧焦;烤时若发现鸡皮起泡,须打开炉盖,用尖锐物将其气泡刺破。

四、潮州卤水配方 厨师之家www.chushihome.com

材料:

生抽400克,鸡(鸭、鹅)油250克,猪骨头250克。

香料配方:

瑶柱10克,大地鱼10克,罗汉果1个,花椒10克。

其他配料:

干辣椒1克,蒜仁60克,姜片35克,红葱头仁50克,葱白50克,香芹段50克,芫姜30克。

调味料: 厨师之家www.chushihome.com

盐200克,味精100克,鸡精50克,花雕酒150克,鱼露35克,玫瑰露酒15克,蚝油80克,冰糖300克。

制法:

将药材香料用汤袋装好放入不锈钢桶,放入5千克水,再加入生抽和猪骨头,把其他配料用油炸香后装袋一起放入汤水里,猛火烧开后放入鸡油,改慢火煮3小时左右,捞出汤袋、鸡油与猪骨头,放入调味料,再以慢火煮10分钟即成潮州卤水。

五、烧鸡皮水配方

材料: 厨师之家www.chushihome.com

水4千克,麦芽糖350克,柠檬汁30克,生粉5克,白醋350克。

制法:

把麦芽糖溶解在水中,加入其他原料拌匀,即成皮水。

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